No seu restaurante, o chefe João Sá diz que quer fazer “comida boa. No fundo, o que gosto de comer em casa”.
Quando chegou ao número 103 da Rua dos Bacalhoeiros, em Lisboa, o chefe João Sá, 32 anos, percebeu imediatamente que era ali que queria abrir o seu novo restaurante, inspirado no espírito farm to table e na cozinha portuguesa. “Faço anos a 1 do 3”, revela. No renovado Campo das Cebolas, “passam agora muitos turistas, e não falta um parque de estacionamento”, continua. Confessa, ainda, que “também é bom ter o Zé [Avillez] aqui ao lado”, referindo-se à Cantina Zé Avillez, ali mesmo ao virar da esquina. Mais do que definir o seu tipo de cozinha, João Sá diz que quer fazer “comida boa. No fundo, o que gosto de comer em casa”. Uma premissa que, no novo SÁLA, com 32 lugares sentados e quatro ao balcão, se traduz em pratos de vegetais – produzidos no Quintal Urbano, na região Oeste, em modo biológico –, com sugestões que ocupam cerca de metade da ementa. A outra metade é dedicada, essencialmente, ao peixe e ao marisco.
Inspirado pela qualidade dos produtos e pela sua sazonalidade, o chefe, que herdou do padrinho e da ama a paixão pela cozinha, serve, por estes dias, ostras, tomate e folha de shiso (€11), e beringela e queijo de Azeitão (€9). “A ideia é que o cliente escolha dois ou três pratos”, explica sobre a ausência, na ementa, das categorias entradas e pratos principais. A couve-coração, o pimentão e o sarraceno representam bem o que João Sá pretende fazer na cozinha aberta para a sala. Na elaboração deste prato, um dos mais bonitos da ementa sazonal, diga-se, usa três tipos de couve: coração, grelhada com massa pimentão, chinesa, na sua versão kimchi (uma espécie de conserva picante) e couve-lombarda, cozida com ervas aromáticas e azeite. Antes de pedir o bacalhau grelhado, batata, alho (€9), que utiliza o cachaço, junto à cabeça, vale a pena provar o pão, feito com farinhas do senhor Valentim, amassado e cozido no SÁLA.
Aproveitando os últimos dias da melancia, experimente-se a combinação do fruto com o novilho e molho de pimento (€10), de sabor inesperado. Ainda na carne, o porco preto e amêijoa (€8) é um prato “intemporal, sem estação”, baseado na receita tradicional, mas que aqui chega à mesa dentro de um pãozinho bao, mostrando que a cozinha asiática liga bem com a portuguesa. Quando esta revista chegar às bancas, é bem provável que já não haja figos para juntar à alfarroba e ao requeijão (€4), mas não faltará certamente a pera, o Porto e o iogurte, entre outras sobremesas.
João Sá está cada vez mais interessado em trabalhar com legumes e criar, a partir deles, pratos consistentes e criativos
SÁLA > R. dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa > T. 21 887 3045 > seg-dom 12h-15h, 19h-24h
