O chefe Alex Atala, considerado pela revista Time como uma das 100 personalidades mais influentes do mundo, é um dos convidados do Simpósio Sangue na Guelra
Cassio Vasconcellos
No Simpósio Sangue na Guelra, que esta segunda, 23, decorre na Gare Marítima de Alcântara, em Lisboa, haverá debates, palestras, conversas e um almoço preparado por cinco chefes de cozinha. A importância da gastronomia nas áreas social, política e ambiental é o tema desta edição e para falar de questões como o papel dos cozinheiros enquanto agentes da sustentabilidade ou a importância da agricultura familiar convidaram-se “pessoas inspiradoras”, dizem Ana Músico e Paulo Barata, organizadores do simpósio. “Queremos trazer conhecimento Portugal e inspirar a comunidade gastronómica, os chefes de cozinha, os produtores, os jornalistas, os empresários”.
Alex Atala, do restaurante D.O.M, em São Paulo, é o cabeça de cartaz do encontro. No seu Instituto ATÁ, o chefe de cozinha tenta recuperar produtos endógenos do Brasil, alguns desconhecidos nas grandes cidades, como São Paulo ou o Rio de Janeiro. Das histórias das pessoas que os produzem e que tudo fazem para que estes produtos continuem a existir, se fará a intervenção de Atala marcada para as 16 e 30.
O programa começa logo pelas 10 horas com a intervenção de Francisco Sarmento, diretor da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) em Portugal e na Comunidade dos Países de Língua Portuguesa. Com a palestra AlimentAÇÃO: juntando a fome com a vontade de comer, Francisco Sarmento pretende que os presentes reflitam sobre o que comemos nos dias de hoje e alertar para sistemas alimentares mais sustentáveis. Segue-se Alfredo Sendim, proprietário da Herdade do Freixo do Meio, em Montemor-o-Novo, convertida desde 1997 em agricultura biológica. Nesta quinta familiar produz-se carne de vitela, porco e borrego, frutos, leguminosas, hortícolas, ovos, pão, entre outros produtos.
Ainda da parte da manhã, participam Bo Songvisava e o marido Dylan Jones, proprietários do restaurante Bo.Lan, em Banguecoque, na Tailândia. Foi durante uma viagem à capital tailandesa que Paulo Barata, um dos organizadores, conheceu a dupla de cozinheiros que se assumem ambientalistas fervorosos e que se inspiraram no movimento slow food. A educação infantil e a preocupação em reduzir a pegada ecológica fazem parte dos seus objetivos.
Pelas 12 horas, é a vez de Alexandra Forbes, colunista no jornal Folha de São Paulo e editora da secção de gastronomia da revista GQ Brasil, dar o seu contributo. Forbes falará do projecto Gastromotiva, um restaurante-escola que aproveita os excedentes dos alimentos e serve jantares gratuitos à população carenciada do Rio de Janeiro.
Já da parte da tarde, pelas 15 horas, caberá a Rita Sá, da Associação Natureza Portugal, uma ONG portuguesa sem fins lucrativos, abordar o tema do consumo de pescado e a sustentabilidade dos oceanos. Depois será Douglas McMaster, do Silo – restaurante em Brighton, no sul de Inglaterra, assente numa filosofia de desperdício zero e que utiliza nas suas receitas produtos biológicos –, a dirigir-se à plateia. Diz o texto de apresentação que no Silo “os pratos são feitos a partir de sacos de plástico, os copos de frascos de doces, as bancadas de armários velhos”, acrescentando ainda que “todos os produtos usados são de pequenos produtores e vêm em embalagens biodegradáveis ou recicláveis”.
Entre as 13 e a 15 horas faz-se uma pausa para o Symposium Reduz, um almoço volante preparado por Manuel Liebaut (restaurante Loco), Luís Gaspar (restaurante Sala de Corte), Carlos Mateus (Avenida SushiCafé), Maurício Vale (restaurante Soi) e pelo chefe de pastelaria Carlos Fernandes. Para abrir o apetite, desvendamos alguns pratos: ensopado de borrego, arroz de peixe, saladas variadas, algumas inspiradas na cozinha asiática.
Depois do lançamento, em 2017, do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa no Sangue na Guelra, festival gastronómico organizado por Ana Músico e Paulo Barata, o simpósio vem dar continuidade ao tema focando-se no activismo na gastronomia e nos projectos concretos que estão a acontecer um pouco por todo o mundo.
Eis 4 dos 11 pontos do Manifesto para o Futuro da Cozinha Portuguesa:
- Promover a liberdade para criar e explorar novos caminhos, novos pratos, novos sabores.
- Respeitar a sazonalidade dos produtos e os ciclos biodinâmicos da Natureza.
- Reclamar o direito de todas as crianças conhecerem a identidade da nossa cozinha, aprenderem a cozinhar a Ossa comida saborosa, saudável e de qualidade.
- Reconhecer o valor dos pequenos produtores, os produtos autóctones e produzidos localmente, fomentando a sustentabilidade dos modos de produção e procurando recuperar produtos esquecidos e diferenciadores do nosso território.
Sangue na Guelra > Gare Marítima de Alcântara, Lisboa > 23 abr, seg 9h-18h30 > €60 (público geral), €45 (estudantes das Escolas de Hotelaria e Turismo), €25 (Symposium Redux, almoço)
