O aspeto dos cuscos após a última secagem
Lucília Monteiro
A conta é quase certa. D. Guilhermina, 53 anos, perde, pelo menos, um dia inteiro a confecionar os cuscos. Como o processo é moroso, fá-los normalmente na primavera, já que no inverno não secam tão bem, para consumo próprio. Aprendeu em garota, com a mãe e a avó e, quando retomou à aldeia de Samil, às portas de Bragança, após uns anos a viver em Lisboa, voltou a arregaçar as mangas. “Antigamente era comida de trabalho, estava sempre no menu das segadas [ceifadas], como substituto do arroz e da massa”, recorda. O resto da família não aprecia, por isso cozinha-os quando está só com a mãe, apenas com tomate. “É a dose certa.”
D. Guilhermina, uma das mulheres que ainda confeciona regularmente cuscos, e a socióloga Patrícia Cordeiro
Lucilia Monteiro
Esta foi uma das seis mulheres que confecionavam regularmente os cuscos encontradas por Patrícia Cordeiro no périplo feito pelo concelho de Bragança, em 2015. “Muitas outras recordavam-se perfeitamente de como se faz, era uma tradição sedimentada na região”, conta a socióloga, responsável pela condução da investigação e da posterior proposta, feita pelo município brigantino, de inscrição do processo de confeção de cuscos no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial. Um projeto implementado pela Direção-geral do Património Cultural (DGPC), por força do cumprimento da convenção da Unesco para a salvaguarda do património imaterial. “O bom do inventário é ter criado este momento de investigação e de trabalho de campo, que já proporciona uma dinâmica de preservação e de memória”, acredita Patrícia. Julga-se que a presença dos cuscos em Portugal, prato nacional da Argélia e de Marrocos, de origem berbere, remonta aos tempos da conquista árabe do continente europeu, mas também há quem avance com a hipótese de terem sido introduzidos pelos judeus sefarditas. Já no primeiro livro de receitas impresso em Portugal, A Arte de Cozinha, escrito por Domingos Rodrigues em 1680, aparece uma de cuscús, muito semelhante à praticada na atualidade.
Apesar dos novos hábitos alimentares terem afastado os portugueses do consumo (e, sobretudo, da produção) de cuscos, em Bragança, esta não é uma prática perdida no tempo e o envolvimento ativo da comunidade foi essencial para o registo de todo o processo. Graças àquelas mulheres, Patrícia conheceu todos os passos das receitas (veja-se o vídeo em baixo), com algumas diferenças de casa para casa. Numa cozinha separada da moradia, D. Guilhermina controla toda a produção. Primeiro, põe a farinha numa masseira grande. “Utilizo a farinha de trigo normal, comprada na Moagem do Loreto [fábrica no centro de Bragança, existente desde 1926]”, diz D. Guilhermina, já que o trigo barbela praticamente deixou de ser produzido na região. Com a ajuda de uma vassourinha (ou de um raminho de salsa), uma mulher salpica a farinha, gota a gota, com água (D. Guilhermina também inclui ovo, para os cuscos ficarem amarelinhos), enquanto outra mulher remexe a farinha em movimentos circulares, sempre para o mesmo lado, até se formarem grumos. Depois, passa pelo crivo (ou peneira) e os grãos amarelos pálidos, de tamanhos pouco uniformes, são postos em cima de um tecido, para secar. Só mais tarde são cozidos a vapor, colocados dentro de um pano numa cuscuzeira (um recipiente feito de barro, com uns furos na base, que D. Guilhermina herdou, já que os oleiros deixaram de os produzir), que é posta em cima de um pote de ferro com água, botada ao lume da lareira. Após a cozedura, têm de passar por nova secagem. “Guardo-os em sacos de pano e duram imenso tempo”, acrescenta D. Guilhermina.
Pargo e cuscos de Vinhais com lingueirão, o prato preparado pelo chefe de cozinha Óscar Gonçalves no restaurante G, na Pousada de Bragança
A região transmontana está bem representada por chefes de cozinha de renome. Justa Nobre, José Cordeiro ou Vitor Matos foram alguns dos que já se aventuraram em versões renovadas dos cuscos e afastaram a imagem de alimento para gente pobre. No restaurante G, na Pousada de Bragança, com uma aposta na cozinha de autor profundamente enraizada no território, o chefe Óscar Gonçalves faz questão de ter no menu um prato de pargo e cuscos de Vinhais (feitos pelas mulheres da família) com lingueirão. “Não faz sentido dar aos clientes caviar, quando podemos enaltecer os nossos produtos”, defende. O presidente da Câmara Municipal de Bragança, Hernâni Dias, alinha no mesmo discurso: “Temos grande potencial a nível gastronómico, nomeadamente com tudo aquilo que são os produtos endógenos, de grande qualidade, que queremos continuar a promover”. Com ou sem a inscrição dos cuscos no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial – a DGPC ainda não deu uma resposta – a aposta na sua divulgação é para se manter.
