O chefe Rui Paula será também o responsável pela carta do Tivoli Palácio de Seteais, em Sintra, a partir do próximo ano. Ali servirá uma cozinha mais gastronómica e requintada, num menu de degustação
António Bernardo
A pronúncia do Norte denuncia a origem do chefe de cozinha Rui Paula, assim que se apresenta no restaurante Terraço, no nono piso do hotel Tivoli Avenida Liberdade, em Lisboa. Desde o início do mês que é sua a ementa que lá se serve. Também a simpatia e a determinação do chefe nascido no Porto, com raízes em Trás-os-Montes e Alto Douro, se notam de imediato. “É a primeira vez que estou profissionalmente em Lisboa, por isso quero fazer boa figura, não quero falhar”, diz Rui Paula, responsável pelos restaurantes Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira (ganhou a primeira Estrela Michelin em 2016), DOP, no Porto, e DOC, em Armamar, no Douro.
“A memória é a minha principal fonte de inspiração”, lê-se quando se folheia a carta, onde se contam oito entradas, quatro pratos de peixe, quatro de carne e cinco sobremesas. E é para explicar a frase que define o que ali se pode comer que começa a conversa: “Os sabores da tia e da avó, as viagens, as leituras, as outras cozinhas, tudo isto são memórias. É uma comida de conforto, faço pratos tradicionais com produtos sazonais e frescos.”
A língua de vitela, ostra glaceada e puré de maçã assada é uma das entradas. “Combina o peixe e a carne, uma moda recente”, diz Rui Paula
António Bernardo
Para dar início à refeição, o carpaccio de polvo e romã (€15) e o carabineiro, citrinos e cenouras (€21) destacam-se nas entradas com sabor a mar. Quem preferir a carne, tem língua de vitela, ostra glaceada e puré de maçã assada (€17), que “não deixa de ser de memória, mas igualmente atual, fresco e que combina o peixe e a carne, uma moda recente”, descreve.
Nos pratos principais, a escolha recai no xerém de amêijoas e lingueirão com robalo (€29). “Somos um país com uma grande costa, muito peixe e marisco. Nisto somos dos melhores do mundo, se não mesmo o melhor de todos. Já nas carnes temos muito ainda que aprender”, comenta, sugerindo a caldeirada de peixe (€30). Nada disso significa, porém, que o chefe não faça um bom lombinho de novilho, isca de foie gras, puré de batata fumada e couve glaceada (€29) ou uma carne maturada no carvão com legumes grelhados (€75 para duas pessoas). “A carne que é maturada fica mais tenra e suculenta”, acrescenta. Para terminar, pode chegar à mesa o seu pastel de nata (€13), uma versão desconstruída que é uma espécie de homenagem à cidade que o recebeu de braços abertos. Seja bem-vindo, pois.
António Bernardo
Terraço > Tivoli Avenida Liberdade > Av. da Liberdade, 185, Lisboa > T. 93 300 1460 > seg-dom 12h30-15h, 19h30-22h30
