O lagostim em massa kadaihf chega à mesa como entrada do Menu de Gala
Lucília Monteiro
O chefe de cozinha Ilídio Barbosa começou em maio a planear o menu de gala, que será servido no próximo sábado, 31, na noite de passagem de ano. É sempre assim que acontece no restaurante Porto Novo, do Sheraton Porto Hotel & Spa. “No final de julho, todos os pratos têm que ficar decididos. É uma data que marca as pessoas e em que nada pode falhar”, conta-nos o chefe que, há quatro anos, dirige a cozinha deste hotel de cinco estrelas.
Das duas propostas de réveillon do Sheraton Porto – uma delas, a da Sala Apollo, mais descontraída e em formato de buffet – é a do restaurante Porto Novo que exige atenção redobrada “desde os tempos de cozedura aos empratamentos”, para que nada falhe no momento de cada prato chegar à mesa. E, para que tal aconteça, o chefe planeou um menu à altura da comemoração da chegada de 2017, onde todos os pratos serão uma estreia.
Consomé de galinhola e tomilho
Lucília Monteiro
Após o cocktail de boas vindas – onde não faltará espumante, gin, porto aperitivo e sumo de laranja – são servidos canapés frios e quentes (entre outros, tataki de novilho lacado com sementes de sésamo e chutney de manga, atum marinado sobre tosta caseira, míni churro recheado com alheira de caça, tempura de salmão com especiarias orientais). O menu de gala começará com o lagostim real em massa kadaihf com vieira, que chega à mesa com camarão macerado em suco de citrinos e uma mousseline de pera abacate, gelatina de tomate e micro-verdes. Segue-se um consomé de galinhola e tomilho, “um prato de conforto” para começar a aquecer uma noite longa.
Tranche de robalo selvagem e sauté de lavagante
Lucília Monteiro
Se o cherne brilhou na ementa do ano passado, desta vez, será o robalo selvagem a mostrar porque se trata de um “peixe de excelência”. Será servido com sauté de lavagante, mousseline de batata violeta e coulis de ovas de ouriço e ar de carabineiro. A carne ficará por conta do mignon de vitela envolto em massa folhada com um duo de cogumelos selvagens, espargos verdes e cenoura glaceados e molho de foie gras trufado. No imenso buffet de sobremesas, onde não faltarão o arroz doce com canela, o pão-de-ló de Alfeizerão ou a pavlova de frutos vermelhos, entram, desta vez, os sonhos de batata-doce e outros recheados com gelado de pudim abade de Priscos.
Tudo é pensado ao pormenor, portanto. Até a hora em que o último prato é servido na mesa. “Somos rigorosos nos tempos, para que quando faltarem 10 minutos para a meia-noite, toda a gente esteja preparada para festejar”, esclarece o chefe. Nessa altura, à mesa já devem ter chegado as uvas passas e o champanhe para brindar ao novo ano durante as doze badaladas. Na cozinha – onde estará reunida toda a equipa de 25 pessoas – também se há de celebrar com “o bater de tachos e panelas e água a molhar uns e outros”. “É a nossa tradição”, conta Ilídio Barbosa que, há nove anos, passa a meia-noite de fim de ano… na cozinha.
Sinfonia de doces: sonhos, toucinho-do-céu, pudim abade de priscos, mousse de bolo-rei
Lucília Monteiro
Sheraton Porto Hotel & Spa > R. Tenente Valadim, 146, Porto > T. 22 040 4000 > 31 dez, sáb 20h > €190 (Menu de Gala restaurante Porto Novo); €160 (Salão Apolo)
