Sete restaurantes para provar a cozinha peruana

1. El Cartel

Na ementa do quiosque El Cartel, no Martim Moniz, serve-se comida sul-americana, com destaque para alguns pratos bastante apreciados pelos peruanos. Aconselham-se os ceviches de polvo e pescada (€5,50) e as empanadas recheadas, por exemplo, com frango e com vegetais e queijo (€2,50 cada uma). Há também causas peruanas, com carne e passas (€6) ou com atum, ovos cozidos e azeitonas (€5,50). São feitas à base de batata, esmagada, e servidas frias e com salada. Para acompanhar o almoço ou jantar, nada melhor do que saborear um pisco sour, que aqui é servido com sumo de limão e hortelã (€7,50). Não se deixe, caro leitor, intimidar pelo idioma dos funcionários e do novo responsável do El Cartel – são de origem nepalesa, mas basta seguir a lista e pedir o que mais lhe agradar.

Pç. do Martim Moniz, Lisboa > seg-dom 11h-20h

2. Las Cholas

Até se instalar em Portugal, há cinco anos, Valeria Olivari sempre conviveu com as Las Cholas. E foi com o objetivo de homenagear estas mulheres, pobres e discriminadas, que habitam na serra peruana e com quem aprendeu a cozinhar, que Valeria deu o nome Las Cholas às suas alfajores, as tradicionais bolachas sul-americanas que faz no ateliê que, há três meses, abriu em Lisboa. A manteiga, o doce de leite e o açúcar são alguns dos ingredientes que estas bolachas, doces, crocantes e leves, levam. Mas não são as únicas iguarias que saem a fumegar do forno de Valeria, ali também se cozinham quatro variedades de empanadas: de atum e tomate, de vitela e passas, de frango e nozes, e a combinação espinafres, mozzarella e cogumelos. Ainda antes de abrir o ateliê, em Arroios, Valeria viajou durante um mês, de mochila às costas, por Portugal. E foi nessa altura que começou a criar os seus próprios pratos. “As bolachas já as fazia em casa para os amigos. Nunca pensei que fossem um êxito”, diz. Para “matar saudades” dos tachos e da cozinha a sério, começou, recentemente, a organizar jantares à porta fechada. “Quero que este ateliê seja uma espécie de plataforma para falar do Peru”, explica Valeria.

Valeria Olivari nasceu há 33 anos, em Tacna, no Sul do Peru, e foi ainda em criança que aprendeu a cozinhar, com a ajuda das empregadas que trabalhavam em casa dos seus pais. Para aperfeiçoar a técnica, frequentou um curso de cozinha em Lima e, de seguida, correu o mundo e ganhou experiência nesta área. Em Lisboa, há três meses que abriu um ateliê onde faz alfajores, empanadas e, com alguma reserva, organiza jantares.

R. Carlos José Barreiros, 20, Lisboa > T. 96 047 5923 > bolachas à venda, em Lisboa, nas lojas Gardenia, no Chiado, e Nós é Mais Bolos, no Mercado da Ribeira, €14 (25 bolachas pequenas), €1 (bolacha grande) > empanadas só se fazem por encomenda, €1,70 ou €0,90 (congeladas)

3. Segundo Muelle

É o mais recente restaurante peruano em Lisboa. O Segundo Muelle instalou-se no Cais do Sodré, num espaçoso e bem decorado rés do chão, perto do Mercado da Ribeira, no início de agosto, pela mão do grupo Portugália. Daniel Manrique, de 52 anos, cozinheiro e o fundador deste império, conta atualmente com 17 restaurantes pelo mundo (alguns em regime de franchising). A ementa divide-se pelas influências que a cozinha peruana absorve: a mediterrânica, a oriental e a crioula. Nos pratos de Mar, destacam-se, por exemplo, o tiradito de salmão (€13,50) e o cebiche frito feito com peixe panado com panco e envolvido em molho de ajíes (€13,50). Do Mediterrâneo, em especial da comida italiana, Daniel Manrique serve o tártaro de salmão (€12); do Oriente, sobretudo no Japão, diversos makis, e, no Crioula, pode saborear-se o risotto de quinoa com lombo salteado no wok (€17). E, com sabor a Peru, ainda há muito mais para experimentar.

Pç. D. Luís I, 30, lj. 4b, Lisboa > T. 93 116 9158 > dom-qui 12h-24, sex-sáb até 1h

4. El Clandestino

Vamos ter de passar ao lado de metade da lista do El Clandestino, porque ela divide-se entre tacos e ceviches. E até parece que a ementa não agrada se seguirmos para os vários apontamentos de arte que estão nas paredes e no saguão (onde se fuma). Mas é a enorme favela dos irmãos Bete e Gezo Marques que enche o olho mal se entra, é o ex-líbris deste restaurante, na confluência do Príncipe Real com o Bairro Alto. Os pormenores com assinatura que se descobrem em vários recantos também ajudam a mastigar a espera (embora o serviço seja bastante rápido) por um dos seis ceviches (salmão €9, atum €9,5, vieiras €13,5 e três de peixe branco que variam consoante o mercado). O ambiente do El Clandestino quer-se descontraído e para isso há uma lista enorme de bar, com várias margaritas, shots de tequilla, mezcal e pisco sour. Tudo o que se passa na cozinha pode ser controlado, pelo menos pelos clientes das mesas mais próximas da parede envidraçada. No andar de cima, já não será percetível como se gastam por dia três caixas de lima (presente em quase todos os pratos, em algumas bebidas e até numa das sobremesas) e quase a mesma quantidade de abacate (essencialmente para o guacamole, feito ao momento, e muito solicitado). L.O.

R. da Rosa, 321, Lisboa > T. 91 283 2777 > seg-dom 18h30-02h

5. A Cevicheria

“Descobri a cozinha peruana há cinco ou seis anos quando, com a minha mulher, Maria Bravo, viajei durante 14 meses por 26 países. Ainda me lembro quando aterrei no Peru, às sete da manhã já estava a comer um ceviche no terminal da pesca. Recordo-me de ter ficado bastante surpreendido. Até hoje é o meu prato peruano preferido”, diz Kiko Martins, chefe e proprietário dos restaurantes O Talho e A Cevicheria, em Lisboa. “Percebi que os portugueses têm uma certa apetência para apreciar sabores ácidos, o que também é característico da cozinha peruana”, acrescenta. Apesar da cozinha peruana ser (muito) mais do que o ceviche, trata-se do prato-bandeira do Peru. Na carta de A Cevicheria há quatro opções: o clássico (€12,60), com peixe branco da época, puré de batata-doce, cebola, algas e leite de tigre; o português (€12,80), com bacalhau, polvo, puré de castanha assada, chouriço, pinhões e hortelã da ribeira; o de atum (€11,90) e o de salmão (€11,60). Destaca-se, ainda, a causa mista (€12,70), com puré de batata, vieira, gema trufada, sapateira, guacamole, ovas de salmão, tártaro de peixe branco e alga nori e o quinotto do mar (€14,80), feito com quinoa, camarão, berbigão, mexilhão, peixe branco, algas, espuma de ostras e kombu. “É uma cozinha saudável, divertida e, acima de tudo, muito fresca”, resume Kiko Martins.

Kiko Martins nasceu em 1979, no Rio de Janeiro, mas aos 11 anos mudou- -se, com a família, para Portugal. Apesar de se ter licenciado em gestão de marketing, Kiko Martins rapidamente se apercebeu que queria ser cozinheiro. Por isso deixou Portugal para ir estudar na escola de cozinha Cordon Bleu, em Paris. De regresso a Lisboa, em 2013, abriu O Talho, com uma ementa especializada em carnes, e, no ano seguinte, A Cevicheria, dedicado ao peixe.

R. D. Pedro V, 129, Lisboa > T. 21 803 8815 > seg-dom 12h30-24h

6. Qosqo

Há um prato e uma bebida que são as bandeiras da comida do Peru: o ceviche e o pisco sour. No restaurante Qosqo, aberto há quatro anos, o primeiro de Lisboa especializado neste tipo de cozinha, não faltam estas e outras iguarias que lembram as genuínas mesas peruanas. A proprietária, Gabriela Ruiz Gordon, conta com a ajuda da chefe consultora Sara Zegarra, mas, a par desta parceria de peso, conhece–se o seu dom para cozinhar. Gabriela só gosta de comer o ceviche acabadinho de fazer e, por isso, no Qosqo, o ceviche é sempre feito no momento do pedido. “Aqui só usamos garoupa para fazer este prato. É o peixe com melhor consistência que encontramos em Portugal”, diz Gabriela. A ementa inclui diferentes ceviches, entre eles o clássico (feito com garoupa, cortada aos cubos, marinada em sumo de lima e lâminas finas de cebola roxa, €15), o misto (com garoupa, polvo, lulas e camarão, €17) e o frito (o ceviche clássico é panado e em seguida frito, €15,50). Pode seguir–se na refeição com as causas, que aqui são confecionadas na sua versão clássica (recheada com atum, cebola roxa e maionese, €8,50), nikkei (com tártaro de atum fresco, €8,50) e vegetariana (com verduras do dia, €8,50). Há ainda tiraditos de garoupa (banhada com molho de ají amarillo, €14) e de atum (fresco em molho de maracujá ou nikkei €13,50). Se se preferir carne, existe o lomo saltado (€16), de novilho, salteado com pimento, tomate e cebola roxa, com uma mistura de molhos, flambeado com pisco e acompanhado com arroz e batatas.

Gabriela Ruiz Gordon nasceu em 1968, em Lima, capital do Peru. Formou-se em arquitetura e, mais tarde, fez um mestrado em restauro de monumentos, na Universidade Politécnica de Madrid. A mudança para Portugal aconteceu há seis anos e foi por cá que os seus cozinhados começaram a dar nas vistas (primeiro, entre o seu grupo de amigos, depois, nos saudosos jantares peruanos do restaurante Isaura). Há quatro anos abriu, juntamente com José Araújo, o Qosqo, em Lisboa.

R. dos Bacalhoeiros, 26A, Lisboa > T. 21 886 8061 > seg-dom 13h-16h, 20h-23h

7. El Bulo

No restaurante El Bulo, do chefe argentino Chakall, acabou de abrir o primeiro bar de pisco e rum. Ali há muitos cocktails para acompanhar a refeição. Agora, passe-se à sala principal do El Bulo, que mistura as cozinhas do Peru, Argentina, Colômbia e Portugal, para se sentar à mesa a provar um dos três ceviches, onde se destaca o recente ceviche de origem chinesa (uma das influências da cozinha peruana), feito com salmão (€13). As papas recheadas (€5,50), que misturam puré de batata, carne e molho de queijo cheddar e as gambas cau cau (€11), salteadas em azeite virgem alentejano com coentros, lima, alho e cebola roxa, também são duas opções a ter em conta. No El Bulo, Chakall reencontrou a vontade e o gosto de cozinhar: “Andava cansado, mas agora estou no ponto certo, a criar pratos novos.”

Pç. David Leandro da Silva, Lisboa > T. 21 861 9027 > ter-qui 11h-23h, sex-sáb 11h-1h

Valeria Olivari, do ateliê Las Cholas, ajudou-nos a fazer um glossário da cozinha peruana

Ají Malagueta com muitas variedades. Entre elas, a amarillo, a mais usada na cozinha peruana, que é cultivada em todas as regiões do Peru; a limo, bastante picante e muito aromática, pelo seu aroma e sabor é a que mais bem liga com os ceviches; e a panco, a menos picante, utilizada nos estufados e guisados.

Causa Prato cujo ingrediente principal é a batata. No fundo, trata-se de um puré temperado com uma polpa feita com ají amarillo, sumo de lima e óleo de girassol. Pode ser recheado com camarão, atum ou frango.

Ceviche Feito com cubos de peixe fresco (de preferência, corvina ou linguado), e marinado em leite de tigre (caldo de peixe, peixe, sumo de lima, cebola, aipo e coentros), é o prato que mais bem representa a cozinha peruana no mundo.

Chicha morada Bebida não alcoólica que resulta da infusão das maçarocas de milho roxo.

Cusqueña Cerveja 100% peruana.

Lomo saltado Em português, lombo salteado. Cubos de carne salteados num wok, flambeados com pisco sour e molho de soja.

Pisco Sour Cocktail feito com aguardente, sumo de lima, gelo, xarope de açúcar e clara de ovo.

Tacu tacus Pastéis de feijão e arroz, ligeiramente crocantes, e que acompanham com mariscos ou carne de vaca em cubos.

Tiradito Fatias finas de peixe, temperadas com diversos molhos.