Para o chefe Joachim Koerper, criar consistência é o mais importante, pois todos os dias os pratos têm de sair iguais
D.R.
Aquele que começou por ser o antigo grill room do Belmond Reid’s Palace, no tempo dos Blandy, chama-se agora William e tem como principal objetivo ganhar uma Estrela Michelin. “Não estamos obcecados com a distinção, mas o caminho é apostar mais na origem do produto e modificá-lo o menos possível, deixando a sua essência”, garante Luís Pestana, que já ali trabalha há 26 anos, os últimos nove como chefe executivo. Até ter fechado para remodelação, na primavera de 2015, a principal sala de refeições do centenário hotel do Funchal esteve sempre em funcionamento.
Uma coleção de 11 litografias de faunos de Pablo Picasso, comprada pela família Blandy serviu de inspiração para batizar o restaurante, nos anos 90 do século passado, como Les Faunes, servindo pratos da alta cozinha francesa. Em 2014, quando o italiano Ciriaco Campus assumiu a direção do hotel, que dia 1 de novembro celebra 125 anos, percebeu que algo teria de mudar na principal sala de refeições. Num passeio ao Douro conheceu o chefe Joachim Koerper (com uma Estrela Michelin, no Eleven, em Lisboa) e lançou-lhe o desafio de “reposicionar o restaurante com a ambição de ganhar uma Estrela Michelin”. “Estávamos com uma cozinha muito clássica, um ambiente cansado”, diz o diretor. E o chefe acrescenta: “Era muito clássico, ainda se usava o carrinho dos quentes, estava um pouco parado no tempo.”
O restaurante William reabriu em junho do ano passado, só para jantares com um preço médio de €80 (sem vinhos) e agora os hóspedes são os principais clientes. Os que ficam uma semana, por exemplo, vão em média duas ou três vezes ao William, mas já são muitos os que vêm de propósito para jantar neste restaurante. “A nova clientela são pessoas mais jovens e mais gastronómicas que querem ter uma experiência”, diz Luís Pestana, chefe nascido no Funchal há 44 anos. Para trás ficaram os clássicos da cozinha francesa, para a mesa vêm agora pratos recriados com influências madeirenses, numa cozinha de autor feita com produtos locais como os ovos biológicos do Caniço, o queijo fresco mais húmido como o requeijão, os frangos criados nas pastagens vizinhas, batata-doce, inhame (de março a junho), tomate arbóreo (uma das 16 espécies de maracujá), banana nas suas versões maçã, ananás (também conhecida por fruto delicioso), roxa ou prata. Por exemplo, Joachim Koerper ainda não encontrou um fornecedor de manteiga local que corresponda às suas exigências e gosto.
Das combinações diferentes conseguidas destacam-se o tataki de atum com burrata, carpaccio de vieiras com caviar e balsâmico, lavagante com baunilha e abóbora, bacalhau confitado com batata-doce fumada e coco, carré de cordeiro com cuscuz, pimentos e molho caril. Para Joachim Koerper, criar uma consistência, pois todos os dias os pratos têm de sair iguais, é o mais importante: “Os olhos são os primeiros a comer, tem de se fechar os olhos e saber o que se está a comer.”
Belmond Reid’s Palace > Estr. Monumental, 139, Funchal > T. 291 717 171 > menus degustação Lobster (€150/seis pratos), Signature (€124/seis pratos), William (€77/cinco pratos)
“A nova clientela são pessoas mais jovens e mais gastronómicas”, diz Luís Pestana, chefe nascido no Funchal e que trabalha no Reid’s há 26 anos
Henrique Seruca
