Raros são os restaurantes portugueses a fazer dos pratos de caça o seu maior troféu. O fornecedor do Pavilhão de Caça, em Matosinhos, costuma dizer que ali “se consome mais perdiz do que em Portugal inteiro”. Manuel Silva, o proprietário e cozinheiro deste resistente, fundado em 1981, entre pavilhões industriais e campos de cultivo de Santa Cruz do Bispo, arrisca algumas explicações: “São carnes caras e mais trabalhosas, tanto na preparação como na confeção. É preciso conhecê-las muito bem, para conseguir dar a volta ao paladar e ao aroma intenso”. Do Pavilhão de Caça podem ter desaparecido as carnes mais exóticas, como o bisonte, a impala ou o crocodilo (desde que o importador africano encerrou a atividade), mas Manuel Silva continua a fazer magia com o veado, o javali, a perdiz ou os tordos, misturando as peças com ervas aromáticas, vinhos e mais alguns segredos. Só o faisão assado, fotografado especificamente para este artigo da VISÃO Se7e, demora cinco horas a cozinhar no forno, a baixas temperaturas, para não perder os sucos, com os mirtilos adicionados a dar um toque especial. Pergunta Manuel Silva: “Quem é que, hoje em dia, ainda tem paciência para fazer comida assim?”.
Uma dessas pessoas é Ana Maria Baptista, a mão apurada do Solar Bragançano, instalado há 29 anos no primeiro andar de uma casa senhorial do século XVIII, de janelas viradas para a Sé de Bragança. É à lareira, entre potes de ferro, que Ana Maria prepara as suas iguarias, começando muitas vezes a trabalhar ao nascer do sol. “O ferro dá outro sabor”, defende. Na família sempre teve caçadores (como o marido, António Desidério, a segunda metade desta casa) e, às receitas tradicionais, habituou-se a juntar alguns apontamentos pessoais. O êxito de umas jornadas gastronómicas dedicadas à caça, logo nos primeiros tempos do restaurante, fê-los optar pela continuidade da carta, onde se destacam pratos como o veado à D. Teodósio, o arroz de lebre, a perdiz com uvas e frutos silvestres ou o javali estufado. Também n’O Fialho, na Amadora, se come caça o ano inteiro. Uma das estrelas do menu é o veado com migas, casando na perfeição a gastronomia alentejana (a cozinha-base da casa) com o receituário tradicional das especialidades de caça.
Sabor intenso
Há quem aposte em peças específicas e as transforme em iguarias. É o caso do Cimas, um dos poucos restaurantes do País a servir galinhola. Já muito se escreveu sobre o prato, dada a raridade e a qualidade da confeção da ave, que chega à mesa inteira, com bico e tudo. Por encomenda, é preparada à frente do cliente, no fogo lento e paciente de um rechaud. José Manuel Cima Sobral, o anfitrião, é da opinião que “nem toda a gente sabe e consegue trabalhar a caça”. “É um produto que exige conhecimento da culinária, mas também dos próprios animais”, defende. No Cimas, a galinhola é marinada com aguardente velha e as tripas e o fígado são picados para fazer o molho espesso e rico com que é acompanhada. Mais, não se adianta.
Já no restaurante Flores, chefiado por Vasco Lello, a empada de perdiz tornou-se um clássico do menu de outono.O segredo do êxito pode estar na preparação, diz o chefe. “Utilizamos várias ervas aromáticas, como a salsa e o estragão, o que lhe confere um toque distintivo”, sustenta Vasco Lello. É também um prato mais consensual, com um sabor mais leve. “Os grandes apreciadores preferem comer a carne com mais tempo de descanso, como se fosse maturando, para saber mesmo a caça”, explica o chefe do restaurante Bairro Alto Hotel, em Lisboa. Essencial é, defende, uma boa marinada, com zimbro, pimentas, cravinho e canela, embora tudo dependa do tipo de animal e de prato que se queira confecionar. Produtos da época -como a romã, marmelo, maçã, pera, castanha, couves e batata -são boas sugestões de acompanhamento, mas “devem ter sempre um toque doce e outro avinagrado, para limpar o palato”.
Também os chefes Estrelas Michelin se renderam à caça. Apesar de reconhecer alguma resistência nos comensais, Pedro Lemos chega a esta época e arrisca sempre algumas experiências no restaurante que tem o seu nome, no Porto, nomeadamente com pombo, “que não tem um sabor tão intenso”. “Há sempre esta expetativa da chegada da temporada da caça, um pouco como a da lampreia”, comenta.
No Varanda de Lisboa, instalado no último andar do Hotel Mundial, novembro é mesmo sinónimo de Quinzena da Caça. Todos os anos, desde 2011, é ali criado um menu especial, com diferentes pratos. A exceção é a lebre recheada com foie gras que, a pedido dos clientes habituais, não sai das sugestões fixas. António Correia, responsável pela área de Food & Beverage do hotel, diz que o êxito da quinzena (que decorre a partir desta quinta, 12, até domingo, 29) se deve sobretudo à qualidade dos pratos e à harmonização feita com os vinhos.
Uma nota final para acrescentar que, numa altura em que soam os alertas contra o abuso das carnes vermelhas, “a carne de caça é mais saudável, pois é rica em fibras e proteínas e pobre em colesterol e gorduras”, de acordo com Maria Antónia Goes, autora de A Cozinha da Caça, uma obra editada pela Feitoria dos Livros, com conselhos sábios para quem não está habituado a estas lides. Deleite-se -sem medos nem sentimentos de culpa.
