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Ingredientes (4 pessoas)
600 g de presa ibérica
Sal, pimenta e azeite qb
4 alcachofras
Azeite, alho, louro, pimenta preta em grão, alecrim
Para a mousseline de tomilho-limão
500 g de manteiga
4 pés de tomilho
1 limão
750 g de gemas
Sal e pimenta qb
250 g natas
Preparação das alcachofras e da mousseline
As alcachofras devem ser torneadas e confitadas em azeite, alho, louro, grãos de pimenta preta e alecrim. Levam cerca de 30 minutos numa temperatura constante de 90º até estarem no ponto. A maneira mais fácil de ver se as alcachofras estão cozidas é espetar uma faca, que deverá atravessá-la de um lado ao outro.
Para fazer a mousseline, ponha 500 g de manteiga a clarificar e aromatize com o tomilho e o sumo de um limão. Deixe arrefecer ligeiramente, sem que a manteiga solidifique. Ponha um tacho cheio de água ao lume. Quando a água entrar em ebulição (deve ser sempre muito suave, sem fervura alta), coloque uma tigela de fundo redondo sobre o tacho, de forma a que o fundo da tigela esteja em contato com a água quente. Pôr as gemas na tigela e, com a ajuda de umas varas, emulsionar de forma a que as gemas comecem a engrossar. Passados três minutos, comece a adicionar a manteiga clarificada em fio, já coada do tomilho. Continue a emulsionar até alcançar uma textura homogénea e cremosa. Retifique de sal e pimenta e, se quiser, mais limão. Para finalizar a mousseline, junte delicadamente 250 g do preparado anterior a 250 g de natas montadas. Cubra as alcachofras com a mousseline e passe com um maçarico para garantir um aspeto mais dourado.
Assar a presa na brasa
Depois de limpar a presa ibérica, divida-a em quatro partes iguais. Tempere com sal, pimenta e esfregue a carne com um fio de azeite. Leva a presa às brasas para a marcar nos quatros lados. Não deve demorar mais que dez minutos na brasa. Deixe repousar a carne cinco minutos antes de trinchar para servir acompanhada das alcachofras com mousseline de tomilho.
