INGREDIENTES
- 700 g de lombo de vitela maronesa
- 500 g de repolgas
- 300 g cogumelos paris
- 600 g de espargos
- 6 unidades de chalotas
- 500 ml de glace de vitela
- 800 ml de vinho tinto
- 2 unidades de alho
- flor de sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
- Azeite q.b.
PREPARAÇÃO
1 – Cortar o lombo em medalhões e temperar com azeite, sal e pimenta.
2 – Colocar o vinho tinto e as quatro unidades de chalotas num tacho, deixar ferver lentamente e reduzir para metade da quantidade inicial.
3 – Picar duas chalotas, preparar e cortar os espargos e os cogumelos.
4 – Para o ragu, colocar, num sauté, azeite, alho esmagado e deixar aromatizar um pouco, juntar a chalota picada, os espargos e os cogumelos. Saltear e temperar com sal e pimenta.
5 – Acrescentar a redução de vinho tinto e a glace de vitela, deixar apurar durante 10 minutos em lume brando e retificar o tempero.
6 – Grelhar os medalhões (numa superfície bem quente), durante 6 minutos, em ponto mal passado. Empratar.
