Há pouco mais de 200 anos, os restaurantes como hoje os conhecemos eram um projeto em construção, descendentes dos bares, e onde a comida chegava mais para evitar que as pessoas se embriagassem do que para servir de espaço social.
Na verdade, os arqueólogos conseguiram identificar alguns snack-bar nas ruínas da cidade de Pompeia, destruída pela erupção do Vesúvio no ano de 79 A.C., tal como datam do século XII alguns bares com pratos prontos a comer em Londres.
Também as estalagens que ladeavam as estações de caminho de ferro em redor da Europa e nos EUA serviam refeições quentes aos viajantes, mas era basicamente essa a sua utilidade: resolver um problema temporário, em mesas comunitárias. As pessoas entravam, comiam, pagavam e saíam.
Há relatos, em algumas cidades, de algo parecido com as cantinas sociais que hoje conhecemos, importantes para homens deslocados que se encontravam a trabalhar, por exemplo, longe da família, e que por um preço baixo permitiam que comessem refeições retemperadoras – muito devido aos menores custos da cozinha em grandes quantidades.
No entanto, foi preciso esperar até meados do século XIX para a chegada do capitalismo transformar os restaurantes em lugares de encontro e socialização dignos das elites – até aí, eram sítios para os mais pobres, porque quem tinha dinheiro preferia o conforto e o luxo da sua própria casa, onde os empregados se dedicavam a fazer as suas comidas favoritas e as limpezas consequentes.
Quando o paradigma se transforma totalmente e os restaurantes se tornam em pontos de interesse para ver e ser visto, muda também a sua decoração, disposição e impacto económico.
Ou, como escrevia Baudelaire, recorda a The Economist numa peça publicada no Natal passado, comer fora tornou-se menos uma atividade focada na ingestão de calorias e mais uma experiência cultural – e um lugar “onde as pessoas podiam mostrar sua riqueza pedindo mais comida do que podiam comer e bebendo mais do que precisavam”.
Dados da Informa D&B revelam que em 2021 foram constituídas 3 758 empresas de alojamento e restauração – um aumento de 3,6% face a 2020. No entanto, este setor foi responsável por 10,7% do total de encerramentos registados no ano passado: 1 378. E ainda assim, as cadeias de fast-food, por exemplo – aquelas que fazem com que seja mesmo mais barato comer fora de casa do que cozinhar – têm anunciado a abertura significativa de espaços nos últimos tempos. A Telepizza pretende abrir mais 10 lojas em Portugal este ano, enquanto o Burger King abriu 7 novos espaços na reta final de 2021.
Três pilares
A já citada peça da Economist recordava que há três fatores fundamentais para a evolução da restauração até ao modelo que temos hoje: as migrações, a alteração da microeconomia familiar e o facto de os ricos hoje trabalharem mais horas do que os pobres.
Os movimentos migratórios são dos principais responsáveis pelo aumento da qualidade e diversidade dos espaços de alimentação em grandes cidades, e por razões facilmente explicáveis: não é preciso muita formação, arranja-se mão-de-obra relativamente barata e uma capital europeia adora diversidade étnica no seu panorama gastronómico, por exemplo. Além disso, muitas comunidades emigrantes desenvolvem-se em redor desses espaços que levam à letra a criação de companheiros de jornada – ‘companheiro’ é, na sua etimologia, aquele com quem partilhamos o pão.
Já a entrada das mulheres no mercado de trabalho fez com que as refeições feitas em casa passassem a ter um custo diferente do que tinham antes. Se o tempo passado na cozinha se pode transformar em horas de trabalho pago, ir comer fora ou encomendar comida feita por um custo que, em 1930, nos EUA, era apenas 30% superior a cozinhar em casa, passou a fazer sentido.
E depois, claro, a alteração profunda do mercado de trabalho: hoje, as profissões intelectualmente mais exigentes obrigam a tantas horas de trabalho que aquela ideia de que os empregados de uma casa trabalhavam o dobro dos seus senhores está totalmente obsoleta. Agora quem mais ganha trabalha muito mais horas, mas também tem menos tempo para comer em casa, o que aumenta a procura por refeições fora.
Mesmo que o preço de uma refeição – e usando novamente dados dos EUA – possa, num restaurante, ser 280% mais alto do que se for cozinhada em casa.
Mais dados libertados pela The Economist: no Reino Unido, os 10 % de famílias mais ricas dedicam uma parcela muito maior de seus gastos mensais em jantares e bebidas do que os 10% de famílias mais pobres, com a diferença a crescer nos últimos anos.
Olá, pandemia, adeus restaurantes?
A pandemia veio alterar novamente de forma significativa a forma como consumidores e restaurantes se relacionam. Num primeiro momento – o do Grande Confinamento – os consumidores viraram-se para o take-away, entretanto disponibilizado pela maioria dos estabelecimentos – ou pelo home delivery. Mas não foi suficiente para manter à tona grande parte dos negócios.
Os dados agregados pela Informa D&B mostram, que entre janeiro e dezembro de 2021, fecharam 12 900 estabelecimentos de alojamento e restauração e que 1 951 entraram em insolvência. Ainda assim, este mantém-se como o 5.º setor com mais representatividade entre a atividade empresarial, em termos de número de unidades: há 44 201 companhias registadas em Portugal, neste segmento.
Contudo, os últimos dois anos foram também um período em que muitas pessoas passaram mais tempo em casa, alterando de forma profunda alguns dos seus hábitos de consumo também por força das circunstâncias. O teletrabalho, a redução do orçamento de muitas famílias e a incerteza do controlo da pandemia provocaram alguma retração em atividades não essenciais – a taxa de poupança em 2020 situou-se nos 12,8%, segundo dados do Banco de Portugal, com o consumo a cair 7,1% nesse ano. Também o aumento do preço das matérias-primas tem penalizado a restauração que, à semelhança de outros setores de atividade, tem refletido esses aumentos no valor cobrado ao consumidor.
E, se tiverem de escolher, as plataformas de entrega de comida ganham protagonismo face aos espaços abertos ao público – muito também por conta das restrições, dos receios de infeções e do conforto de uma refeição em casa. Num estudo encomendado recentemente pela Centromarca à consultora Kantar, Portugal aparece como o País em que a taxa de penetração dos serviços de meal delivery mais cresceu: mais de 28% no primeiro semestre do ano de 2021. No mesmo sentido, quando se fala da evolução do negócio de entrega de refeições, Portugal volta a estar entre aqueles mais se destacam: uma subida de 16 pontos percentuais. E mais: 44% do crescimento verificado em Portugal foi nos chamados heavy buyers, ou seja, os clientes que encomendam refeições uma ou mais vezes por semana, revela o mesmo estudo.
Para dificultar a vida das unidades de restauração, há ainda uma outra questão: a da escassez de recursos humanos, que se tem tornado cada vez mais crítica. Os baixos salários, os contratos precários e os horários pouco flexíveis têm afastado cada vez mais pessoas – em Portugal e um pouco por todo o mundo – das atividades deste setor.
Daí que seja imperativo fazer a pergunta: para onde caminha a restauração? A História mostra que, ao longo dos séculos, os estabelecimentos tiveram a capacidade de ler a sociedade e se adaptar àquilo que foi a procura em determinado momento. E, se continuar a seguir aquilo que tem sido o seu caminho ao longo das últimas décadas, é possível que estejamos a preparar-nos para ter espaços cada vez mais exclusivos, que acrescentem à refeição elementos impossíveis de replicar em casa. Afinal, o Guia Michelin já existe desde 1904 e as estrelas deverão continuar a atrair amantes da gastronomia – ou elites que pretendem ser vistas.
No outro extremo, as cadeias de fast-food deverão também continuar a proliferar graças ao rácio custo-benefício, que facilita a vida às famílias com menos orçamento disponível – e contribui também para vários problemas de saúde, o que daria todo um outro trabalho.
Mas onde ficam todos os estabelecimentos que se situam precisamente na média do consumo? Aquele restaurante onde se ia por conveniência almoçar ou jantar porque ficava a caminho de casa? Essa parece ser a grande questão à qual será preciso dar resposta nos próximos meses. E os estabelecimentos têm de se apressar a traçar uma estratégia, sob pena de perderem o barco – até porque, apesar dos pedidos, não parece plausível que o Executivo esteja disponível para reforçar apoios financeiros ao setor.
