Bar, laboratório de experimentação musical, gastronómica e artística, palco de concertos intimistas, ponto nevrálgico da noite lisboeta. Há quatro anos que o Vago tem vindo a somar atributos, conquistando um lugar especial na vida do habitantes da capital.
Do número 11 da Rua das Gaivotas espera-se já inovação, a qual, desta vez, chega sob a forma de uma colaboração pop up com Matheus Zanchini. Até 28 de setembro, o chefe brasileiro atrás da cozinha do Borgo Mooca, em São Paulo, restaurante italiano distinguido pelo Guia Michelin, e do Pope, no Rio de Janeiro, tomará os comandos da cozinha do Vago, normalmente liderada pela chefe Leonor Godinho.
O “menu de pequenas porções, criado para picar e partilhar”, é composto por pratos que aplicam a técnica francesa, obtida durante os dois anos que Zanchini trabalhou entre Paris e a zona da Provença, a pratos clássicos da cozinha italiana, herança da avó calabresa, cozinhados com sabores tipicamente portugueses, como as ostras, as azeitonas, os coentros e o bacalhau.
De forma surpreendente e inusitada, o chefe senta à mesa Portugal, Itália e França, numa viagem gastronómica entre a montanha e o mar. Sobre as ostras fumadas, por exemplo, encontramos filet mignon e uma cremosa bagna cauda com cogumelos, típica da região italiana do Piemonte, enquanto que o bacalhau é batido com natas, num creme leve e fresco, e apresentado sobre biscoitos de azeitona e pistácio.
Já o lagostim cru é servido com tomate assado e queijo azul sobre massa de pizza frita, o arancino de risotto de cogumelos, com maionese de amendoim e grelos, esconde um ovo quente no seu interior e a sobremesa chega sob a forma de uma queijada de coco acompanhada de um creme de queijo parmesão.
Sentado a uma das mesas do Vago, Matheus Zanchini conversou com a VISÃO sobre o seu percurso, o amor pela cozinha e os ingredientes que dão alma e calor às suas criações.
Ao longo dos seus 22 anos de carreira, passou por França, regressou ao Brasil, mas, uma vez aí, decidiu cozinhar pratos italianos. De onde surge esta decisão?
Apesar de a minha formação ser em cozinha francesa, a ideia do Borgo foi a de regressar às origens. A minha avó era italiana e o bairro onde abri o restaurante, inicialmente, em São Paulo, tem uma forte imigração italiana. No fundo, é uma cozinha de base francesa com o perfume italiano, que leva Itália de um modo muito “brincalhão”.
Foi o que tentou fazer no menu que apresenta no Vago?
Já cheguei a Lisboa com uma ideia concebida, mas respeitei sempre muito a chefe Leonor Godinho, que percebe muito de cozinha típica portuguesa.
Respeitar os sabores locais é uma prioridade?
O método francês, no qual sou formado, leva muito a sério a questão da origem dos produtos. Ou seja, onde você está pisando é onde você tem de comer. E aqui come-se muito bem. O cardápio foi totalmente devotado à região, à terra. No menu, coloquei muito Portugal, muitos coentros e bacalhau.
E também ostras e carne bovina no mesmo prato. É uma combinação pouco comum.
As ostras foram um prato que nasceram no Borgo, da vontade que, um dia, eu tive de comer uma ostra Rockfeller do bar de ostras da estação central de Nova Iorque. Sabendo que poderia fazer uma dessas ostras, apesar de não ser a mesma coisa, fiz aquilo que um cozinheiro faz, que é construir, de forma respeitosa, em cima de uma receita já existente. A primeira proposta, na realidade, foi a de colocar atum cru sobre a ostra e só depois é que surgiu a versão servida no Vago, com carne de boi.
Qual o ingrediente que mais gosta de usar?
O que tem mais força na minha cozinha é a manteiga. Em França, aprendi a comer basmati com manteiga, pão com manteiga e rabanete. É uma delícia isso. Eu faço da manteiga o conforto da minha cozinha
Em Portugal também usamos muita manteiga.
Sim! Ontem eu fui no Ramiro e o que tem de melhor lá é aquele pão torrado com manteiga que você pega logo à chegada.
E da cozinha italiana tem algum predileto?
O azeite. No pescado, na pizza, no bacalhau, na mousse de chocolate. Azeite à “beça” [em grande quantidade]. Já do Brasil, o meu preferido é o pão. Não pode faltar. Com o pão podemos fazer tudo, até sorvete. Eu amo pão, é algo maravilhoso, não vivo sem pão. O vosso pão também é muito bom.
Após 28 de setembro, poderemos voltar a provar a sua cozinha em Lisboa?
Este menu é uma demonstração, um teste, para algo que poderei vir a criar, em 2025, num novo projeto, uma garrafeira, do Vago.
Vago > R. das Gaivotas 11, Lisboa > ter-sáb 19h-2h
