Durante dois meses, Gil Fernandes, à frente da cozinha do Fortaleza do Guincho, focou-se na criação de uma ementa para o Natal. A ideia era respeitar e honrar a Estrela Michelin e a alta-cozinha sem afastar-se dos sabores natalícios. O chefe de cozinha nascido na Lourinhã revisitou as tradições das várias regiões portuguesas, incluindo as suas vivências e memórias. “Fui encontrar inspiração nas várias regiões e no que nelas se come. Com produtos humildes, quis elevá-los a um patamar de fine dining”, diz.
O resultado estará à prova entre os dias 20 e 25 de dezembro, ao jantar, à exceção do dia de Natal, em que tem honras ao almoço. Neste menu festivo, “cada prato conta uma história, tem uma memória associada”, acrescenta o chefe de cozinha.
O menu é composto por 11 momentos, cheios de sabor e texturas, não se ficando indiferente a cada empratamento. Para começar, nas entradas, somos surpreendidos por um quarteto de sabores de ria, mar e terra: ostra da Ria Formosa marinada com caril, em que a concha é comestível; puré de cataplana com lingueirão, berbigão e ouriço-do-mar; sopa de feijão e alheira; e a lapa (com concha comestível) e manteiga de funcho do mar, que lembra o arroz de lapas da sua avó Conceição.
Em seguida, chega uma inesperada canja de polvo, galinha e poejo, empratada como se fosse uma peça de filigrana. Depois, é tempo de experimentar a dourada selvagem ao vapor, acompanhada por samos de bacalhau e grão-de-bico, numa reinterpretação ao clássico bacalhau com grão, couve-flor e brócolos.
Passando para as carnes, é a vez do peru assado a baixa temperatura, com castanhas assadas, chalotas caramelizadas, e do borrego alentejano da Herdade de São Luís (um exemplo de agricultura regenerativa praticada em Portugal), com cuscos transmontanos e cogumelos selvagens.
“Não podemos pôr um peru banal na nossa carta, fomos à procura de um peru biológico, que fosse fidedigno ao nível da qualidade, e encontrámo-lo na Quinta da Coitena, na serra da Estrela, próxima de Oliveira do Hospital”.
O grand finale faz-se com chocolate, especiarias e sonhos, aqui recheados com creme de baunilha, ao lado de uma pêra confitada em vinho Madeira, acompanhados por gelado de especiarias e um irresistível molho de chocolate. Festejar o Natal na Fortaleza do Guincho, em Cascais, é como desembrulhar um presente de conforto e alegria.
Fortaleza do Guincho > Estr. do Guincho, 2413, Cascais > T. 21 487 0491 > 20-23 dez, qua-dom 19h-23h30, seg 13h-16h> €165, €80 pairing de vinhos
