Há quatro anos, quando trocou Paris pelo Porto, para chefiar a cozinha do restaurante Le Monument, no hotel de luxo do grupo Maison Albar, Julien Montbabut pouco ou nada sabia falar português. Hoje, tanto ele como a mulher, Joana Thöny, chefe pasteleira e o seu braço-direito, assim como os filhos, de 4 e 8 anos, estão adaptados ao nosso idioma. E isso nota-se tanto na destreza com que fala a nossa língua como no brilho do olhar, quando descreve os ingredientes trazidos de produtores que se tornaram seus amigos.
Não se estranhe, pois, que os dois menus de degustação (10 e 14 pratos, €120 e €140, sem vinhos) nos proponham uma Viagem a Portugal, em tudo semelhante à que Julien fez durante a pandemia, quando o restaurante esteve encerrado, o que o levou a conhecer as origens dos produtos de norte a sul. “A ideia é contar a minha história, a de um francês que chega aqui sem conhecer nada e sem falar português. Nessa viagem, descobri o País, a cultura, a maneira de comer, de temperar e de cozinhar também”, conta.
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Este périplo começa na cozinha – há lá melhor maneira de iniciar a refeição –, onde o chefe serve um Porto tónico esferificado numa colher, e só depois nos sentamos à mesa na sala, decorada ao estilo Arte Nova, para começar a viagem. Pão folhado com flor de sal (mérito de Joana), que apetece molhar, uma e outra vez, no azeite de Foz Coa; trilogia com porco bísaro, cogumelos e bacalhau; cavala trazida do Mercado de Matosinhos, servida num caldo; sapateira (de Vila do Conde) com abacate – único clássico da carta –, truta (de Cinfães), peixe-galo com azeda (planta cultivada em Marco de Canaveses), arroz-carolino (do vale do Sado) com algas de Aveiro; e lombinho de javali (Beiras), a remeter para a floresta portuguesa. Finalize-se com as sobremesas de limão e eucalipto, ananás dos Açores e baunilha, chocolate e trufa, e uma infusão de ervas de Alfândega da Fé, selecionadas por Julien, para um remate perfeito.
Le Monumental Palace – Maison Albar Hotels > Av. dos Aliados, 151, Porto > T. 22 766 2413 > ter-sáb 19h-22h30 > Menus de degustação (10 e 14 pratos, €120 e €140, sem vinhos)
