O fator-surpresa mantém-se à mesa d’O Paparico, o restaurante de cozinha de autor do grupo de Sérgio Cambas (que inclui as Cervejarias Brasão) no Porto. A começar pelo novo menu Portugalidade (11 momentos, €120), uma refeição cega em que o cliente se entrega ao que vai saindo da cozinha, e que veio juntar-se às opções à carta ou de partilha (€190/duas pessoas).
Com três salas à meia-luz, cadeiras e sofás em pele, o restaurante serve apenas jantares. Em cima da mesa, guardado num envelope fechado, o novo menu desvenda-se com um abre-cartas. Mas nem tudo é ali revelado. Os pratos continuam a ser “clássicos do receituário português adaptados à contemporaneidade”, diz Rúben Santos, o chefe de cozinha natural do Porto que, antes d’O Paparico, passou pelas cozinhas dos Estrela Michelin Maaemo, na Noruega, e Culler de Pau, na Galiza. “Não se trata apenas de reinterpretar a cozinha portuguesa, mas de inspirar-me em conceitos culturais, é um grande desafio”, admite.
O novo menu apresenta-se num envelope fechado, mas nem tudo ali é revelado, a ideia é ser surpreendido com o que vem da cozinha. Fotos: Luís Ferraz
Senão, o que dizer da canja que homenageia as mulheres que apanhavam o sargaço na ria, “uma profissão perdida no tempo”, feita com alga, sargaço, ouriço-do-mar, percebes e mexilhão? Ou do caldo-verde com caranguejo-real dos Açores? Ou ainda do arroz ao forno de costelinha e grelos com foie gras? “A nível emocional, o cliente tem de sentir que aquele prato lhe evoca memórias. Para mim, isto é fazer cozinha portuguesa contemporânea”, continua Rúben Santos.
Outras reinterpretações são o sarrabulho de borrego (conhecido como bazulaque) e a barriga de atum-rabilho em água de unto. O bacalhau à Brás é servido para que “se sintam as texturas da batata, do bacalhau e do ovo” e, à sobremesa, adoça-se a boca com o café com cheirinho (para comer à colher), o bolo borrachão e pera bêbada ou a aletria com empratamentos diferentes dos habituais. “Cozinho com a alma”, diz o chefe de cozinha. E quem provar, não terá dúvidas.
O Paparico > R. Costa Cabral, 2343, Porto > T. 22 540 0548, 93 795 9714 > ter-sáb 19h-22h30
