Quando se ligam alguns dos maiores especialistas no que toca aos queijos com Denominação de Origem Protegida (DOP) da Região Centro à valorização do território, com o apego ao sabor e à cozinha de memórias recriada pelo chefe Rui Paula, a experiência só poderia ser singular. Era o que tinhamos em mente ao entrar no restaurante DOP, que ocupa o Palácio das Artes, edifício do século XIV, situado no centro histórico do Porto classificado pela UNESCO, depois de subirmos as históricas ruas, da Ribeira até ao Largo de São Domingos, onde a agitação turística voltou a tomar conta dos dias.
À nossa espera, está um almoço que concentrará, em cinco momentos de degustação, um produto genuíno, autêntico e com história. Serão seis os queijos DOP produzidos na Região Centro, com os quais Rui Paula cozinhará carne, peixe e sobremesa: o Serra da Estrela e o Serra da Estrela Velho (o primeiro de pasta semi mole, feito a partir de leite cru de ovelha da raça bordaleira, com 30 dias de maturação mínima, e o segundo de pasta dura a extra-dura, neste caso, que pode maturar até 120 dias); o Rabaçal (pasta semidura a dura, feito com mistura de leites de cabra e ovelha, e com um tom branco-mate); e três da Beira Baixa, curado dos tipos Amarelo, Castelo Branco e Picante. “Temos excelentes queijos, que deviam ter projeção mundial, mas poucos os conhecem”, lamentar-se-á, mais tarde, o chefe Rui Paula.
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Nesta que é uma ação do Programa de Valorização da Fileira do Queijo da Região Centro (PVFQRC), cujo objetivo passa por dotar o setor “das competências e meios necessários ao aumento da produção certificada”, procura-se também chamar a atenção dos consumidores para a importância de optarem por queijos com o selo DOP. É “comprar qualidade, história”, bem como “valorizar a origem e a região”, aponta Joaquim Dias, da Associação de Produtores de Queijo do Distrito de Castelo Branco.
Uma compota de três pimentos com Rabaçal DOP, seguida de uma bola de alheira com um Serra da Estrela Velho, ambos acompanhados com espumante Hehn Brut, de 2015, abrem a refeição. Já para o carpaccio de vitela, na entrada, Rui Paula optou por usar o queijo Picante da Beira Baixa assumindo ter sido este o prato “mais desafiante” de todos, que obrigou a um cuidado redobrado no “balancear” de sabores. No peixe, elegeu-se o bacalhau e grão-de-bico, com queijo de Castelo Branco, servido com um vinho natural Casas do Coro Jura, de 2017, assinado por Dirk Niepoort. Seguiu-se o lombinho de vitela com queijo Serra da Estrela, acompanhado por um copo de Quinta da Vegia Reserva tinto, de 2015.
A terminar o almoço, não poderia faltar uma recriação inspirada no doce de abóbora com requeijão, composta por uma chamuça de queijo Amarelo da Beira Baixa, texturas de abóbora e gelado de amêndoa e mel, a provocar uma explosão de sabores na boca, que veio para a mesa com um vinho do Porto Dalva Colheita, de 2007. Ambos os pratos, de peixe e de carne, estão incluídos do menu habitual do restaurante DOP, e Rui Paula admite que a sobremesa também possa vir a entrar.
Em suma, a partir dos queijos DOP da Região Centro, o chefe elaborou um menu da entrada à sobremesa, que demostrou “as características diferenciadoras e a qualidade inigualável” dos seis queijos envolvidos, salientou Deolinda Campelo. A vice-presidente da InovCluster, que lidera o PVFQRC, lembrou ainda que esta ação de promoção, realizada em plena época do alavão (período do ano em que as ovelhas produzem mais leite para a ordenha), coincide, por isso, com a altura “por excelência para a produção de queijo.”
Falta só escrever que, cada um dos seis que fizeram parte deste almoço, com sabores e diferentes modos de fazer, partilham de uma herança ancestral e de uma certificação que confirma a sua origem e autenticidade. Dizem que o queijo pode apagar a memória, mas nós ainda recordamos a explosão de sabores na boca quando metemos a colher na sobremesa inspirada no doce de abóbora com requeijão.
DOP > Palácio das Artes, Lg. de São Domingos, 18, Porto > T. 22 201 4313 > seg 19h-22h30, ter-sáb 12h30-15h, 19h-22h30 > www.doprestaurante.pt
