Deixou cair Taberna no nome e ficou simplesmente Ó Balcão, mas há mais diferenças para descobrir no restaurante de Rodrigo Castelo, a funcionar há oito anos, em Santarém. Reaberto em junho, com outra decoração – agora salta à vista a garrafeira e os tons verdes –, tem também uma nova ementa que mostra a evolução do chefe escalabitano. Habituado a cozinhar para amigos e família, no restaurante aposta na valorização do produto e na tradição ribatejana, acrescentando-lhes o seu toque especial e técnicas como a salmoura, a cura, os fumados e os escabeches. Muito do seu conhecimento vem dos livros, mas também das conversas com pescadores, agricultores, produtores e chefes, ao qual junta a paixão pela profissão – dois ingredientes que se refletem nos seus pratos.
Na região, rica em agricultura e peixes de rio, Rodrigo Castelo encontra quase tudo o que precisa para cozinhar (“não fico preso a estas raízes, se encontrar um bom produto noutro lugar, uso”, diz, dando o exemplo da carne dos Açores e de Trás-os-Montes). Ao rio, vai buscar o caranguejo, a fataça, o lagostim e a camarinha – um camarão pequeno que serve de entretém enquanto se aguarda pelas entradas. À terra, o grão-de-bico, na sua versão verde e seca; o bimi, um legume que se parece com brócolos; a amêndoa (de Salvaterra de Magos) e o pistácio (de Torres Novas), por exemplo.
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É com estes ingredientes que prepara a maionese de bimis e alho-francês (€11) e a salada de ovas de barbo com pescada grelhada e grão-de-bico. Segue-se o apetitoso gratinado de rabo de toiro (de escolha obrigatória!) e a fataça com caldo de peixe assado e pera grelhada, uma combinação de sabores original, apenas disponível no menu de degustação (com pratos selecionados pelo chefe, €75).
Para finalizar, o chefe sugere o Café das Velhas (€5,50), uma sobremesa inspirada no café que a sua avó bebia à lareira e “adorava acompanhar com fatias paridas”, aqui servidas com gelado de canela, e o Nem Tudo é Limão (€5,50), mais refrescante, que apresenta o citrino em vários sabores e texturas. Aos 41 anos, Rodrigo Castelo assume uma forma de cozinhar diferente: “Era mais abrutalhado, agora estou mais delicado.”
Para trabalhar as técnicas de preparação e transformação dos ingredientes, como a salmoura, a cura, os fumados, pickles ou escabeches, Rodrigo Castelo conta com a parceria com a Escola Superior Agrária de Santarém, onde estudou durante seis anos.
Ó Balcão > R. Pedro de Santarém, 73, Santarém > T. 243 055 883 > seg-sáb 12h-16h, 19h-22h30
