Há muito que a ideia de ter uma padaria fermentava na cabeça do chefe Vasco Coelho Santos que, desde a abertura do Euskalduna Studio, no Porto, serve pão de fermentação lenta de confeção própria. Enquanto as obras da Ogi (significa “pão”, em basco) não ficam concluídas (o que só deverá acontecer neste verão, na rua Santo Ildefonso), a padaria assume o formato pop-up no Semea, o outro restaurante de Vasco Coelho Santos.
A preparar a massa está Gil Fortuna, 30 anos, formado em Belas-Artes, mas com o bichinho pela fermentação lenta desde que, aos 13 anos, aprendeu com a avó Ana a fazer broa de milho na Aguda, em Vila Nova de Gaia. Há quase uma década começou por fazer pão para vender aos amigos, chegou a ter um projeto próprio (o Migalha), mas passou os últimos cinco anos a dar formação nesta área, na École Internationale de Boulangerie, na Provença francesa. O isco (o fermento natural) tem viajado sempre com ele.
Na Ogi, Gil quer usar “cereais naturais, farinhas portuguesas e, se possível, moídas em mó de pedra”. Por ora, de quarta a domingo, e a cada semana, saem do forno três variedades de pão, entre elas trigo e centeio, ciabatta, sementes, brioche de azeite, aveia ou o challah (versão do pão judeu trançado). Para facilitar as fornadas, as entregas são feitas na versão de cabaz, em que se incluem as três variedades da semana (€17, subscrição quinzenal ou mensal). E ainda leva uma receita para fazer em casa e acompanhar com o pão.
Além da padaria, Vasco Coelho Santos prepara-se para abrir a Peixaria by Euskalduna, no final de maio, na zona de Aviz, no Porto. Com um aquário de marisco vivo, vai apostar na sustentabilidade: “As pessoas vão poder comprar peixe à linha à posta, com um determinado corte, como se fosse uma mercearia”, adianta o chefe do Euskalduna.
Ogi by Euskalduna > Semea > R. das Flores, 179, Porto > qua-sex 18h-19h, sáb-dom 11h-12h > entregas qua-dom no Grande Porto > geral@ogibyeuskalduna.pt
