1. Receita de sopa de peixe, coco e lima kaffir, por Vasco Lello, do restaurante Sea Me, em Lisboa
Ingredientes (para 4 pessoas)
1 cabeça de peixe (garoupa, corvina, cherne) cortada ao meio
1 kg de mexilhão
500g de alho porro
200g de rama de aipo
600g de cebola
500g de cenoura
200g de bolbo de funcho
250g de pimento vermelho
1kg de tomate maduro
50g de coentros frescos
10g de hortelã
10g de poejo
2,5l de água
150ml de azeite virgem
250ml de vinho branco seco
1 cabeça de alho cortada ao meio
2 folhas de louro
200ml de leite de coco
200g de miolo de camarão picado
8 folhas de lima kaffir
1 troço de 6cm de citronela em rodelas finas
2 malaguetas vermelhas
10g de folhas de coentros frescos
Sal qb
Preparação
Comece por lavar e limpar os mexilhões. Abra-os a vapor num tacho com tampa. Reserve o caldo e escolha o miolo. Lave, limpe e corte os legumes em cubos e disponha-os num tabuleiro de forno.
Lave e limpe a cabeça do peixe, retirando as guelras, seque em papel absorvente e coloque sobre os legumes. Regue com azeite e vinho branco e leve ao forno por 40 minutos, a 160ºC. Faça um caldo com a cabeça do peixe assada, a cabeça de alho e as folhas de louro. Coe o caldo e reserve o peixe desfiado.
Numa panela, coloque os caldos de peixe e de mexilhão, os legumes assados, as ervas aromáticas, o sal e a água e deixe cozinhar por 20 minutos. No final, triture tudo com um processador de alimentos.
Volte a levar ao lume e adicione o leite de coco, o peixe desfiado, o camarão e o miolo de mexilhão e, por fim, as folhas de lima kaffir. Assim que levantar fervura, desligue. Sirva bem quente e polvilhe com as folhas de coentros, a citronela e a malagueta.
2. Receita de Caldo Verde, por Ricardino Martins, sub-chefe do Belmond Reid’s Palace, no Funchal
Ingredientes (para quatro 4 pessoas)
1 cebola média cortada
4 batatas médias sem casca e cortadas aos cubos
100g de couve lombarda em juliana (folhas verdes apenas)
1 chouriço
Azeite qb
Preparação
Numa panela coloque a cebola e o azeite a refogar. Adicione as batatas, o chouriço e cubra com cerca de 2 litros de água. Coloque a tampa na panela e deixe cozer por 10 minutos, ou até as batatas estarem cozidas.
Retire o chouriço, corte em rodelas e reserve.
Com uma varinha mágica, triture a sopa. Adicione a couve juliana e o chouriço reservado, reduza o lume e vá mexendo durante 3 a 5 minutos ou até a couve estar cozida.
Coloque o caldo verde num prato de sopa e finalize com um fio de azeite.
3. Receita de gaspacho de ervilhas e salada de mostardas, por Bruno Caseiro, chefe do restaurante Cavalariça, na Comporta
Ingredientes (para 4 pessoas)
600g de água gelada
500g de ervilhas frescas
1 funcho em bolbo
180g de líquido de pickle
10g de hortelã
20g de vinagre de cidra ou aromatizado com ervas
150g de sumo de vagens de ervilha
1 dente de alho
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Mix de mostardas (roxa, verde, mizuna, entre outras) a gosto
Preparação
Descascar as ervilhas, reservar no frio ou congelador e passar as vagens numa liquidificadora para obter o sumo. Colocar imediatamente no frigorífico.
Preparar o líquido de pickle juntando num tacho as mesmas quantidades de água, vinagre e açúcar, levantar fervura, deixar dissolver todo o açúcar e retirar do lume. Arrefecer o mais rapidamente possível. Com todos os ingredientes bem gelados, exceto o mix de mostardas, juntar num processador de alimentos e triturar na velocidade máxima até obter uma mistura completamente homogénea. Ajustar a textura com cubos de gelo.
Retificar temperos e servir em tigelas previamente refrigeradas e colocar por cima a mistura de folhas de mostarda, temperadas com azeite extra virgem e flor de sal.
Nota: Pode adicionar algumas ervilhas frescas, não trituradas e croutons para uma textura crocante
4. Receita de sopa de cebola, por Miguel Castro e Silva, servida na Cantina de Ventozelo, no Ventozelo Hotel & Quinta, no Douro
Ingredientes (para 10 pessoas)
1,5g de cebola
1kg de batata (farinhenta)
10g de alho
1 moira de cebola
2l de de água, sal
Azeite
250g de cebola em meia lua
Preparação
Leve a cozer a batata e a cebola, tudo em gomos, com o alho e a moira na água temperada com um pouco de sal.
Quando cozido retire a moira, adicione um pouco de azeite e passe com varinha.
Volta ao lume com a cebola em meia lua fina que deixa cozer.
Retifique de sal e sirva com uma rodela de moira.
