Há cada vez mais pessoas a apostar numa alimentação à base de vegetais, seja por motivos de saúde, seja por razões económicas ou para proteger o planeta. Jamie Oliver sabe disto e, depois de um “gran giro” pelos sabores de Itália em “Jamie e a Cozinha Italiana”, o chefe britânico vira-se agora para a cozinha vegetariana, baseada em legumes e plantas.
Em preparação há oito anos, VEG (Porto Editora, 312 págs., €24,50) é dedicado às refeições à base de vegetais, inspirado em encontros com alguns dos melhores chefes de cozinha vegetariana e em tradições gastronómicas de todo o mundo. São mais de 140 receitas, “fáceis e saborosas”, distribuídas por 12 capítulos, a pensar em quem quer reduzir o consumo de proteína animal ou naqueles que já seguem um regime alimentar vegetariano. Dos guisados aos pratos de forno, passando pelos hambúrgueres e empadões, o livro mostra como tirar partido de legumes, verduras, plantas e frutos.
A VISÃO Se7e dá-lhe duas receitas para experimentar em casa.
1. Pad thai vegetariano
Ovos estrelados estaladiços, molho especial de tamarindo & tofu, amendoins torrados
Para 2 pessoas, 30 minutos
Ingredientes
150 g de noodles de arroz
óleo de sésamo
20 g de amendoins sem sal
2 dentes de alho
80 g de tofu macio
molho de soja sem sal
2 c. de sopa de pasta de tamarindo
2 c. de sopa de molho doce de malagueta
2 limas
1 chalota
320 g de legumes crocantes, como espargos, brócolos‑de‑rama, couve pak choi, milho baby
80 g de rebentos de soja
2 ovos grandes
azeite
malaguetas secas em flocos
½ alface romana
½ ramo de mistura de manjericão,
hortelã e coentros (15 g)
Preparação
Coza os noodles de acordo com as instruções da embalagem, escorra‑os, passe‑os por água fria da torneira e envolva‑os com 1 colher de chá de óleo de sésamo. Toste ligeiramente os amendoins numa frigideira antiaderente, em lume médio, até estarem dourados, triture‑os bem num almofariz e deite este pó numa tigela. Descasque os dentes de alho e esmague‑os com o tofu até obter uma pasta. Adicione 1 colher de chá de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de molho de soja, a pasta de tamarindo e o molho de malagueta. Depois, esprema por cima metade do sumo das limas e envolva tudo.
Em seguida, descasque a chalota, lamine‑a finamente e coloque‑a na frigideira em lume forte. Arranje os legumes estaladiços, lamine‑os e refogue‑os, sem usar gordura, durante 4 minutos, ou até estarem levemente tostados (para realçar o travo ligeiramente fumado a frutos secos). Adicione os noodles, o molho, os rebentos de soja e uma boa colherada de água, envolva tudo sobre o lume durante 1 minuto e distribua pelas tigelas.
Limpe a frigideira, deite um fio de azeite, parta os ovos e estrele‑os a gosto, polvilhando‑os com uma pitada de malaguetas em flocos. Arranje a alface, separe as folhas e coloque algumas em cada tigela. Disponha os ovos por cima e polvilhe‑os com as ervas aromáticas e os amendoins triturados. Sirva com quartos de lima para espremer por cima e um pouco mais de molho de soja a gosto.
Se quiser tornar este prato vegetariano, elimine os ovos e sirva com cubos de tofu marinados em molho de soja e sumo de lima.
2. Macarrão com queijo e legumes
Alho‑francês, brócolos & espinafres, cobertura de amêndoa tostada
Para 6 pessoas, 1 hora
Ingredientes
1 alho‑francês grande
3 dentes de alho
400 g de brócolos‑de‑rama ou brócolos de talo tenro
40 g de manteiga sem sal
½ ramo de tomilho fresco (15 g)
2 c. de sopa de farinha
1 l de leite meio‑gordo
450 g de macarrão
30 g de queijo parmesão
150 g de queijo cheddar curado
100 g de espinafres baby
50 g de amêndoas laminadas
Preparação
Pré‑aqueça o forno a 180 °C/gás 4. Arranje o aipo, corte‑o ao meio, lave‑o e lamine‑o finamente com os dentes de alho descascados e os talos dos brócolos, reservando os ramos para mais tarde. Coloque os legumes laminados numa caçarola grande, em lume médio, com a manteiga, adicione as folhas de tomilho e deixe refogar durante 15 minutos, ou até estar macio, mexendo com frequência.
Incorpore a farinha, vá misturando o leite gradualmente e deixe cozinhar em lume
brando durante 10 minutos, ou até ter engrossado, mexendo com frequência. Entretanto, coza o macarrão num tacho grande com água a ferver, temperada com sal, durante 15 minutos, e depois escorra‑o.
Rale o queijo parmesão e a maior parte do queijo cheddar e adicione‑os ao molho, envolvendo bem. Deite este molho num liquidificador, adicione os espinafres e triture até obter uma pasta. Retifique os temperos com sal marinho e pimenta‑preta, envolva esta pasta com o macarrão e os ramos de brócolos, deslassando com um pouco de leite, se necessário. Transfira para uma assadeira de 25 cm x 35 cm e polvilhe com o restante queijo cheddar ralado e com as amêndoas laminadas. Leve ao forno durante 30 minutos ou até estar bem dourado e a borbulhar.
Substitua os espinafres por quaisquer outros legumes frescos ou congelados, deitando fora os talos mais duros. Por vezes, gosto de polvilhar este macarrão com pão ralado, para lhe dar um toque crocante. É tão saboroso!
Para uma receita vegetariana: substitua o parmesão por queijo de pasta dura vegetariano.
