Fomos ao Ajitama, quando ainda era um supperclub, há um ano e meio, e nunca mais nos esquecemos. Nessa altura, conhecemos João Ferreira, 35 anos, e António Carvalhão, 34, os dois amigos que passavam o fim de semana a preparar um maravilhoso ramen para desconhecidos, que invadiam, todos os sábados, o agradável salão de casa de António. Hoje, sentamo–nos, com alguma emoção, à mesa do Ajitama Bistro. O que se passou desde esse jantar, quase informal, e sem preço fixo, até ao momento de abrirem as portas de um restaurante em Lisboa?
A ideia já pairava na cabeça deles, confessam agora. Mas no dia em que contabilizaram 1 876 pessoas em lista de espera, fecharam a sala de António e atiraram-se de cabeça ao plano. Em julho do ano passado, alugaram uma loja na Duque de Loulé, que estava quase em ruínas. Depois, António despediu-se do emprego, e desde então a sua vida tem girado apenas em torno do restaurante. Entretanto, durante duas semanas, estiveram ambos em Tóquio, numa escola de ramen, com o sensei Takeshi Koitani, um dos mais conceituados na matéria. De regresso a Lisboa, recrutaram a equipa, a quem deram formação durante dois meses. Aqui, no Ajitama Bistro, os amigos não vão estar na cozinha, nem a fazer os noodles à mão, como nos jantares em casa. Em vez disso, muniram-se dos melhores fornecedores japoneses, garantem-nos.
Antes de abrir ao público, estiveram dois meses a dar vazão à tal lista de espera e a fazer disso um tubo de ensaio. Agora, acabaram-se as reservas. É chegar e esperar que haja lugar. Mas há formas de nos entretermos enquanto aguardamos. Nós, por exemplo, agarrámo-nos às miniaturas de Arcade, relembrando um antigo vício no Tetris (também há Pac-Man). Mas podemos igualmente distrair-nos a observar a decoração, baseada essencialmente em estruturas de madeira clara – as que estão suspensas são interpretações artísticas dos ovos que servem de topping aos ramen (ajitama é como se chamam esses deliciosos ovos marinados durante horas, servidos mesmo no ponto, a meio caminho entre o cozido e o escalfado). Aconselhamos ainda a que se vá bebendo um dos sete cocktails que António e João pediram à Ás de Copos para desenvolver, tendo sempre um ou mais ingredientes japoneses. Por exemplo, o Mojichu é como se fosse um mojito, mas a base é shochu, um destilado nipónico. Na parede em frente do bar, há um conjunto de fotografias, tipo Polaroid, com o percurso de António e João desde que pisaram pela primeira vez o Japão e viraram fanáticos de ramen.
Com tanta história para contar, quase nos esquecemos de que foi a comida que nos trouxe até aqui. Voltando ao início deste texto, quando nos sentamos à mesa do Ajitama Bistro, assinalamos que a entrada de beringela (€5,50) não se pode perder. Existem outras opções, mas é melhor não avançar por aí, porque é enorme a dose que chegará em taças resistentes, importadas do Japão e retidas durante dois meses na alfândega, num processo kafkiano. Na lista, temos cinco ramen, ordenados do menos para o mais intenso, e com várias informações sobre o que os distingue, desde as horas de cozedura à espessura dos noodles (há três tipos diferentes), e tipo de caldo, intensidade e toppings. Por exemplo, o Hakata Tonkotsu (€14,50) está no topo da escala: o caldo Pai Tan está ao lume entre 18 e 20 horas, leva barriga de porco, noodles de espessura fina e admite-se que é o ramen “mais exigente de confecionar”. Se ainda houver espaço depois desta malga, sugerimos a bavaroise de matcha (€5), sobremesa que já serviam em casa de António – um doce revivalismo dos tempos mais artesanais.
Ajitama Bistro > Av. Duque de Loulé, 36, Lisboa > T. 21 354 0920 > ter-qui 19h30-23h30, sex-sáb 19h30-00h30 > não aceita reservas
Os japoneses acompanham o ramen com água, chá verde frio com matcha ou cerveja. Mas no Ajitama também há vinho, claro. O da casa é do Douro (Assobio), serve-se a copo ou à garrafa, nas suas versões branco, tinto e rosé.
