Impressionar os comensais com os produtos, é esse o mote seguido por Julien Montbabut. Três meses após a chegada ao Porto, para ficar à frente da restauração do Monumental Palace Hotel, o chefe de cozinha francês realça os contactos iniciados com diferentes fornecedores. “Quando vim, não tínhamos equipa, nem salas, nem ingredientes, começámos do zero”, recorda. Com tempo, terá as matérias-primas necessárias à sua arte e conseguirá avançar com novas criações no Le Monument, o restaurante onde dá a conhecer a moderna gastronomia francesa. Por enquanto, Julien prefere manter alguma cautela e apresentar os pratos que o tornaram conhecido em Paris, como as moelas de vitela (o seu preferido) ou o pregado do mar, cozinhado lentamente em aromas de café, com cogumelos e caldo de peixe. Embora já se permita um piscar de olhos ao Porto, como o amuse-bouche à base de sardinha que chega à mesa.
Formado pela Ferrandi, escola francesa de gastronomia, Julien Montbabut, 45 anos, passou pelas equipas do La Grande Cascade, do Pavillon Ledoyen e, em nome próprio, conquistou (e manteve, durante sete anos) uma Estrela Michelin à frente do Le Restaurant, em Paris. Agora, a convite da cadeia hoteleira francesa Maison Albar, lança-se na primeira aventura fora de França, e espera trazer uma Estrela Michelin para o Porto. “Não estamos em Paris, precisamos de tempo para que as pessoas deem o passo de entrar neste tipo de restaurante gastronómico, mas o hotel é lindo e tem uma localização fabulosa”, sublinha Julien. Aberto apenas ao jantar, a decoração é inspirada nos estilos Art Nouveau e Art Déco, com mármores, candeeiros de formas geométricas e sofás corridos. O cenário ideal para provar sugestões como ouriço-do-mar em casca, com puré de funcho, aneto e maçã, nas entradas, ou corça de caça francesa, temperada com pó de zimbro, terrina de couve-lombarda, couves-de-bruxelas salteadas e molho poivrade. Para sobremesa, Le grand dessert de Joana, um sortido criado por Joana Thöny, mulher de Julien, com quem partilha a elaboração da carta.
Le Monument > Monumental Palace Hotel > Av. dos Aliados, 151, Porto > T. 22 766 2410 > ter-sáb 19h30-23h30 > menu de quatro pratos €85, menu de seis pratos €105, harmonização de vinhos €45 a €60
