O Gaveto, em Matosinhos, é um dos restaurantes onde não falta a especialidade
Rui Duarte Silva
Das janelas do restaurante O Moinho, em Ponte da Barca, consegue-se assistir à agitação das águas límpidas do Vade, um afluente do Rio Lima. A localização do antigo moinho foi bem aproveitada pelos proprietários para manter a lampreia, uma especialidade da região, em condições excecionais. Após a pesca, o ciclóstomo é guardado durante cerca de uma semana em tanques cavados no próprio leito do rio. “Quanto mais bater na rocha, mais rija e saborosa fica a lampreia”, conta António Meireles, o proprietário, com previsão de casa cheia nos próximos fins de semana. “Somos dos restaurantes mais procurados da zona, ninguém tem estas condições”, sublinha. Há 40 anos que a mulher de António cozinha com mestria a espécie, em arroz ou à bordalesa, garantindo uma clientela fiel até meados de abril.
No Alto Minho, a lampreia tem história e tradição. A época (entre janeiro e, normalmente, a Páscoa, dependendo das temperaturas) é aguardada com fervor, em quase todas as localidades. É o caso de Ponte de Lima, em cozinhas regionais como a do restaurante A Carvalheira, onde a “rainha do inverno”, como também é conhecida, é servida à bordalesa, assada no forno ou em arroz. Também em Melgaço é protagonista, nomeadamente na Adega do Sossego, seja como prato principal (em arroz ou à bordalesa) ou como entrada, em versões patanisca, assada na brasa, enrolada com presunto e chouriço (uma inovação da casa, para quem resista ao seu sabor forte), ou seca (na verdade, defumada), uma receita antiga da região, usada para conservação do ciclóstomo. Ali, como é natural, só entra a lampreia capturada no Rio Minho.
Noutros pontos do País, os exemplares do Minho são igualmente privilegiados. “É dos rios portugueses com maior caudal e com águas mais cristalinas, que fazem a diferença”, assegura José Silva, responsável pelo restaurante O Gaveto, um dos locais em Matosinhos onde a lampreia é tratada com esmero, sobretudo à bordalesa, mas também em arroz. Em Lisboa, também se encontram lugares seguros para saborear a iguaria, fresca e bem cozinhada, como o Solar dos Presuntos ou o Tico Tico e Novo Rio, ambos dedicados à gastronomia de expressão minhota.
Um pouco mais a norte, em Samora Correia, nos terrenos da Companhia das Lezírias, na beira do Tejo, já são os exemplares deste rio a abastecer a cozinha do restaurante A Coudelaria, desde a sua abertura, há 23 anos. “Só sirvo quando há lampreia de boa qualidade no mercado de Vila Franca de Xira,”, assegura Carlos Samora, o cozinheiro e proprietário. Serve-a em arroz ou panada e, este ano, vai experimentar a versão fumada.
Já em Coimbra, no restaurante Nacional, não podia faltar a lampreia do Mondego, feita com arroz da região. “Faz toda a diferença, ao nível da goma”, sublinha Filipe Viseu, o responsável. Logo no início do ano, começam a receber os telefonemas dos apreciadores, a fazer marcação de mesas. O mesmo acontece na Quinta do Barco, em Sever do Vouga, onde são servidos ciclóstomos captados no Baixo Vouga. “Este ano temos bichinhos muito grandes”, garante Armando Mendes, o proprietário, preparados mais uma vez à bordalesa ou em arroz. Para saborear com a paisagem bucólica do rio Vouga à espreita. A vista é outra no Margem Douro, em Gondomar, mas a iguaria é uma das especialidades da casa e nunca falta nesta época. Aguardam-se as excursões.
No Solar dos Presuntos, em Lisboa, a lampreia serve-se como prato principal e também como entrada, de escabeche
Mário João
