Visão | A nova ementa do restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa, é um mergulho na nossa costa

A nova ementa do restaurante Alma, de Henrique Sá Pessoa, é um mergulho na nossa costa

Mar e Citrinos, sorvete de yuzu, algas cristalizadas, curd de citrinos

Durante três horas, saboreámos o novo menu criado pelo chefe Henrique Sá Pessoa, que homenageia o peixe e o marisco da costa portuguesa. Saímos deliciados com as combinações de ingredientes, ora gulosas, ora cremosas, ora a explodir de sabor a mar. E nem foram os pratos mais bonitos – são quase todos! – que deixaram a melhor recordação

2048_pratos principais_Peixe galo, puré de funcho, choco e cebolinho_01_BR.jpg — Peixe-galo, puré de funcho, choco e cebolinho

Antes de fazer reserva, fique a saber que esta é refeição para demorar cerca de três horas, isto para ser devidamente saboreada. Deixamos ainda uma dica: a melhor mesa do restaurante Alma, do chefe Henrique Sá Pessoa, com uma Estrela Michelin, fica junto ao balcão e à garrafeira. Ali, consegue ver-se tudo o que se passa na cozinha, aberta aos olhares mais curiosos. A equipa de cozinheiros, focada e em silêncio, prepara os pratos do novo menu Costa a Costa (€120), um dos dois menus de degustação disponíveis na ementa (há ainda o Alma, inspirado nos clássicos do chefe, €110), além da escolha à carta.

Antes de os pratos chegarem, distraímo-nos com os detalhes do empratamento, num momento protagonizado pelo chefe Daniel Costa, que trabalha, há mais de uma década, com Henrique Sá Pessoa – ausente nesta apresentação do novo menu por estar em Macau, para a inauguração do seu novo restaurante.

2048_entrada_Azevia, ervilhas, chouriço de porco alentejano, holandês de noisette_01_BR.jpg — Azevia (peixe do Algarve), ervilhas, chouriço de porco alentejano e molho holandês de noisette

Ainda antes de se dar início ao primeiro momento deste menu, composto por seis pratos, numa homenagem aos peixes e mariscos da nossa costa, somos surpreendidos com uma entrada. Ficamos a saber por Manuel Santos e Silva, o diretor do Alma, responsável por garantir o rigor do serviço na sala, que pertence à ementa anterior. Primeiro estranha-se o aspeto, mas assim que se trinca esta tempura de tinta de choco, recheada com puré de pimentos, o caso muda de figura. Trata.se de um snack simplesmente delicioso, o adjetivo mais ouvido entre os presentes à mesa.

Entre outros “mimos” fora do menu, houve ainda tempo para saborear o pão tipo Mafra e de trigo de barbela com azeite produzido em exclusivo para o restaurante Alma, onde se sente o fumado da madeira de cerejeira.

É com a sopa de peixe e marisco com algas (leva tamboril, amêijoa e camarão do Algarve) que se dá, finalmente, início ao primeiro momento do menu. Com esta “explosão” de puro sabor a mar chega também a cerveja Avenida, produzida pela Dois Corvos, cremosa e adocicada, e servida num copo de boca larga.

Segue-se a azevia, um peixe algarvio, com ervilhas, chouriço de porco alentejano e molho holandês de noisette – um prato que mistura a terra e o mar, bastante guloso. Feita uma pausa, surge o peixe-galo com puré de funcho, choco e cebolinho, simples e cheio de sabor. Apresenta-se depois o arroz de carabineiro, que apetece comer às colheradas e de uma assentada só, quer pela textura encorpada quer pelo sabor apurado. O último momento está reservado às sobremesas, e são duas: maracujá com iogurte, encerrando-se a refeição de forma magnífica, com o mar e citrinos, sorvete de yuzu, algas cristalizadas e curd de citrinos. Um mar de sabores que nos enche a alma.