Uma cozinha “vegetariana, sazonal e orgânica, a maioria biológica”, assim é o Fava Tonka
Lucilia Monteiro
Comecemos pelo nome, Fava Tonka, a semente do cumaru, um fruto nativo da Floresta Amazónica. O que faz todo o sentido quando se conhece o novo restaurante do chefe Nuno Castro (Esquina do Avesso) e de Ricardo Rodrigues (sócio do Terminal 4450, do Esquina do Avesso e do Sushiaria), aberto em meados de agosto, em Leça da Palmeira, com uma cozinha “vegetariana, sazonal e orgânica, a maioria biológica”. “Fazia falta um restaurante vegetariano de autor, que prestasse homenagem aos pequenos produtores”, diz Nuno Castro que, há dois anos, começou a mudar os seus hábitos alimentares em casa, retirando a carne e o peixe.
Apesar de a carta do Fava Tonka se alterar consoante a época – legumes e frutas respeitam a sazonalidade –, terá sempre sete pratos vegetarianos e cinco veganos. “Trabalhar o produto da forma mais orgânica possível” é a matriz de Nuno Castro, que se orgulha de usar ingredientes nacionais. A única exceção é o queijo azul Stilton que se prova na sobremesa de figos e noz. O mel biológico vem de Marco de Canavezes, o sal vem de Aveiro, os legumes e germinados são cultivados numa quinta às portas do Porto, o pão é artesanal e de fermentação lenta (da Garfa) e os vinhos são biodinâmicos.
O prato de couve-flor com beurre blanc e caviar de algas tem sido um dos mais requisitados
Lucilia Monteiro
Nos frios, experimente-se o prato de minilegumes e cebola assada com alface, que chega inteira dentro de um vaso, como se fosse acabada de apanhar (€8,50), os tomates com funcho e requeijão feito na casa (€7,50), ou a beterraba assada com iogurte e azeitona (€8). Nos quentes, os best-sellers têm sido a couve-flor com beurre blanc e caviar de algas (€9), os gnocchi com brócolos e espargos (€10) ou o grão-de-bico com pickles de cebola e miso (€9). À sobremesa, o brulée de mel biológico de urze, pólen e gelado de leite e alfazema (€6) tem merecido elogios, mas, diariamente, encontram-se aqui outras criações, como a batata–doce com granola de café, a banana envelhecida e o gelado de topinambur. Nas bebidas, os sumos de fruta natural, as infusões, as kombuchas caseiras (bebidas fermentadas) e os cocktails sem álcool e vegetarianos seguem a mesma filosofia. “O elemento terra está sempre presente”, reforça Ricardo Rodrigues. A ideologia da cozinha orgânica nota-se também na arquitetura de interiores do restaurante, que privilegiou a madeira e a luz – tudo natural, claro.
O chefe Nuno Castro e o sócio Ricardo Rodrigues são os mentores do novo restaurante com uma filosofia sustentável
Lucilia Monteiro
Fava Tonka > R. de Santa Catarina, 86, Leça da Palmeira, Matosinhos > T. 91 534 3494 > seg, qua-dom 12h30-15h, 19h30-23h > menu executivo almoço (seg-sex) €10
