Luis Ferraz
Durante o tempo em que o chefe Vincent Farges esteve a trabalhar no resort Sandy Lane, nos Barbados, planeou à distância a abertura do Epur em Lisboa. Após muitos avanços e recuos, consequência de atrasos nas obras e nas autorizações, um dos restaurantes mais aguardados de Lisboa (os jornalistas anunciaram várias datas de inauguração, aumentando a expectativa) abriu finalmente no início de maio, no Chiado.
“Havia dias em que levava o computador para a praia e, entre os mergulhos no mar e os banhos de sol, tratava de burocracias, decidia pormenores e criava a nova ementa”, conta o chefe francês que se junta nesta aventura ao sócio Pedro Mendonça, responsável pela empresa Desenhabitado, representante de marcas de cozinhas internacionais de luxo. Depois da experiência nesta ilha paradisíaca, Vincent confessa que já tinha saudades de Portugal (esteve dez anos à frente da Fortaleza do Guincho, em Cascais) e, por isso, regressou em 2017 para acompanhar a obra do Epur, formar a equipa e viajar pelo País em busca dos pequenos produtores. Agora que se instalou novamente por cá, é tempo de festejar o seu regresso à mesa do novo Epur.
Chegam à mesa três variedades de pão de centeio, de trigo-sarraceno e sem glúten
O nome do restaurante deve-se, em primeiro lugar, à frase e pur si muove (“no entanto, ela move-se”, em português), atribuída ao físico e matemático Galileu Galilei. Em segundo, baseia-se no termo francês “épurer”, que quer dizer depurar. E é esta segunda interpretação que justifica a “cozinha purista, simples e que privilegia a proximidade e frescura do produto e do produtor”, resume o chefe. “Tudo depende do que a terra dá, não vou forçá-la a produzir, antes pelo contrário: a ideia é respeitar e usar apenas o produto da época”, esclarece. E como estamos em plena primavera, é altura de utilizar as favas, as ervilhas, os morangos, as flores e os bons peixes, lembra o chefe. “Os pescadores ligam-me na noite anterior a dizer o que têm e eu escolho o que mais gosto”, continua o chefe. No Epur não se servem duas refeições iguais.
O cordeiro de leite assado, funcho glaceado, barriga com crosta de alho fresco e farinha de mandioca e cevadinha com os miúdos
A ementa inspira-se nos sabores da água (rio ou mar), da horta e da terra mas também em recordações, no chocolate e no pomar. Está depois dividida em quatro menus de degustação (4 momentos, €90 + €40 vinhos; 6 momentos, €125 + €60 vinhos; 8 momentos, €160 + €80 vinhos, e o Essencial, €45, servido apenas ao almoço e que inclui entrada ou sobremesa, prato principal, café ou chá). Dependendo do que chega da terra e do mar, o banquete pode começar com um original amuse-bouche: mão de buda (fruta cítrica de casca grossa) laminada, puntilitas salteadas e pesto de capuchinhas. Ao lado, num prato mais pequeno, há um rissol de estragão e de choco bem crocante, acabadinho de fritar. Com estas entradas serve-se o primeiro vinho da noite, o Automático da Ribeira Santa, colheita de 2016, floral com um ligeiro toque cítrico. Seguem-se três variedades de pão de centeio, de trigo-sarraceno e sem glúten, para comer com o azeite biológico Meirinho, da região de Trás-os-Montes, ou para barrar com a manteiga produzida na ilha do Pico. Depois de uma pequena pausa, chega o sarrajão marinado com legumes acidulados, vinagrete de bergamota e gaspacho de pepino e shiso; o rascasso braseado, acompanhado de estufado de favas e cogumelo Cantharellus cibarius, royale de tutano (cortado aos quadrados) e o molho das cabeças. Nessa altura, muda-se para o vinho da Quinta da Brunheda, em que se destaca o toque de especiarias.
Por fim, experimenta-se o cordeiro de leite assado, funcho glaceado, barriga com crosta de alho fresco e farinha de mandioca e cevadinha com os miúdos. Mas há que guardar apetite para as duas sobremesas: cremoso de chicória, mousse de aipo, gelado de matcha e crumble de amêndoa; e o chocolate 72%, gelado de zimbro, gel de licor Chartreuse e grué de cacau e pinhão. Em cada espera, reparamos nos pormenores da sala, que mistura azulejos do final do século XVII com o moderno teto forrado a vinil, e demoramo-nos na vista das grandes janelas do restaurante, a partir das quais se alcança a Sé de Lisboa, o Castelo de São Jorge e o rio Tejo.
Epur > Lg. da Academia Nacional de Belas-Artes, 14, Lisboa > T. 21 346 0519 > ter-sáb 12h30-15h, 19h30-23h
