Hoje há cozido à portuguesa: Os melhores restaurantes, em Lisboa e no Porto, para comer o prato nacional

SEGUNDA-FEIRA

O Jacinto

Travessas cheias servidas à discrição

Neste restaurante discreto, conhecido pela sua comida de tacho à boa moda portuguesa, o cozido é o único prato que tem direito a dia fixo. E, a avaliar pela grande afluência, há quem espere religiosamente pelas segundas-feiras para saboreá-lo. Sobretudo, à hora de almoço. “Não conseguimos garantir que chegue até ao jantar”, diz Júlio Oliveira, chefe de sala d’O Jacinto, aberto há quase cinco décadas na zona antiga de Telheiras. Prepare-se o leitor para degustar um verdadeiro banquete, com direito a repetir as vezes que quiser. A travessa chega à mesa bem composta e com tudo o que se quer. “Enchemos as vezes que forem necessárias para que ninguém saia daqui com fome”, garante Júlio. Neste prato, preparado pela cozinheira Samira Cuino, há de tudo o que apetece comer nestes dias frios. Não faltam as carnes de porco, de vaca e de frango, nem a couve portuguesa, o lombardo, as cenouras, os nabos e as batatas. Muito menos os chouriços de carne, de sangue, a morcela e a farinheira. São assim as segundas-feiras n’O Jacinto, dias de fartura e de cozido à portuguesa. E também de casa cheia. Av. Ventura Terra, 2, Lisboa > T. 21 759 1728 > seg-sáb 12h-15h, 19h-22h > €17,40 dose

TERÇA-FEIRA

Adega da Tia Matilde, Lisboa

A tradição de bem servir

Desde 1923 que as travessas do cozido à portuguesa enchem as mesas da Adega da Tia Matilde. Nessa altura, ainda era uma tasquinha, mas, ao longo dos anos, soube modernizar-se e transformar–se num restaurante à séria, mais acolhedor, três salas amplas, novos pratos. O que Isabel e Matilde, as filhas da fundadora que agora assumem a gestão, não mudaram foram as receitas deixadas pela mãe, uma cozinheira de mão-cheia e a verdadeira responsável pelo êxito deste restaurante lisboeta. Como a da receita do cozido, servido à terça-feira e feito com carnes de vaca, porco e frango, às quais se acrescentam couves portuguesas, lombardo (ou couve-coração, dependendo da altura), nabos, cenouras, batatas e arroz. “No nosso cozido tradicional não pomos feijão”, diz Matilde, responsável pela área das compras e pela supervisão de tudo o que sai da cozinha. Para complementar este prato, escolhem os enchidos da Beira Alta, pela sua qualidade e sabor. “A Adega da Tia Matilde foi uma verdadeira escola, muitas pessoas aprenderam aqui a cozinhar com a nossa mãe”, lembram Matilde e Isabel. Manter a tradição e a qualidade dos produtos continua, por isso, a ser o lema da casa. R. da Beneficência, Lisboa > T. 21 797 2172 > seg-sex 12h-16h, 10h30-23h, sáb 12h30-16h > €11 meia dose, €15,50 dose

QUARTA-FEIRA

Stop do Bairro, Lisboa > Das Flores, Lisboa > O Rápido, Porto

Um prato valorizado a norte e a sul

Respire-se de alívio: apesar do restaurante Stop do Bairro ter mudado de Campo de Ourique para Campolide, o cozido continua a ser servido, como sempre, à quarta-feira. “Não podíamos deixar de ter o nosso prato cabeça de série”, diz Manuel Sabino, que ali trabalha há 30 anos. Quando se pergunta pelo êxito da casa, há um nome que não é poupado, muito menos aos elogios: o da cozinheira Rosa Pontes. Para lá das carnes, das couves e dos enchidos, tem ainda milho e batata-doce. Ainda em Lisboa, no restaurante Das Flores, o cozido também faz parte da ementa. “Antigamente fazia todas as quartas- -feiras de inverno, agora só tenho uma vez por mês”, explica Susana Alves, filha do proprietário Das Flores. Ali a dose de cozido chega e sobra para saciar um apetite vigoroso. E não lhe faltam as couves, as batatas, o feijão, o arroz, as carnes de vaca e de porco. Já na Baixa do Porto, ao lado da Estação de São Bento, o Rápido está sempre cheio, graças ao ambiente castiço e à comida simples, bem preparada pela cozinheira Rosa Mendes. O cozido não foge a regra: é bem feito, com os tempos de cozedura no ponto certo e produtos de qualidade de que a carne de porco é exemplo. “É comprada na região de Felgueiras, acompanhamos todos os processos, desde a matança”, nota o dono, Francisco Norte.

Stop do Bairro > R. Marquês de Fronteira, 173 A, Lisboa > T. 21 585 2893 > ter-dom 12h-16h, 19h-23h > €10 (1 pessoa), €15 (2 pessoas), €25, (3-4 pessoas) > Das Flores > R. das Flores, 76-78, Lisboa > T. 21 342 8828 > seg-sáb 12h-15h30 > €7 dose > O Rápido > R. da Madeira, 194, Porto > T. 22 205 4847/ 96 652 8924 > seg-sáb 12h-15h30, 19h45-22h > €12,50 dose

QUINTA-FEIRA

S Restaurante & Petiscos, Lisboa > Os Courenses, Lisboa > Pitéu da Graça, Lisboa > Farol da Torre, Linda-a-Velha > Adega Vila Meã, Porto > Ernesto, Porto > Cozinha do Manel, Porto > Antunes, Porto > David da Buraca, Lisboa

Nestas mesas há cozidos clássicos e outros reinventados

A chefe Ilda Vinagre começa por dizer que o cozido que serve no restaurante S Restaurante & Petiscos, em Lisboa, é igual a todos os outros que se comem por aí. Mas poucos minutos bastam para se perceber que não é bem assim. A diferença que salta à vista é a forma como é servido: “Dentro de um pão de centeio, que faz de tacho, e chega quentinho e crocante à mesa.” E esta não é a única evidência. Antes de fechar o pão e de ir ao forno, acrescenta uma pera com um raminho de hortelã: “Gosto muito de cozinhar com esta fruta. Aprecio o seu sabor suave e doce. E também gosto de provocar o elemento surpresa.”

Ainda em Lisboa, no bairro de Alvalade, no restaurante Os Courenses, nome de homenagem às gentes minhotas, o cozido à portuguesa serve-se às quintas e aos sábados. É uma das especialidades da casa há mais de 25 anos. Na travessa vem tudo o que se quer para satisfazer o apetite e a gula: carnes, hortaliças e enchidos (do Alentejo). Ali perto, não há quem não conheça o Pitéu da Graça, aberto há cerca de 30 anos. Nesta casa, existe um cozido clássico – agora confecionado por Luísa Campos, que veio substituir a sua mãe, Júlia. “São iguais tanto no formato como na formosura. E no talento”, diz Umberto Saar, empregado de mesa do Pitéu da Graça.

Mudando de zona da cidade, Célia Barros e a irmã deram continuidade ao restaurante Farol da Torre, aberto pelos pais em 1967, em Pedrouços. Apesar da mudança para Linda- -a-Velha, onde estão há sete anos, souberam manter a mesma cozinha portuguesa, com alguma influência minhota. “O nosso cozido é um pouco diferente, usamos a carne de porco fumada, que nem sempre se consegue encontrar em todos os talhos”, diz Célia Barros. Aqui, os clientes são tratados pelo nome e já sabem a recomendação: uma dose e meia é suficiente para duas pessoas.

Deixem-se agora estas mesas lisboetas e viaje-se até ao Porto para se saborear os cozidos à portuguesa com pronúncia do Norte. Como na Adega Vila Meã, onde todas as quintas-feiras, a mulher, a filha e a neta de Armando Santos, o proprietário, vestem o avental e começam a trabalhar nos preparativos desta iguaria que ficará pronta perto do meio-dia. “Não pomos frango nem feijão, é um cozido simples”, explica Armando Santos.

Desde que Reinaldo Pereira, 50 anos, seguiu as pisadas dos pais, aos 14, e entrou nos meandros da cozinha tradicional portuguesa, muito mudou na Rua da Picaria, na Baixa do Porto, agora inundada de restaurantes e de turistas. Ainda assim, 30% a 40% da clientela do Ernesto é fixa e, muita dela, fiel ao cozido. “Apenas gasto produtos nacionais, de qualidade, fornecidos por um talho privado”, conta. Nas carnes, só utiliza vaca e porco (em abundância, desde a unha ao focinho). “Não ponho frango porque vai todo para trás”, justifica o proprietário da casa, de portas abertas desde 1938.

Há mais de 20 anos que, quando começa o tempo a arrefecer, todas as quintas-feiras é servido o cozido à portuguesa no Cozinha do Manel. “As pessoas não o fazem em casa porque dá muito trabalho”, explica o proprietário. Para ser um cozido à séria, tem que levar um pouco de tudo: carne de porco (toucinho, unha, chispe, orelha, costelas), frango caseiro, carne de vaca. Não esquecendo os enchidos (moira preta, chouriça de sangue, salpicão, farinheira) e os legumes, entre eles a couve tronchuda, a cenoura e a batata. E para que não restem dúvidas, “este é um cozido do Norte, não leva feijão”, avisa José António Vieira, um dos responsáveis. O mesmo se passa no Antunes, um dos mais antigos restaurantes da cidade, que aposta numa cozinha simples, mas saborosa. Era frequente ver aqui Pinto da Costa, presidente do Futebol Clube do Porto e, de passagem pelo Porto, Mário Soares e Jorge Sampaio.

S Restaurante & Petiscos > R. S. Filipe Neri, 14, Lisboa > T. 21 386 6372 > seg-ter 12h-16h, qua-sex 12h-16h, 20h-1h, sáb 20h-1h > €12 dose
Os Courenses > R. José Duro, 27, Lisboa > T. 21 847 3619 > seg-sex 12h-15h30, 19h-22h, sáb 2h-15h30 > €10 meia dose, €20 dose
Pitéu da Graça > Lg. da Graça, 95, Lisboa > T. 21 887 1067 > seg-sex 12h-15h, 19h-22h30, sáb 12h-15h > €14 dose
Farol da Torre > R. Marcelino Mesquita, 13, lj. 5, Linda-a-Velha, Lisboa > T. 21 301 1338 > seg 12h-15h, ter-sáb 12h-15h, 19h-22h > €11 dose
Adega Vila Meã > R. dos Caldeireiros, 62, Porto > T. 22 208 2967 > ter-dom 12h-15h, 19h-22h > €19,50 quarto de dose, €38 meia dose, €58 dose
Ernesto > R. da Picaria, 85, Porto > T. 22 200 2600 > seg 12h-15h, ter-sáb 12h-15h, 19h30, 22h > €10 dose
Cozinha do Manel > R. do Heroísmo, 215, Porto > T. 22 536 3388, 91 978 7598 > seg-sáb 12h30-15h, 19h30-22h > €16 meia dose, €32 dose
Antunes > R. do Bonjardim, 525, Porto > T. 22 205 2406, > seg-sab 12h-15h, 19h-22h. >€9 meia dose, €17 dose
David da Buraca > Estrada da Buraca, 20, Lisboa > T. 21 760 6247 > qua-seg 12h-15h30, 19h-23h > €9,95 meia dose, €19,30 dose

SEXTA-FEIRA

Espaço Açores, Lisboa > Zé Pinto, Lisboa > Solar do Moinho de Vento, Porto

Das ilhas para o Continente

Cozidos há muitos, mas representantes da região açoriana, no Continente, nem tanto. O Espaço Açores, aberto em Lisboa há 12 anos, é um dos que ergue a bandeira azul e branca, com pratos das nove ilhas. O cozido das furnas não podia faltar, reproduzindo os 70 graus das profundezas da terra num forno elétrico especial. A confeção é morosa, das seis da manhã até ao início da tarde, já que não entra água na panela. E não são acrescentados temperos. “Todo o sabor é dado pelo sal, pela morcela e pela linguiça”, diz Alfredo Alves, o proprietário, juntamente com a mulher, Maria do Carmo. Para os continentais, existem ingredientes atípicos, como o inhame e a batata-doce, assim como enchidos e carnes das ilhas. “O sabor é completamente diferente”, defende Alfredo. Aos almoços de sexta-feira e domingo, é dos pratos mais requisitados.

No Zé Pinto, o melhor é deixar as preferências clubísticas à porta, porque o restaurante do Calhariz de Benfica veste-se orgulhosamente de vermelho. Os adeptos do cozido, esses, são muitos e repetem há mais de 30 anos as visitas à sexta-feira ao almoço. “Não tenho segredos”, diz Manuel Clemente, o cozinheiro, “essencial é que as carnes estejam no ponto”. Da vaca, a aba da costela. Do porco, quase tudo se aproveita: cabeça, orelha, chispe, unhas e entrecosto. A travessa é complementada por legumes e enchidos em abundância. Uma casa típica e modesta, também conhecida pelo arroz de feijão (vermelho, claro).

Para Pedro Monteiro, há 15 anos à frente do Solar do Moinho de Vento, na Baixa do Porto, “o segredo está no produto de qualidade”, comprado a vários fornecedores de confiança. “O sabor tem de estar lá, seguindo-se uma ordem de cozedura”, acrescenta. Começaram como casa de pasto, em 1905, no mesmo edifício do século XVI. E continuaram fiéis à comida tradicional portuguesa, agora bem defendida pelas mãos sábias da cozinheira Lucília Moreira.

Espaço Açores > Lg. da Boa Hora, Ajuda, Lisboa > T. 21 364 0881/21 364 0353 > ter-dom 13h-15h, 19h-24h > €12,80 meia dose, €17,80 dose > Zé Pinto > Lg. General Sousa Brandão, 2, Lisboa > T. 21 778 7783 > seg-sáb 12h-15h, 19h-22h30 > €11,50 dose > Solar do Moinho de Vento > R. Sá Noronha, 81, Porto > T. 22 205 1158/91 402 1897 > seg-sex 12h-15h, 19h-22h, sáb 12h-15h, 19h-22h30, dom 12h30-15h > €12,50 meia dose, €24,50 dose

SÁBADO

A Cozinha do Martinho, Porto > O Polícia, Lisboa > Os Courenses, Lisboa

Sabores clássicos – e um arroz especial, feito com o caldo das carnes

Esteve durante décadas posto em sossego, procurado apenas pelos locais, até uma reportagem do chefe e apresentador Anthony Bourdain, no ano passado, revelar ao mundo as iguarias típicas d’A Cozinha do Martinho, no Porto. Desde então, a afluência de turistas aumentou drasticamente e o cozido à portuguesa não escapou à sua curiosidade. “Ficam muito admirados com este misto de carnes e acham piada às batatas com o sabor das carnes”, conta Branca Pereira, filha do fundador, agora à frente da casa, com 50 anos de existência. “Há dias um grupo de japoneses quis provar vários pratos tradicionais e deliciaram-se”, acrescenta. Dão prioridade às carnes mais nobres, frescas e fumadas, adquiridas ao fornecedor de há longos anos. “A qualidade dos produtos fala por si, é um prato muito rico.” Durante o inverno, aos almoços de sábado e domingo, é “obrigatório”.

Em Lisboa, outro restaurante bem antigo, O Polícia – com 118 anos, sempre na posse da mesma família, cujo nome é uma referência à profissão do fundador – fez dos pratos intemporais a sua especialidade, como é o caso do cozido à portuguesa, sempre muito requisitado. “Está na carta desde o início de outubro até abril, mas se tivéssemos no verão vendia-se na mesma”, acredita Cristina Miranda, um dos membros da quarta geração à frente do restaurante, nas Avenidas Novas. Servido em doses generosas, tem a particularidade de vir acompanhado pelo arroz feito com o caldo das carnes, com chouriço de sangue à mistura. Há quem o vá buscar e leve para comer em casa, mas quem fica também se sente em casa.

A Cozinha do Martinho > R. de Costa Cabral, 2606, Porto > T. 22 496 1859 > ter-sáb 12h-15h, 19h-24h, dom 12h-15h > €18,90 dose > O Polícia > R. Marquês Sá da Bandeira, 112A, São Sebastião, Lisboa >T. 21 796 3505 > seg-sex 12h-15h, 19h-22h, sáb 12h-15h > €19,50 dose > Os Courenses > R. José Duro, 27, Lisboa > T. 21 847 3619 > seg-sex 12h-15h30, 19h-22h, sáb 12h-15h30 > €10 meia dose, €20 dose

DOMINGO

Tasca da Esquina > O Nobre > David da Buraca > Mamute > Casa Inês > Cervejaria Galiza > Tripeiro > Espaço Açores > A Cozinha do Martinho

Domingo é dia sagrado para o cozido

Para muitos restaurantes, domingo é sinónimo de cozido à portuguesa. “Inspiramo-nos na gastronomia tradicional, ter este prato era incontornável”, sublinha Hugo Nascimento, um dos nomes à frente da Tasca da Esquina, juntamente com Vítor Sobral e Luís Espadana. Apresentam uma versão moderna, mas igualmente farta, com rabo de boi, chambão e aba; e, do porco, toucinho, entremeada, cachaço, orelha, faceira e cabeça de xara. Servido ao estilo rodízio e com molhos originais, de mostarda e de tomate picante, a acompanhar. A aceitação foi tanta que, agora, aos almoços de domingo, só servem cozido.

Quando a temperatura baixa, chovem os telefonemas para O Nobre, no Campo Pequeno, perguntando se já começou a época do cozido à portuguesa (normalmente, entre setembro e junho). “Apesar de trabalhoso, dá-me muito gozo fazer este prato, ver as pessoas a matar saudades e a dizerem que era mesmo o que lhes apetecia”, diz Justa Nobre, sobre o prato que serve no seu mais célebre restaurante. A chefe de cozinha prefere servi-lo em buffet, por se tratar de um prato complicado de empratar e não existirem consensos sobre as carnes preferidas.

No David da Buraca, a procura do modesto negócio familiar, já com 50 anos, muito deve ao cozido à portuguesa. Aos domingos (também serve à quinta-feira), é ver a fila à porta. “Houve um ano em que tentámos cortar o cozido em agosto e quase nos mataram”, conta Paulo Rodrigues, filho do fundador, hoje à frente do restaurante, conhecido pelos pratos de tacho tradicionais. Também no Mamute, no Restelo, ao domingo, logo de manhãzinha, começam as encomendas. “Vem tanta gente buscar que, muitas vezes, chego ao final da manhã e já não tenho mais”, diz Tiago Azevedo, proprietário somente há quatro anos, mas desejoso de manter as tradições gastronómicas do restaurante.

As romarias repetem-se no Porto. Na Casa Inês, em Campanhã, a confeção à antiga é seguida à risca por Inês Diniz, cozinheira de mão-cheia, com as carnes frescas a serem previamente salgadas e demolhadas. No domingo de manhã, começa por meter no caldo o novilho (em vez de vitela) e, depois, o resto das carnes, em abundância. “É um prato com muita lavoura e é preciso tempo para o degustar, calmamente”, sublinha. Na Cervejaria Galiza, fundada em 1972, não são só as francesinhas e o marisco a dar nome à casa. O cozido à portuguesa sempre se serviu ao domingo e mantém uma enorme procura. Doses fartas, “com um bocadinho de tudo”, como conta José Pereira, um dos responsáveis. Já no Tripeiro, apesar da mudança da gestão e da imagem em meados de 2017, preservaram-se os pergaminhos da cozinha tradicional portuguesa, “para se manter como uma referência no Porto”, diz Alberto Jesus, o cozinheiro. A apresentação pode ser agora mais bonita, mas a base do cozido está lá, recorrendo “às melhores carnes e enchidos”. E as gerações mais novas também já não o dispensam.

Tasca da Esquina > R. Domingos Sequeira 41C, Campo de Ourique, Lisboa > T. 91 983 7255 > ter-dom, 12h30-15h30, 19h30-23h30 > €21 por pessoa
O Nobre > Av. Sacadura Cabral, 53B, Campo Pequeno, Lisboa > T. 21 797 07 60 > dom-sex 12h30-15h, 19h30-23h, sáb 19h30-23h > €24,80 por pessoa
David da Buraca > Estrada da Buraca, 20, Lisboa > T. 21 760 6247 > qua-seg 12h-15h30, 19h-23h > €9,95 meia dose, €19,30 dose
Mamute > R. Gonçalves Zarco, 6, Lisboa > T. 21 302 1218 > dom-sex 7h-20h > €6,95 meia dose, €10,95 dose
Casa Inês > Rua de Miraflor, 20, Porto > T. 22 510 6988 > 12h15-15h, 19h15-22h > €22 dose
Cervejaria Galiza > R. do Campo Alegre 55, Porto > T. 22 608 4442/3 > seg-dom 12h-1h45 > €16,50 meia dose, €27 dose
Tripeiro > R. Passos Manuel, 195, Porto > T. 92 590 8852 > seg-sáb 12h30-15h, 19h-23h, dom 12h30- -15h > €28 dose
Espaço Açores > Lg. da Boa Hora, Ajuda, Lisboa > T. 21 364 0881/ 21 364 0353 > ter-dom 13h-15h, 19h-24h > €12,80 meia dose, €17,80 dose
A Cozinha do Martinho > R. de Costa Cabral, 2606, Porto > T. 22 496 1859 > ter-sáb 12h-15h, 19h-24h, dom 12h-15h > €18,90 dose