É a alta cozinha que nos aguarda quando nos sentamos à mesa do restaurante gastronómico do hotel vínico The Yeatman com vista privilegiada para o Douro e para o casario do Porto, em Vila Nova de Gaia. São Pedro parece ter adivinhado e enviou-nos uma temperatura de 26 graus, numa quinta-feira de março, dia 9, para receber a carta primavera/verão do único restaurante com duas Estrelas Michelin da zona norte do País.
O chefe Ricardo Costa sabe que a fasquia está cada vez mais alta e não dá para “encostar às boxes”. Desde dezembro – após ter ganho a segunda Estrela Michelin e de ter lhe ter sido atribuído o prémio de Chefe Revelação 2016, em Tóquio, pela cadeia Relaix & Chateaux – que anda a desenhar a carta, a apurar sabores e ingredientes, com a mesma criatividade de um artista quando pinta uma tela. Embora assuma ser “quase impensável conseguir receber três Estrelas nos próximos anos”, o chefe persegue esse objetivo. E trabalha para ele.
Mas falemos da nova carta, “um bocadinho mais aportuguesada”, segundo o chefe, à exceção de pequenos apontamentos como a beringela que entra no prato prensada e assada com caril (acompanhada com molho de borrego) e de uma das sobremesas, a de laranja sanguínea, creme de açafrão e um fabuloso gelado de pistáchio que nos elevou o palato com citrinos.
Nas sumptuosas entradas, que tinhamos provado antes numa das salas do hotel, já tinham desfilado diferentes criações de cabrito numa pequena esfera feita com os miúdos do animal ou confitado com uma base crocante de milho, novilho estufado servido com guacamole, ceviche de cherne com milho doce e, entre outras “pérolas gastronómicas”, uma bolacha com queijo terrincho feito, ali mesmo, na cozinha intimista de Ricardo Costa.
É do mar que vêm muitas das novas propostas do chefe, indo ao encontro das suas raízes (Ricardo Costa nasceu em Aveiro) e do seu contacto permanente com peixes e mariscos. Como a Caldeirada Nacional com o molho feito com curcuma (tempero que lhe dá a cor de um dos seus pratos de eleição, a caldeirada de enguias) e cozinhada com pregado assado. Ou a Marisqueira 2017 com lavagante, lingueirão, creme de tremoço que equilibra todos os sabores na perfeição. O carabineiro chega à mesa com samos de bacalhau e molho de algas acompanhado de um pão de algas, caseiro, cozinhado ao vapor. Nas carnes, o frango do campo é cozido e assado com trufa, e acompanha com molho de cabidela.
À sobremesa, e depois da fresca Laranja Sanguínea que em cima descrevemos, a refeição termina com uma mousse e creme de mirtilos, com um merengue de queijo mascarpone e lima kaffir. Um doce, confessa o chefe, inspirado num cheesecake que diz ter provado na zona de Sever do Vouga, a terra dos mirtilos. Só faltará salientar os vinhos, harmonizados em cada um dos pratos por Beatriz Machado, diretora de vinhos do The Yeatman, e onde desfilaram o Bulas Porto Vintage 2011 – “um Porto dos novos tempos” – o Blandy’s Terrantez Madeira 1976, o Moscatel Roxo Superior 2009 da Casa Ermelinda Freitas, e, entre outros, o Colares Arenae Branco DOC 2013.
The Yeatman Hotel > R. do Choupelo (Santa Marinha), Vila Nova de Gaia > T. 22 013 3100 > seg-dom 19h30-21h30 > menu gastronómico dez pratos €150/pessoa (sem bebidas) > menu de degustação €130/pessoa (seis pratos), €100/pessoa (quatro pratos)
