Henrique Sá Pessoa mostra toda a sua arte na alta cozinha no seu restaurante do Chiado
Mário João
Colado à Bertrand, porventura a mais antiga livraria do mundo, em pleno Chiado, na zona mais nobre de Lisboa, o restaurante Alma afirma-se como uma das principais referências gastronómicas da cidade, apesar da sua curta existência, contada em meses. Além do nome, herdou a ideia do antigo Alma, na Madragoa, que foi o primeiro projeto em nome próprio do chefe Henrique Sá Pessoa, no termo de uma carreira brilhante por conta de outrem em hotéis de cinco estrelas. A equipa também é praticamente a mesma, reforçada com o chefe pasteleiro Telmo Moutinho. Diferentes são o espaço, mais amplo, elegante e confortável, embora sóbrio, e a cozinha, agora assumidamente de autor. É alta cozinha em versão atual, descontraída, sedutora e para todos, do jovem em dia de aniversário à família e ao executivo.
Pode parecer curta, a ementa, com cinco entradas, seis pratos principais e quatro sobremesas, além de quatro menus (compostos através do serviço de carta), mas tem o benefício da frescura. O seu ex-libris é o “leitão confitado, puré de batata doce, pak choi, jus de laranja”, único prato que vem do antigo Alma (há outros no balcão de Henrique Sá Pessoa do Mercado Ribeira), mas com diferenças na confeção, garantindo a pele sempre estaladiça, a carne ainda mais suculenta, o prazer sem reservas. Outro prato aliciante é a “calçada de bacalhau, puré de cebolada, gema de ovo”, que é um à Brás incrivelmente dissimulado na apresentação e totalmente genuíno no sabor. O “lombo de tamboril, flor de courgette, caril verde, leite de coco, camarão da costa” e o “salmonete, caldeirada, xerém, salicórnia” são delicados e subtis, o primeiro com influências orientais, o segundo com sabores tradicionais portugueses. Nas entradas, além do conspícuo “escalope de foie gras, maçã, granola, amêndoa, café”, destacam-se a “cavala, escabeche de legumes, caldo de mexilhão e percebes, alface do mar” e o “polvo assado, romesco, casca de batata, alcaparras, paprika fumada” com produtos populares que, devidamente tratados, ganham insuspeitada dignidade. As sobremesas revelam um apuro técnico notável, como o “mar e citrinos”, em que se combinam de forma surpreendente os elementos doces com algas cristalizadas, tinta de choco e citrinos refrescantes. Apareceu aqui a alta cozinha que se vislumbrava no antigo Alma, desvendando toda a arte de Henrique Sá Pessoa. Excelente garrafeira. Serviço competente, simpático, informal.
O leitão confitado, com puré de batata doce, pak choi, jus de laranja é o único prato que vem do antigo Alma
Mário João
Alma > R. Anchieta, 15, Lisboa > T. 21 347 0650 > ter-12h30-15h, 19h-23h > €70 (preço médio)
