Ovo a baixa temperatura, mousse de ervilhas, panceta ibérica, hortelã e farofa de alecrim, por Diogo Noronha

Ingredientes (4 pessoas)

1 ovo por pessoa

Para a mousse de ervilhas

800 g de ervilhas

1 cebola média

azeite

2 folhas de salva

1 rama de tomilho

Sal q.b.

2 claras de ovo

Para a farofa de alecrim

150 g de farinha de trigo

200 g de manteiga

20 g de sal

10 g de açúcar

3 ramas de alecrim

Para a geleia de hortelã

Água

Meio molho de hortelã

3 folhas de gelatina

2 fatias de lanceta ibérica por pessoa

Preparação

Puré de ervilhas

Colocar o ovo num banho de água durante uma hora, com a temperatura controlada nos 62 graus. Uma vez cozinhado o ovo, deixar arrefecer em água e gelo.

Bringir as ervilhas e arrefecer com água e gelo. Descascar uma cebola média, cortar em juliana e puxar numa frigideira com um fio de azeite, duas folhas de salva e uma rama de tomilho até ficar translúcida. Adicionar às ervilhas e triturar até ficar com a consistência de um puré. Se for necessário ajustar a consistência, adicionar um caldo de galinha ou apenas água mineral até atingir a consistência desejada. Ajustar o ponto de sal, passar o puré por um passador e reservar. Bater as claras de dois ovos em castelo e incorporar no puré de forma que fique volumoso. Pode-se servir assim tépida ou colocar num sifão e deixar aquecer num banho de água quente.

Farofa de alecrim

Juntar a farinha de trigo, a manteiga, o sal, o açúcar e as ramas de alecrim bem picadas. Deixar no frio até ficar bem rija a massa e em seguida ralar para um tabuleiro com papel vegetal. Pôr num forno pré-aquecido a 180 graus e deixar durante 10 minutos até cozer e ficar dourado. Arrefecer e reservar.

Geleia de hortelã

Fazer uma água de hortelã, bringindo o meio molho de hortelã e deixar arrefecer num banho de água e gelo. Reservar a água de bringir e triturar a hortelã com a mesma água, já fria, de forma a ficar com o sabor e a clorofila das folhas. Hidratar as folhas de gelatina e diluir numa terceira parte da água de hortelã. Uma vez diluídas, juntar à restante água e deixar assentar.

Empratamento

Colocar primeiro o puré de ervilha, em seguida o ovo coberto com duas fatias de panceta ibérica bem finas. Colocar a geleia de hortelã e a farofa de alecrim. Finalizar com umas flores comestíveis de temporada e germinados de ervilha.

Ovo a baixa temperatura, mousse de ervilhas, panceta ibérica, hortelã e farofa de alecrim.