Pascal Meynard, Ritz Four Seasons
Tem 49 anos e assume desde 2009 a chefia da cozinha do Varanda, no Hotel Ritz, em Lisboa. É conhecido por praticar a cozinha francesa com um toque internacional
À exceção das sobremesas, tudo o que vai ser servido pelo Ritz Four Seasons no Peixe em Lisboa é novidade. “Os pratos foram pensados para realçar o sabor do peixe e mariscos nacionais, em sintonia com ingredientes da estação. O bacalhau é o único que já esteve na carta do Ritz Bar”, diz Pascal Meynard, o chefe do restaurante Varanda, no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa, justificando o prato de bacalhau – bacalhau lacado com molho miso, algas e sésamo, consommé de gengibre e limequat lakeland – que levará até ao Terreiro do Paço. Das nove sugestões doces e salgadas, Meynard destaca o tártaro de dourada, espuma de maracujá, pimenta espelette e laranja cara cara, chips de broa de milho: “Pela qualidade da dourada e porque é uma explosão de sabores primaveris. Apesar dos tártaros estarem na moda, a espuma consegue ser surpreendente.” Resume Meynard: “Queria que a ementa fosse de alguma forma um reflexo daquilo que eu e a minha equipa fazemos. Será uma ementa leve, delicada e surpreendente.”
Salmão mi-cuit, mostarda agridoce e lima, crocante de legumes biológicos
Janine Silva
E ainda
Salmão mi-cuit, mostarda agridoce e lima, crocante de legumes biológicos > €5
Polvo fumado, taboulé de legumes com ají, pickles de beterraba, chips de broa de milho > €5
Camarão Obsiblue com pimenta timut, emulsão de cardamomo e calamondin > €7
Ritzamisu > €4
Ananás poché com ras el hanout, espuma de poejos > €4
Millefeuille framboesa > €4
João Pedro Pedrosa, Ibo
Representa a quarta geração de uma família portuguesa com fortes ligações a Moçambique. Aos 38 anos, tenta traduzir na ementa do Ibo esse cruzamento cultural
Dos 11 pratos apresentados no festival Peixe em Lisboa, apenas três são iguais aos das ementas dos restaurantes Ibo, em Lisboa: Ibo, de comida portuguesa com influências moçambicanas, e Ibo Marisqueira, com uma ementa virada para os mariscos e os peixes. “É uma forma de testar o público e a nós próprios”, diz João Pedro Pedrosa, chefe de cozinha e proprietário dos dois restaurantes. “Se levássemos tudo igual, mais valia dizer aos clientes para irem comer aos nossos restaurantes que ficam a 500 metros do festival”, continua. Algumas das sugestões novas: croquetes de sapateira com molho de iogurte, açafrão e coentros (€4); muxama de atum com vinagrete de manga (€5); escabeche de cavala (€5, alterna com carapau, em função do que houver no mercado); vieiras em molho beurreblac e lima (€10); xarém de amêijoas em molho vinagre e rolinhos de linguados no forno (€10) e tataki de atum em creme de Portobello e pickles agridoces (€12). “A maior dificuldade foi criar pratos que se enquadrassem no preço dos 4 aos 12 euros. As doses tiveram que ser redimensionadas”, afirma João Pedro Pedrosa. É no caril, nos picantes, no cheque cheque e nas chamuças que se nota a influência moçambicana, aqui aliada com o sabor do peixe e do mar.
Puntillitas com maionese de citrinos e malagueta Sacana
E ainda
Chamuça de peixe com chutney de banana-maçã > €4
Puntillitas com maionese de citrinos e malagueta Sacana > €5
Lombinhos de garoupa em molho de coco e coentros com puré de batata doce e mandioca > €10
Cheque-cheque de camarão com quiabos > €12
Caril do mar > €12
Bertílio Gomes, Chapitô à Mesa
Em 1998 conquistou o título de Jovem Cozinheiro do Ano, tornando-se conhecido à frente da cozinha do restaurante lisboeta Casa da Comida, onde esteve até 2011. Tem 39 anos e, à frente do Chapitô à Mesa, pratica cozinha tradicional portuguesa
“Vou levar pratos que criei em 2006, no tempo em que estava no Vírgula, e outros mais recentes. Mas também irei incluir três novidades. É uma espécie de retrospetiva do meu percurso”, afirma Bertílio Gomes, chefe do Chapitô à Mesa, um dos restaurantes que vão estrear-se na 9ª edição do Peixe em Lisboa. Mais do que uma novidade, o berbigão com testículos de galo e creme de batata-doce (€5) será uma surpresa para o paladar dos visitantes. “É um produto que não se costuma usar e é ótimo. Acredito que vão estranhar a escolha ou até mesmo rejeitá-la, mas não vou desistir”, descreve Bertílio Gomes, cuja cozinha que assenta nas raízes tradicionais portuguesas – tanto em termos de receituário como em termos de matéria-prima. O tártaro de cavala com pepino, pera abacate e geleia mirim (€5) também se estreará no festival, entrando mais tarde na ementa do Chapitô à Mesa, bem como as caras de bacalhau com molho fricassé (€5), “a parte mais saborosa do bacalhau”. “Sempre me senti motivado para fazer (ou melhor, recriar) pratos com produtos pobres e banalizados. O papel de um cozinheiro é também o de recuperar produtos esquecidos”, afirma.
Tártaro de cavala com pepino, pera abacate e geleia mirim
Mário João
E ainda
Focaccia de salicórnia e algas > €4
Bacalhau à Brás versão Bertílio Gomes > €9
Polvo, cuscuz de Trás-os-Montes com tinta de choco e salicórnia > €9
Pescada com ravioli de tomate e molho de amêijoas > €10
Garoupa assada com cúpita de porco preto e griséus > €10
Extravagância de chocolate > €4
Maracujá com chocolate branco > €4
Pedro Almeida, Midori
Teve Paulo Morais como mestre e hoje, aos 35 anos, é um dos mais conceituados especialistas em cozinha japonesa
Haverá muitas novidades na ementa de Pedro Almeida, chefe do Midori, restaurante especializado em cozinha japonesa com influências do mundo. Destacam-se os dois pratos feitos com carapau. “Quis entrar no tema do festival que, nesta edição, destaca o carapau. É um peixe que tem muita identidade”, afirma Pedro Almeida. Com ele, o chefe fará um sashimi de carapau com gaspacho de miso e sorbet de tomate e dashi (€8) e um osomaki de carapau braseado com uma salada de pimento que estará incluído no menu Suhi Mix, composto por nove peças (€12). Só o prato usuzukuri de salmão com óleo de trufa e crumble de wasabi peas (€5), um dos ex libris de Pedro Almeida, será confecionado da mesma forma como é servido no Midori, no Penha Longa Resort, em Sintra. Ao lado deste peixe “pouco valorizado” vão estar ainda o salmão, o atum, o pregado e o peixe-galo. No mesmo espaço, vai também apresentar-se o restaurante Arola, repetente nestas andanças, localizado no mesmo hotel.
Mousse de amendoim com frutos vermelhos e sorbet de cereja e yuzo
