Fabrice Demoulin
“Lidar com a pressão e a gestão do tempo foi o que me custou mais na prova”, conta Francisco Moreira, 24 anos, chefe de pastelaria do Grupo Olivier, vencedor do concurso ADN Pasteleiro, que decorreu na passada sexta-feira, 8, e no sábado, 9, no Pátio da Galé, em Lisboa, durante a 9.ª edição do festival gastronómico Peixe em Lisboa (que ali acontece até 17 de abril). Para impressionar o júri liderado pela chefe Maria de Lourdes Modesto, Francisco Moreira criou um bolo e uma sobremesa, como ditavam as regras: semi-frio de massa folhada caramelizada com cremoso de chocolate Guanaja 70%, banana caramelizada e chibouste de yuzu, e biscuit de pistácio com ganache leve de chocolate Manjari 64, parfait de café e framboesas foram as suas duas propostas. “É um resumo das experiências que vou fazendo. Lembrei-me de juntar um bocadinho de cada uma”, afirma Francisco Moreira, responsável pela ementa de sobremesas do Grupo Olivier, do qual fazem parte os restaurantes Petit Palais, Yakuza First Floor, Guilty, Olivier Avenida, K.O. B. by Olivier e Pito do Bairro. Usar um dos chocolates à escolha (de leite, negro ou branco) no bolo e na sobremesa era a única exigência da prova que tinha a duração de cinco horas.
Fabrice Demoulin
“Foi a primeira vez que me vi numa situação destas”, diz Francisco Moreira, que concorreu ao lado dos pasteleiros Filipe Manita (Fortaleza do Guincho), Tiago Nunes (Epic Sana Algarve), Luca Arguelles (Pastelaria Arguelles), Madalena Santos (Sheraton Lisboa Hotel & Spa) e André Metelo (Hotel Conrad Algarve). Pouco guloso, Francisco Moreira revela, no entanto, que, de vez em quando, não dispensa comer um pastel de nata ou uma mousse de chocolate. “Gosto de coisas simples e banais, apesar de não ser um grande apreciador de doces. Gosto mais de provar do que de comer.”
A ideia de criar este concurso inserido na agenda do Peixe em Lisboa partiu de Patrick Mignot, representante em Portugal da marca de chocolate Valrhona. “Toda a gente conhece os chefes José Avillez e o Vítor Sobral mas ninguém conhece um pasteleiro”, explicou Patrick Mignot, há uns dias, à VISÃO Se7e. Na organização do concurso esteve também Joaquim de Sousa, chefe pasteleiro do hotel The Oitavos, e responsável pela escolha dos seis concorrentes.
