1 OLIVIER
Desde o início que o Pastel de Nata d’Honra faz parte da ementa do restaurante Honra by Olivier, no hotel The Beautique Hotels Figueira, em Lisboa. “É um símbolo da nossa pastelaria”, comenta o restaurateur Olivier. “Acho que faz parte das memórias de qualquer português. É dos bolos que se sente mais falta quando estamos fora de Portugal e aquele que mais prazer nos dá quando podemos desfrutar dele quentinho do nosso país”, acrescenta. Na confeção, é preciso, defende Olivier, que a massa seja “fina para ficar estaladiça (se ficar muito grossa, o paladar não é agradável)”. Além disso, o aspeto bem como o toque também têm a sua importância já que, como diz, “ninguém gosta de um pastel de nata mole”. No final, tem de “culminar numa explosão de sabor na boca, com um recheio cremoso e saboroso”. Et voilá!
RESTAURANTE HONRA BY OLIVIER, Pç. da Figueira, 16, Lisboa; T. 21 019 4154. Cozinha: 7h-10h30, 12h30 -15h; 19h30-24h; Pastelaria e Bar: 10h30-1h. €1,50
2 JOSÉ AVILLEZ
“O ideal é que se possa comer um pastel de nata em três ou quatro dentadas”, diz José Avillez. Não é que Avillez seja um grande apreciador de doçaria, mas de vez em quanto gosta de comer um pastel de nata. Se possível, morno e não muito doce, acrescenta o chefe de cozinha e proprietário dos restaurantes Belcanto, Cantinho do Avillez, Pizzaria Lisboa, Café Lisboa e Mini Bar. Avillez começou a confecionar pastéis de nata há cinco ou seis anos, sobretudo pela importância que o bolo assume na comida portuguesa. Criou uma receita própria, embora respeite a tradicional: “Leite, manteiga e ovos e um toque de limão, sem exagero”. E a textura também é muito importante: “A massa folhada deve ser crocante sem ser demasiado dura e o creme não pode ser nem muito espesso ou líquido.” Como os olhos também comem, quem quiser, pode levar para casa uma embalagem de seis, com direito a açúcar e canela da casa.
CAFÉ LISBOA Teatro Nacional de São Carlos, Lg. de S. Carlos, 23, Lisboa.; T. 21 191 4498; Seg-dom 12h-24h €1,25
3 FRANCISCO GOMES
Francisco Gomes garante não haver muitos segredos na confeção do pastel de nata. A única exceção será “o tipo de leite (que deverá ser meio gordo), a manteiga extra seca e a escolha da baunilha e canela”. O resto são os ingredientes da receita habitual: gemas, açúcar, água, farinha Maizena e um citrino para o recheio (prefere usar limão). A massa folhada deve ficar estaladiça. Ao lado da pâtisserie do chefe, encontra uma vitrina onde os pastéis de nata repousam a uma temperatura que ronda os 50 graus. “O português gosta de natas mornos”, conta-nos. Em Barcelos, onde fica o seu ateliê de pastelaria, aos sábados, chega a vender cerca de meia centena.
PASTELARIA ALGO BY… COLONIAL Mercado do Bom Sucesso, 74, Porto; T. 22 321 5500.; Dom-qui 10h-23h, sex-sáb 10h-24h. €1
CONFEITARIA COLONIAL Lgo. Porta Nova, 2, Barcelos; T. 253 811 365; Seg-dom 8h30-20h €1
4 ANTÓNIO MARQUES
“Sou super guloso”, diz António Marques, chefe de pastelaria do restaurante Bica do Sapato, em Lisboa. E por gostar de trabalhar com a doçaria tradicional, um dia, interrogou-se: “Por que não fazer um bom pastel de nata?”. Nas pastelarias de rua, é um dos bolos que António Marques mais gosta de comer e fica sempre à espera de um certo efeito crocante. Arquitetou a receita durante um ano e meio e, assim que ficou satisfeito, incluiu-o na ementa do brunch de domingo. Agora, também está presente todos os dias, aos almoços e jantares. “A massa é o mais importante, tem de se acertar na temperatura do forno e dar ao cliente a sensação que ele está à espera. Ser aromático, crocante e estaladiço”, explica o chefe pasteleiro. Claro que, a uma boa massa, é preciso acrescentar um bom recheio. O de António Marques faz-se com calda de açúcar, gema de ovo, leite e casca de limão.
RESTAURANTE BICA DO SAPATO Av. Infante D. Henrique, Armazém B, Cais da Pedra, Lisboa; T. 21 881 0320; Seg 17h-1h, ter-sáb 12h-1h, sushi bar 19h30-1h. €2,50
5 MARLENE VIEIRA
À primeira vista, não parece uma pastel de nata, mas, depois da primeira colherada, reconhecem-se-lhe logo os sabores. Isso, colherada. Já que Marlene Vieira transformou, como diz, o pastel de nata numa “sobremesa gelada”. Chama-se O Nosso Pastel de Nata e é, aliás, a sobremesa mais pedida pelos clientes do seu restaurante, o Avenue, em Lisboa. Trata-se de um pastel de nata desconstruído, servido gelado e apresentado de uma forma completamente diferente. A palavra à criativa: “Já o faço há cerca de seis anos, a receita foi evoluindo até chegar a um parfait de café, merengue de canela e mini palmier. A massa é a tradicional, mas depois é cortada em fatias pequenas.” De acrescentar ainda Marlene Vieira que pormenor importante O Nosso Pastel de Nata tem “praticamente” as mesmas calorias do que um pastel de nata tradicional.
RESTAURANTE AVENUE Av. da Liberdade, 129B, Lisboa, T. 216 017 127; Seg-sex 12h-15h, seg-qui 19h30-23h, sex-sáb 19h30.23h30 O Nosso Pastel de Nata: €7
6 RUI PAULA
A revisitação do pastel de nata de Rui Paula está na carta do DOP desde a abertura do restaurante, há cinco anos, na Baixa do Porto. Meticulosamente cortado de forma redonda, chega à mesa incluído na sobremesa Tradição Portuguesa, uma espécie de ode à doçaria tradicional que inclui ainda miniaturas de pudim abade de priscos, toucinho do céu e natas do céu. A massa folhada do pastel é feita à parte e montada no fundo do doce apenas no momento de empratar. Já o creme, tem o sabor tradicional. Aos ingredientes habituais é apenas acrescentada mais farinha Maizena do que a receita original, “para dar mais consistência ao doce”, uma vez que o recheio vai ao forno num tabuleiro e só depois é cortado com um aro redondo. “Está apresentado de forma minimalista para não enfartar o cliente e é quase uma surpresa”, salienta Rui Paula. E se, à primeira vista, o cliente pode não reconhecer, no imediato, o pastel de nata, fica sem dúvidas quando o saboreia.
RESTAURANTE DOP Palácio das Artes, Lgo. de S. Domingos, 18, Porto; T. 22 201 4313/91 001 4041; Seg 19h30-23h, ter-sáb 12h30–15h30, 19h30-23h; €10 (o pastel de nata está integrado numa sobremesa com vários doces tradicionais)
7 VÍTOR CLARO
Todos os dias, ao pequeno-almoço, entre as 7 e as 10 e 30, há pastéis de nata quentinhos, no restaurante Claro!, no Hotel Solar Palmeiras, em Paço de Arcos. A receita não tem grandes segredos, assegura o chefe Vítor Claro, que também está presente no Time Out Mercado da Ribeira. E por isso partilha com os leitores todos os ingredientes e o modo de preparação. Ei-lá: depois de se ferver o leite, junta-se a maizena e a farinha de amido e deixa-se arrefecer. Quando esta mistura está completamente fria, adiciona-se a calda de açúcar, também fria, a casca de limão e a canela, e no fim envolve-se com gema. Comentário do chefe: “Não é um doce difícil de fazer, mas é preciso ter atenção aos tempos de cozedura, como o da calda de açúcar, que é preciso atingir o ponto certo”. Pois, é isso, o ponto certo.
RESTAURANTE CLARO! Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço de Arcos; T. 21 441 4231. €1,50
