Sobras fictícias, receitas (bem) reais
Com as taças de fruta com crumble de broa, aproveita-se fruta tocada; graças à tarte de roupa velha ficamos a saber que amassar é terapêutico; à dupla mais segura da sessão, mas nem por isso a mais experiente, calhou a massa gratinada com atum – azar do Bruno que não aprecia; a salada quente de arroz teve o savoir-faire de André – um “veterano” que a VISÃO7 encontrou num curso de cozinha indiana, em Cascais; a tortilha feita por Micaela, a receita mais elogiada da noite, tanto pode ser feita ao lume como no forno quando se tem dificuldade em manusear a frigideira. À sua amiga Vanina não assustaram as pataniscas, no entanto, precisa de inspiração para cozinhar no dia-a-dia; o salteado rápido do wok foi o auge da diversão para André e Susana. Ambos aprenderam que o truque das milhentas receitas para o wok é colocar pequenas fracções dos ingredientes, segundo o seu grau de dureza. De regresso à primeira ilha, o cheiro a farturas faz lembrar a Feira Popular. Das sobras de massa do grupo que fez a tarte de roupa velha, Minô fritou as tiras de massa e polvilhou-as com açúcar e canela. São nove horas, o jantar vai ser “self-servido”.
Vaqueiro
Lg. Monterroio Mascarenhas, 1, Lisboa
T. 21 389 2659. Inscrições 808 500 012,
www.vaqueiro.pt. €55/sessão, €220/5 sessões
Calendário: Receitas Rápidas de Pratos de Forno (27 Mar), Brunch (28 Mar), Solteiros na Cozinha (31 Mar, 11 Abr), ABCozinha (quintas-feiras 9 Abr-7 Mai), Especial Gratinados (14 Abr), Abre-te Frigorífico (24 Abr), Receitas para Impressionar (27 Abr), Receitas Rápidas para Jantares de Amigos (28 Abr)
Profissional e ‘à séria’
No exterior o ambiente é sofisticado e relaxante, com a esplanada e a piscina viradas para o mar. Lá dentro, na cozinha do Belvedere, no Hotel Real Villa Itália, em Cascais, espera-nos o chef Paulo Pinto. A imaginação e a memória serão postas à prova. Fardados a rigor, com jaleca, chapéu e avental, é impossível disfarçar o desconforto provocado pelo calor. O cozinheiro e anfitrião preparou três receitas que compõem um dos menus de degustação. Com o “camarão-tigre de Moçambique salteado, espuma de feijão branco, bombom de ervilha e presunto” vale a pena tirar notas sobre a “clorofila de coentros”, que não é mais do que água com coentros e agar agar (substância extraída de algas marinhas apanhadas na costa portuguesa). Tanto a espuma como o bombom já estavam prontos, no entanto ficaram as dicas para o bombom: ervilhas estufadas à portuguesa, trituradas e congeladas com a tal clorofila de coentros. A receita mais original da tarde culinária foi o “trigo cozido em caldo, flor de courgete com compota de tomate” – uma espécie de risotto fingido, finalizado com manteiga de ovelha de Azeitão. A flor de courgete, tão delicada, tem uma apresentação irrepreensível. No ” risotto de Portobellos com escalope de foie-gras e flor de sal vulcânica, peito de codorniz marinada em borras de vinho do Porto”, destaque para os segredos do chef: “O bago não deve abrir em demasia, tem de se ouvir o arroz chorar” ou “nunca encharcar o arroz, tem de sofrer”. Os cogumelos foram previamente assados com sal e orégãos. Para um risotto cremoso, manteiga e queijo parmesão antes de rectificar o sal e vinho branco não é obrigatório.Depois das demonstrações de quem sabe, o grupo foi dividido em equipas e com as mise en place prontas (porções de ingredientes separadas por receita) tem de se repetir as receitas do início até à fase de empratamento. Uma coisa é certa, não há a responsabilidade de servir clientes, mas não se pode abandonar a frente do fogão.
Grande Real Villa Itália Hotel & Spa
R. Frei Nicolau de Oliveira, 100, Cascais
T. 21 096 6000
Calendário: Mediterrânica (8 Abr), Cozinha com Pescados (5 Mai), Sobremesas com Chocolate (3 Jun), Vegetariana (7 Jul), Iniciação de Cozinha para Crianças (4 Ago), Cozinha com Vinhos (11 Set), Caça (6 Out), Cozinhar com Cogumelos (5 Nov), Sobremesas Natalícias Empratadas (3 Dez)
Sabedoria e experiência
A comida tradicional portuguesa está a cargo do chef Silva; a japonesa de Stoyan Stoyanok; a grega, a italiana e a de crianças é da responsabilidade de Theodora, professora universitária de Filosofia de formação. Quando em 1990 chegou a Portugal, depois de casar com um português, começou por ser responsável pelas semanas gastronómicas gregas de outros restaurantes. Um dos cursos mais procurados é o “maridagem”, ou seja, o casamento perfeito entre a comida e o vinho. “É a única aula dada na sala, como se fosse um jantar de degustação. O enólogo Mário Louro vai explicando qual o vinho mais adequado para cada receita”, diz Theodora.
“Os temas vão desde o respeito da comida tradicional pelo chef Silva, ao requinte do gourmet, não esquecendo que é preciso ser um bom anfitrião”, esclarece a proprietária do Dom Pepe. Por tudo isso, muitos são os participantes que saem do curso da TeleCulinária a saber a história de um prato ou o porquê de uma receita. E regressam…
TeleCulinária
Restaurante Dom Pepe, Av. Marginal
R. Sampaio Bruno, 4 A, 1.º, Parede
T. 21 457 0636, 93 300 6006.
http://restaurantedompepe.com.
www.theodora-hellas.com. A partir €35
Calendário: Japonesa (30 Mar). Às segundas-feiras: típica portuguesa, grega, italiana, espanhola, venezuelana, japonesa, gourmet, saudável, bê-á-bá da cozinha, maridagem, aula para crianças, receba em casa, massas para doce, massa para salgados
Inspiração sem caril nem chamuça
A banda sonora condiz com o tema da sessão Aromas e Paladares da Cozinha Indiana, dando um toque especial à sala de jantar recriada na Life Style Cooking, empresa de José Avillez, chef do Tavares. O curso, tendencialmente passivo, rapidamente passou a interactivo, pois os oito participantes da noite ofereceram ajuda à cozinheira Niyanta Kanji, 45 anos, uma indiana nascida em Moçambique, a viver em Portugal desde 1983.António ao preparar o green chutney, pasta à base de menta, coentros e malaguetas para salgados e fritos, ficou a saber, por exemplo, que os indianos não comem enquanto cozinham. António quer aprender a combinar as especiarias, foi a família que lhe ofereceu a aula, “há uma certa pressão para cozinhar em casa”, conta divertido. Peter, o senhor que se seguiu, misturou a farinha de grão com a cebola laminada e fritou o onion bhajia (pastel) que “não é nem tempura japonesa nem peixinhos da horta portugueses”, refere Niyanta, trajada a rigor. Foram os amigos de Sandra que lhe ofereceram o voucher, “depois querem provar o que aprendi”. Já Patrícia escolheu especificamente este curso por ser o que tem maior oferta de receitas vegetarianas, as suas preferidas. Na véspera fez cuscuz com vegetais e soja, mas quer mais alternativas.
O prato de arroz, biriyani de legumes foi acompanhado por raita de milho, molho de iogurte ideal para caris e arrozes. O milho pode ser substituído por pepino com banana; cebola com tomate; romã; batata cozida com coentros. Saber como Niyanta consegue deixar o arroz solto é um pormenor que interessa a todos. “Lava-se em três águas e esfrega-se entre as mãos.” Niyanta não usou gengibre no arroz porque pôs cebola e alho, e já são sabores muito fortes. Ao longo das três
horas, alguns costumes da cozinha indiana foram abordados: no Norte da Índia, o pão chama-se nan, ao Centro é roti; no Norte come-se muita carne, no Centro predominam os vegetais e, no Sul, é o peixe; vinho branco ou cerveja são as bebidas que acompanham o caril. Antes da despedida, o que mais agradou foi o contraste quente e frio do biriyani de legumes com o raita de milho, e ficou o recado: dar continuidade à aprendizagem, pois a prática é que vale!
Life Style Cooking
Av. Pedro Alvares Cabral, 631, Cascais
T. 21 481 2244. www.life-stylecooking.com.
A partir €50+IVA
Calendário: Carne (26 Mar), Corte de Peixe (29 Mar), A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli: Sabores do Mar (7 Abr) e Cozinhar com Espargos (28 Abr), Receitas com Legumes (9 Abr), Risotto (13, 27 Abr), Receitas Frias (16 Abr), Receitas Rápidas (23 Abr)
