“Julgo que o que o público espera de um apresentador é que este seja alguém que traga alguma leveza, boa-disposição e que não se imponha aos jurados nem aos concorrentes. No fundo, que seja um espectador presente”, diz Ana Guiomar
José Caria
É à torreira do sol, numa tarde de 30 graus, durante as gravações de Best Bakery, que a dupla criativa da L’Éclair, João Henriques e Matthieu Croiger, apresenta as suas cavacas. Sobre este doce, com mais de uma dezena de variações, o lusodescendente Matthieu Croiger pouco ou nada sabia. A sua especialidade são os éclairs, que serve na pastelaria aberta, há dois anos, nas Avenidas Novas, em Lisboa. Em pequeno, já tinha provado as cavacas das Caldas e sabia que levavam ovos, óleo, açúcar e farinha e, na cobertura, uma calda de açúcar. “Concorremos por causa do reconhecimento e também para trocar experiências com outros pasteleiros”, diz Matthieu Croiger, durante as gravações do novo programa da SIC.
Ao júri do Best Bakery, os pasteleiros Telmo Moutinho e Luca Arguelles, João Henriques e Matthieu Croiger apresentaram um “tronco de madeira” com um toque francês, feito com manteiga, cacau e licor de laranja Grand Marnier. “Jogámos com o elemento visual, remetendo para as ‘cavacas’ que a minha avó usava para acender a lareira”, conta João Henriques. Além da L’Éclair, candidataram-se à final da região da Grande Lisboa as pastelarias Santa Coina (Coina), Doce Pecado (Odivelas) e Confeitaria Arrábida (Setúbal). O vencedor fica, por enquanto, no segredo dos deuses. Ao Best Bakery (formato original britânico), programa que se estreia este domingo, 2, à noite, concorreram mais de 500 padarias e pastelarias do continente e ilhas, com um longo caminho a percorrer até à final. Em cada uma das nove etapas regionais estão presentes quatro pastelarias. Seguem-se as semifinais com três apurados das regionais. Numa primeira prova, os pasteleiros têm de escolher um doce da sua montra, depois apresentam a especialidade da casa e, no desafio final de cada região, têm de recriar um doce típico português escolhido pela produção.
É numa sala improvisada da pousada do castelo de Palmela que se trata da maquilhagem, dos cabelos e do guarda-roupa da apresentadora e dos jurados. De vestido comprido e sandálias de salto alto, Ana Guiomar desabafa: “Preciso das minhas alpercatas!”. Aos 28 anos, a atriz vai estrear-se na condução de um programa. O seu à-vontade com a comida deixa-a, porém, como peixe dentro de água. Com 75 mil seguidores, no seu blogue Mãe, já não tenho sopa!, vai partilhando receitas e truques, alguns aprendidos com a avó e a madrasta. “São ótimas cozinheiras e, por isso, foram ótimas referências para mim”, conta Ana Guiomar. “Acho que ganhei o gosto pela cozinha quando, aos quatro ou cinco anos, recebi um livro da minha madrinha, O Meu Primeiro Livro de Cozinha, com coisas muito básicas…. Meti- -me logo a fazer umas brincadeiras”, acrescenta.
“Portugal não é só bolas de Berlim e pastéis de nata”, diz Telmo Moutinho, 29 anos. O que o atual pasteleiro do restaurante Alma, do chefe Henrique Sá Pessoa, procura na arte dos doces é paixão, rigor e um gosto “irrepreensível”. “Tem de existir um porquê para tudo o que está no prato. A crítica é sempre construtiva”, diz o pasteleiro transmontano que assim procura valorizar a pastelaria, quebrando o mito de que o pasteleiro está na sombra do chefe. Já Luca Arguelles, 34 anos, repara na apresentação da montra e quer garantir que os concorrentes sabem “os porquês dos ingredientes e das técnicas” e que lidam bem com a pressão.
Telmo Moutinho (à esquerda) e Luca Arguelles (à direita)
José Caria
Quem é o júri
Nunca imaginou ser pasteleiro, mas a veia doceira transmontana foi-lhe passada pela mãe, pelas irmãs e pelas tias. Apesar de ter estudado cozinha (nas escolas de hotelaria de Mirandela e depois na do Oeste, em Óbidos), o que “aquecia” Telmo Moutinho era a pastelaria. “Fascinava-me o rigor e a precisão das receitas, enfim, o que distingue os bons dos maus”, conta. Aos 29 anos, já passou pelo Atelier Robuchon, onde chegou a subchefe, pela casa Ladurée e pelo restaurante Jules Verne, do chefe Alain Ducasse, no segundo andar da Torre Eiffel. Por cá, trabalhou nas cozinhas lideradas por Luís Baena e Leonel Pereira, na Confeitaria Nacional e, agora, no Alma, do chefe Henrique Sá Pessoa.
Alentejano de Arronches, aos dez anos já gostava de ver que, com três ingredientes, saía um bolo. Luca Arguelles especializou-se em pastelaria, esteve em França, na École Nationale Supérieure de la Pâtisserie. “A escola em Portugal era só prática”, lamenta o pasteleiro de 34 anos. “Quis ganhar experiência, perceber os porquês das combinações e das temperaturas.” Depois, foi nos estágios em hotéis que aprendeu. “Dá uma estaleca diferente”, argumenta. No currículo conta com uma passagem por Fortevillage Resort (Sardenha, Itália), Alpenhotel Valluga (Áustria), Hotel Le Kilimandjaroo (Courchevel, França) e Four Seasons Landaa Giraavaru (Maldivas). Hoje, gere com os três irmãos a Padaria Arguelles, que fornece hotéis de cinco estrelas no Alentejo.
