É visível o entusiasmo de Nuno Mendes enquanto descreve o Santa Joana, o restaurante que faltava inaugurar no hotel Locke de Santa Joana e do qual é chefe e diretor criativo. “É um projeto muito diferente para Lisboa, quero que seja boémio, divertido e ao mesmo tempo sofisticado”, diz-nos.
A entrada pela Rua de Santa Marta dá acesso direto à antiga igreja do Convento de Santa Joana (século XVII), onde o restaurante está instalado. Mas não se acanhe, há muito que os rituais católicos não eram aqui ministrados, e o espaço até chegou a servir de parque de estacionamento de viaturas da PSP (em alternativa pode atravessar o hotel a partir da Rua Camilo Castelo Branco).
Com interiores desenhados pelo designer espanhol Lázaro Rosa-Violán e pontuados por peças de artesãos portugueses, como as tapeçarias de Carolina Machado e as peças de cerâmica da Grau Cerâmica, o espaço está completamente transformado.
É neste cenário que Nuno Mendes e a sua equipa, formada por Maurício Varela (Matte e Dahlia), como head chef, e Maria Ramos, como chefe de pastelaria (ex-Bairro Alto Hotel), brindam os comensais com as suas criações.
“A ideia é poder chegar e fazer uma refeição rápida ao balcão ou um almoço executivo, e depois, mais tarde, trazer os amigos para jantar”, continua Nuno Mendes, enquanto apresenta as outras zonas do restaurante: o Bar Joana, que ocupa a mezzanine, O Pequeno, um bar intimista com carta dedicada aos champanhes e Martini, e o Santa Joana Terrace, uma ampla esplanada.
Aliás, o potencial do espaço, a liberdade para criar e a possibilidade de poder trabalhar com produtos locais foram algumas das razões que o fizeram aceitar o desafio feito pelo grupo londrino White Rabbit Projects, responsável pelos vários projetos gastronómicos do hotel (tem mais um restaurante, três bares e um café). “Há muito que esperava um projeto como este, com muitas camadas e possibilidades.”
Recorde-se que Nuno Mendes abriu o Cozinha das Flores, no hotel The Largo, no Porto, e agora está de volta a Lisboa onde já tinha trabalhado à frente do Bairro Alto Hotel. Em Londres, onde continua a viver e fez grande parte do seu percurso como chefe, tem o Lisboeta.
Produto é luxo
A carta do Santa Joana está dividida entre Acepipes, Ostras, Do Bar, Entradas, Principais, Pratos Maiores (2 ou 3 pessoas), Para Acompanhar e Sobremesas. “São propostas inspiradas pela cozinha portuguesa, pelo que levámos e trouxemos aos e dos quatro cantos do mundo. Para mim, o luxo de trabalhar em Lisboa é o produto”, destaca o chefe, que tem, na sua rede de fornecedores, produtores locais e regionais como a Carnes do Campo ou a Nutrifresco.
A ideia é poder chegar e fazer uma refeição rápida ao balcão ou um almoço executivo, e depois, mais tarde, trazer os amigos para jantar
Nuno Mendes, chefe de cozinha
Uma refeição no Santa Joana pode começar com sabores tão diversos como uns corações de galinha grelhados com molho “pica-pau” (€8,50), um biquíni de farinheira, tártaro de camarão da costa e algas (€15) ou um tomate-coração-de-boi marinado, emulsão de batata-doce assada, gomos de laranja e poejos (€12).
Depois, seguir para uma pescada escalfada, emulsão de manteiga fumada, funcho assado e ervas suculentas do mar (€25) ou uma presa de porco alentejano, pasta de nozes estufadas, nabos e grelos marinados e assados (€33). Nos Pratos Maiores, pode partilhar-se um belíssimo arroz de marisco caldoso, caranguejo e lavagante nacional (€76).
O Santa Joana é um restaurante para qualquer hora do dia e está dividido por várias zonas. Para um jantar mais intimista, os nichos da segunda sala são ideais; para um encontro de amigos, as várias mesas e cantos da sala de entrada servem bem esse propósito, e quem gosta de um bom balcão deve dirigir-se logo na entrada para o lado direito e subir alguns degraus.
Daqui, assiste-se ao trabalho da equipa do bar, dirigida por Tiago Santos, e à preparação dos pratos crus, que também são servidos à mesa. Destacamos a barriga de atum maturada, caldo do refogado, azeite maduro, flores de alliums da época (€19) e o lírio dos Açores, água de peixe fumado e vinho do Porto, cogumelos frescos e confit de limão (€16). Também há ostras de origem nacional (ria Formosa, ria de Aveiro e Sado) servidas com guarnições como sriracha verde, kosho de limão, mignonette de pimenta-longa (€3,50/unidade).
Do Santa Joana não viemos embora sem provar uma sobremesa. A inspiração conventual saboreia-se nuns delicados Papos de Anjo (pão de ló embebido, sabayon de laranja e anis tostado, €9), mas, se é para pecar, que seja em grande. O fresquíssimo e cremoso gelado de creme de laranja, gomos de laranja e azeite novo (€8,50) é uma ótima forma de rematar a refeição.
Locke de Santa Joana > R. de Santa Marta, 61, Lisboa > T. 21 155 5582 > qua-dom 12h-16h, seg-dom 18h-23h
