1. Black Trumpet, Lisboa
Inaugurado no início deste mês de novembro, em Santos-o-Velho, o Black Trumpet é um templo para os apreciadores de cogumelos. Desde as entradas aos pratos principais e sobremesas, passando pelos cocktails, tudo é feito com este fungo comestível.
A ementa aposta em diferentes espécies de cogumelos sazonais – trompeta negra (que dá o nome ao restaurante), couve-flor, pé-de-carneiro, juba-de-leão, shiitake, enoki, portobello, chanterell e porcini, entre outros -, que são cozinhados e preparados com diferentes técnicas. Para tal, a equipa da cozinha conta com a colaboração de vários especialistas em cultivo, como Natan Jacquemin, do projeto Nãm Mushroom, que utiliza borras de café para dar vida a cogumelos, numa quinta em Marvila.
Para abrir o apetite, aqui ficam algumas sugestões: carpaccio de pastinaca, pickles de rabanete e cogumelo pé-de-carneiro; creme de queijo da serra da estrela, brotos e limão assado (€12); gnocchi de queijo fresco, ervilha, beurre blanc de vinho do porto branco e cantharellus sibarius (€20) e, para rematar, gelado de funcho caseiro e creme inglês de portobello fumado (€9).Cç. Ribeiro Santos 31, Lisboa > T. 91 505 9586 > seg-dom 12h-24h
2. Jardim do Sr. Lisboa
Os vegetais brilham à mesa deste restaurante, que no entanto não põe de lado a carne e o peixe. Por estes dias, na ementa d’O Jardim do Sr. Lisboa, com vista para a Assembleia da República, o chefe Pedro de Sousa prepara duas receitas a partir de cogumelos pleurotus. Numa, os ditos são grelhados no carvão e acompanham com redução de cogumelos, alga kombu e pó de cogumelos lacto fermentados (€13). “Queria que este prato fosse tão apetecível como um bife de carne, suculento e cheio de molho. Sinto que o objetivo foi cumprido, quando os clientes dizem que têm vontade de beber o molho como se de uma sopa se tratasse”, diz o chefe de cozinha.
A segunda sugestão são uns ovos com espargos verdes (do Alentejo) e pleurotus, cultivados em borras de café da Nãm Mushroom. “Os cogumelos são um alimento versátil, cheio de sabor e com características únicas. Cozinhá-los é simples e divertido”, afirma Pedro de Sousa. R. de São Bento, 202A, Lisboa > T. 21 396 1529 > seg-sex 12h-24h, sáb-dom 10h-24h
3. Taberna Albricoque, Lisboa
Abriu a temporada dos cogumelos na Taberna Albricoque, que ocupa uma antiga casa de pasto virada para a estação de comboios de Santa Apolónia. Todos os dias, dependendo da disponibilidade deste produto sazonal, o chefe de cozinha Bertílio Gomes recebe diferentes variedades. Os boletos, por exemplo, são grelhados e acompanhados com presunto de porco alentejano. Já os lactarius deliciosus são servidos com sames de bacalhau e castanhas; e os amanitas em duas texturas de alhada. “Na época dos cogumelos silvestres, só utilizo os que são apanhados no campo”, diz o chefe da Taberna Albricoque. R. Caminhos de Ferro, 98, Lisboa > T. 96 349 1581 > ter 15h-23h, qua-sáb 12h-23h, dom 12h-18h
4. Taberna Os Papagaios, Lisboa
Antes de agradar às papilas gustativas, esta salada de cogumelos da Taberna Os Papagaios é um regalo para os nossos olhos. Preparada com produtos desta época outonal, os cogumelos chegam à mesa salteados em manteiga e acompanhados com beterraba, puré de pastinaga, abóbora, cenoura, nabo, marmelos, rabanetes e romã. As variedades utilizadas na confeção dependem do que o chefe Joaquim Saragga Leal encontra no vizinho Mercado de Arroios, onde se abastece da maioria dos produtos, como os boletos, míscaros e trompetas. R. Lucinda Simões, 13, Lisboa > seg-dom 12h-23h (não aceita reservas)
5. Oitto
No restaurante Oitto, no Chiado, os cogumelos frescos grelhados no forno a lenha servem-se num escabeche de pato rico (€14) ou na versão vegetariana (€14), na qual o chefe de cozinha Carlos Afonso substitui o pato pela gema de ovo. “Nesta altura do ano, os cogumelos que usamos são sazonais, por isso temos diferentes variedades, mas a receita de base mantém-se”, diz. “Nos restantes meses, os nossos favoritos são os cogumelos pleurotus, conhecidos como cogumelo-ostra, e os shiitake, ambos de cultivo”. Nos pratos principais, por exemplo, são utilizados para fazer um puré que serve de acompanhamento à bochecha de vaca velha estufada durante quatro horas em vinho do Porto (€24). Lg. do Picadeiro, 8 > T. 21 040 3199 > seg-sex 19h-24h, sáb-dom 12h-24h
6. Provincia
Nesta época do ano, a ementa do restaurante Provincia, na Avenida da República, aposta em dois pratos com cogumelos. Nas entradas, servem-se pleurotus fumados com tupinambur e gema confitada (€11) e, nos pratos principais, risotto alla milanese, onde esta mesma variedade é fumada (€15), para elevar o sabor deste prato tradicional da cozinha italiana. Av. da República, 48B, Lisboa > T. 21 099 9604 > dom-qui 12h-23h30, sex-sáb 12h-00h30
7. Santa Clara dos Cogumelos, Lisboa
A funcionar desde 2013, o Santa Clara dos Cogumelos de Luigi Pintarelli foi inovador ao apostar numa ementa em que os fungos comestíveis são o ingrediente principal. Vale a pena experimentar a sopa thai (€6), com leite de coco, cogumelos-ostra, erva príncipe, sumo e folha de lima, ou o tártaro de shitake (crus e marinados), cebola roxa, alcaparras, molho de sésamo, gema de ovo curada em molho de soja. Nos pratos proncipais, sugere-se o risotto com porcini e trompetas-da-morte, casca de laranja, alecrim e nozes (€15) e o ravioli, requeijão de ovelha de azeitão e morchella esculenta (€20).
Por estes dias, destaca-se ainda a polenta cremosa e crumble de parmesão e castanhas (€15), feita com 15 variedades de cogumelos silvestres, entre elas boletus, amanita, russola, macrolepiota, e cantarellus. Este é um prato desenvolvido com os amigos turcos do restaurante vizinho Listambul (Campo de Santa Clara, 126), que também o terá disponível na ementa das próximas semana. Mercado de Santa Clara, Lisboa > T. 91 304 3302 > seg-dom 19h30-23h, sáb 12h30-15h e 19h30-23h.
8. Semea, Porto
Na carta de outono do Semea, de Vasco Coelho Santos (chefe do Euskalduna Studio), entraram novos pratos com sabores portugueses e da época para promover a partilha à mesa. Os cogumelos, por exemplo, surgem num folhado com noisette e gema (€9, duas unidades), uma das sugestões de entrada, e na abóbora, lentilhas e cogumelos (€10), um dos pratos principais. Mas há outras novvidades, como o pastel de brócolos e nabiças (€8), a cabeça de xara com enguia e feijoca (€12) ou o frango do campo, aipo e frutos secos (€14). Antes, a refeição começará com o pão de trigo da padaria Ogi by Euskalduna, servido com azeite, pão de baguete torrada com alho e um parfait de frango e marmelo (€4,50, couvert). Termine-se com a famosa rabanada com queijo da Serra (€7,50) ou as novíssimas sobremesas: gelado de limonete e genoise e sanduíche de chocolate e avelã (€7, 50). F.A. Cais das Pedras, 15, Porto > ter-sex 19h-24h, sáb-dom 13h-15h, 19h-24h
9. Fava Tonka, Leça da Palmeira
O restaurante vegetariano do chefe Nuno Castro, em Leça da Palmeira, tem um novo menu dedicada a raízes e cogumelos, que enaltece e respeita a sazonalidade. Composto por seis momentos, tem início com uma canja de cogumelos e eucalipto com rissol, seguindo-se um parfait de cogumelos e caju, compota de cebola e brioche e o tupinambo, boleto e molho holandês trufado. O menu continua com o caneloni de grelos, cebolada e pão frito e stilton (queijo azul), noz e folha de figueira. Com a pastinaca, caramelo salgado e feno encerra-se esta refeição preparada com produtos desta época. R. de Santa Catarina, 100, Leça da Palmeira > T. 91 534 3494 > qui-seg 12h30-15h, 19h30-23h > €60, pairing €30
