Virados para as grandes vidraças, aproveitamos os últimos raios de sol para contemplar a verdejante serra de Sintra. Estamos no Midori, um dos mais antigos restaurantes japoneses do País – e o primeiro a ganhar uma Estrela Michelin –, para experimentar as novidades da ementa, mas também para conhecer Tiago Santos.
O novo chefe residente sucede a Pedro Almeida, agora em Portland, nos EUA, para chefiar um restaurante pertencente ao grupo Ritz-Carlton (dono do Penha Longa) e que mantém o cargo de chefe consultor.
Tiago Santos chegou ao Penha Longa em 2018, mas para trabalhar com Sergi Arola. “Há cerca de dois anos e meio, o chefe Pedro Almeida desafiou-me a vir para o Midori, primeiro como subchefe júnior, depois como subchefe”, conta.
Na sala, com 18 lugares, apenas ao jantar, são servidos dois menus de degustação – o Kiri (8 momentos) e o Yama (9 momentos) –, harmonizados com as propostas vínicas da sommelière Eveline Borges. Será com o Hassan, comum aos dois, que começamos. Dispostos numa tábua, de forma irrepreensível, chegam cinco iguarias: tártaro de toro num crocante de alga nori; cabeça de camarão frita com plâncton e aioli de yuzu; bola de Berlim de caranguejo; sanduíche de wagyu com mostarda e vinagre e uma esfera de aji tataki com molho à espanhola.
Entre as novidades, encontra-se o sashimi de shimesaba com tomate, um dos oito momentos do menu Kiri. “Lembra peixe frito com arroz de tomate”, diz Tiago Santos, explicando que tem na base arroz de tomate cremoso, finalizado com coentros e uma tempura crocante.
No Midori, a ideia é ser fiel à forma como se fazem as coisas no Japão, mas há sempre uma ligação, mais ou menos evidente, com Portugal. O yakimono de toro (barriga de atum) e batata de Aljezur, em diferentes texturas, é outra estreia, assim como a tako su (do menu Yama), salada japonesa de polvo do Algarve, acompanhada de puré de batata-doce de Aljezur, cebola-pérola, espuma de pepino e pó de alga wakame.
Uma complexa sobremesa de caranguejo-das-neves, bergamota e iogurte rematou este jantar, em que experimentámos 19 criações. E qual delas a melhor.
Midori > Penha Longa Resort, Estrada da Lagoa Azul, Sintra > T. 21 924 9011> ter-sáb 19h-22h30 > menu Kiri €144/8 momentos, menu Yama €177/9 momentos (sem bebidas)
