As boas-vindas ao novo menu de degustação no restaurante FOGO, chefiado por Alexandre Silva, em Lisboa, começam com um brioche recheado com pasta de enchidos (paio, toucinho, chourição, entre outros) e malagueta fermentada. Para acompanhar esta sugestão, ligeiramente picante, juntámos um dos cocktails da lista, o Das Cinzas (€13), preparado com gin Tanqueray 10, gengibre, lima, salicórnia, erva-príncipe, que não faz parte deste menu mas liga bem com este início de refeição.
“A ideia do FOGO nunca foi ter um menu de degustação, ele aparece para satisfazer a necessidade dos clientes. O restaurante teve que se adaptar”, diz Alexandre Silva, chefe que conduz também a cozinha do LOCO, perto da Basílica da Estrela, distinguido com uma Estrela Michelin. “Um cliente que venha aqui uma vez não consegue experimentar a carta toda, com este menu fica com uma ideia. Temos tido uma maior adesão dos clientes portugueses, não estava à espera”, afirma o chefe Michelin.
Tanto neste menu de degustação (€80/6 momentos, acresce €35 pairing de vinhos), servido ao almoço e ao jantar, como na restante carta, tudo é confecionado com fogo, como os quatro snacks que se seguem e que juntam os sabores do mar e da terra. Começamos com a ostra do Algarve aberta na brasa, trabalhada com manteiga noisette, água de malagueta fermentada, limão, coentros, e continuamos com o tártaro de corvina com molho de mel, amêndoa, alho, óleo de malagueta e sumo de limão. “Comprámos quatro corvinas gigantes apanhadas na zona das Berlengas e para evitar o desperdício usamos o excedente neste prato”, explica Tiago Freire, chefe residente do restaurante aberto em dezembro de 2019, na Avenida Elias Garcia, em Lisboa.
Depois do marisco e do peixe, é a vez da carne chegar à mesa. Nesta sugestão, mais uma vez reaproveitam a matéria-prima, desta vez a vitela minhota, com 45 dias de maturação, que costumam servir grelhada e agora surge num surpreendente tártaro com capuchinha, salsa em pickle servida em cima de “bolacha” de trigo sarraceno. A categoria dos snacks termina com a gamba branca do Algarve grelhada, com sumo de limão, azeite e flor de sal. “Neste caso, não se trata de reaproveitamento, mas sim de valorização do produto”, resume o chefe residente.
Antes dos pratos principais serem servidos, pausa para saborear o pão de trigo barbela cozinhado no forno de lenha que chega ao lado da manteiga de vaca, azeite e um paté de porco caseiro. Nesta fase, passamos do cocktail para uma bebida fermentada, o tepache, feita a partir de ananás, dando força ao lema da casa, que vai ao encontro da política de desperdício zero implementada nos restaurantes do chefe Alexandre Silva.
O menu de degustação prossegue com uma opção de peixe, que se altera consoante a disponibilidade do dia, e que provém sobretudo de Peniche e das Berlengas, com exceção do atum que vem das águas dos Açores. Nesta ocasião, foi usada a corvina (a mesma do tártaro) com esmagada de alho, curgete, molho de manteiga, alho frito e sumo de lima.
Apesar da ementa apostar mais no marisco, peixe e legumes, a carne não fica de fora e neste campeonato será com um crocante arroz de forno, com a vaca maronesa maturada (dependendo da altura, pode ser com porco alentejano, lagosta ou lavagante) que nos despedimos dos pratos principais. Para sobremesa, que também vai mudando consoante a época, somos surpreendidos com um morango grelhado na brasa com fava tonka e trigo serraceno. Tudo nesta casa tem sabor (e cheiro) a fumo e lenha.
FOGO > R. Elias Garcia, 57, Lisboa > T. 21 797 0052 > ter-sáb 12h30-16h, 19h-00h30
