Estamos na Rua dos Bacalhoeiros, à entrada de Alfama e com a Mouraria logo ali ao lado, a primeira artéria de Lisboa onde se vendeu açúcar. Uma zona de convergência na cidade, “onde sempre entraram muitos produtos e ingredientes vindos de fora”, lembra João Sá, do restaurante Sála. “Os dois novos menus refletem um pouco esta ideia. Não vamos alterar tudo, queremos ir mudando aos poucos”, continua o chefe de cozinha de 36 anos, com 17 anos de experiência na cozinha.
“Durante estes três anos e meio, evoluímos e estamos no nosso melhor. Temos uma história bem definida”, diz, confiante. Para mostrar essa consistência e evolução, João Sá criou novos pratos que podem ser saboreados em dois menus, onde aposta numa cozinha moderna de base portuguesa, com técnicas e produtos de outras outras paragens, como África (pelas suas raízes familiares), Brasil, Goa e Oriente.
O menu Horizonte à Vista (€75, €120 com harmonização de cinco vinhos) é composto por seis momentos (não inclui carne), sem contar com o couvert e um snack surpresa, que muda diariamente, consoante o mercado e a criatividade. Já o menu À Procura de Novas Texturas (€58, €88 com harmonização de três vinhos) inclui uma entrada, um prato principal e uma sobremesa à escolha das várias sugestões disponíveis na ementa.
A seguir ao trio surpresa – no qual se destaca o puré de aipo fumado com beldroegas -, começam a desfilar os pratos principais, como a santola (de Peniche) com caril goês e geleia de maçã verde e caviar, que surpreende por ser uma opção gelatinosa e com algum picante. Mudamos de rota com os cuscos transmontanos, trabalhados como se fossem um arroz, coentrada e berbigão fumado, em que João Sá mistura com mestria os sabores de terra e mar.
E é no mar que continuamos nas duas escolhas que se seguem, primeiro com a pescada, caldeirada de enguia fumada e açafrão. “Em Portugal, a pescada ainda é um peixe mal-amado e pouco valorizado”, comenta o chefe de cozinha. E é uma pena, como se comprova com este prato. Depois, chega o arroz de polvo, algas da ria Formosa e gel de citrinos, uma sugestão que faz mais do que um elogio à cozinha portuguesa e que se mantém na ementa desde a abertura do Sála, em outubro de 2018. “O mais importante num arroz de polvo”, diz João Sá, “é a quantidade de vinagre que se põe”. Nós acrescentamos que não foi apenas a porção certa de vinagre que nos agradou, mas sim a combinação de sabores. O menu termina com uma dupla de sobremesas original: tomate, hortelã e poejo, e uma mousse de alperce e alecrim com gelado de leite tostado.
“Gosto de reinventar e descontextualizar a cozinha portuguesa, de ser familiar e ao mesmo
dissonante. Juntar santola com caril goês, porque não? Agrada-me a ideia de ir buscar
os cuscos transmontanos, que estão a desaparecer, e dar-lhes uma nova vida”, afirma João Sá. E nós só podemos agradecer por esta sua irreverência.
Sála > R. dos Bacalhoeiros, 103, Lisboa > T. 21 887 3045 > ter-sáb 12h30-15h, 19h-23h
