Ingredientes (para 4 pessoas)
4 salmonetes (cerca de 200 g cada)
Tinta de choco qb
150 cl de caldo de marisco
100 g de pão branco
65 g de quinoa
Óleo de carabineiro qb
1 tomate
4 dentes de alho
1 cebola
Azeite qb
Sal e pimenta qb
Preparação
Para a quinoa
Demolhar a quinoa em água durante 45 minutos. Numa caçarola, juntar dois dentes de alho picado, a cebola picada finamente, o azeite e o tomate, sem pele nem grainhas, aos cubos, e deixar refogar. Juntar o caldo de marisco e deixar reduzir a ⅓. Adicionar a quinoa demolhada e cozer cerca de 15 a 20 minutos. Temperar com sal e pimenta e reservar.
Para a açorda de tinta de choco
Demolhar o pão em água durante 30 minutos. Numa caçarola, juntar dois dentes de alho picado e azeite e deixar refogar. Refrescar com um pouco de caldo de marisco. Adicionar o pão previamente demolhado e deixe cozinhar. Triturar e acrescentar uma colher de chá de tinta de choco. Temperar com sal e pimenta.
Para o peixe
Retirar os filetes do peixe e temperar com sal e pimenta. Numa frigideira, corar o peixe num fio de azeite, começando com o lado da pele para baixo. Tenha atenção para não cozinhar em excesso: um minuto e meio no máximo.
Editado em 2018, Bistromania – No Bistro Como em Casa (Casa das Letras, 300 págs., €22,90), do chefe Ljubomir Stanisic, em parceria com a mulher, a jornalista Mónica Franco, é mais do que um livro de receitas (embora inclua mais de 100, entre comida e cocktails). No livro – que acaba de ser eleito Livro de Chef do Ano na lista de outono dos Gourmand World Cookbook Awards 2020 –, o chefe jugoslavo conta histórias sobre o seu restaurante, o Bistro 100 Maneiras, em Lisboa, ao mesmo tempo que escreve sobre arte, música e amigos.
