1. PÃODEMIA
Receita de Filipa Gomes, apresentadora do programa Prato do Dia, no 24Kitchen
Ingredientes
3 chávenas de farinha (cerca de 420 g)
1 chávena e 1/2 de água (360 g)
1 colher de café de fermento de padeiro seco
1 colher de chá de sal
Preparação
Misturar os ingredientes, tapar e deixar levedar por 8 a 12 horas (ou até 24h).
Enfarinhar bem a bancada (ou papel vegetal, que fica mais fácil) e deitar a massa. Puxar de dentro para fora algumas vezes até formar uma bola. Virar a costura para baixo e deixar a massa descansar tapada, enquanto preaquece o forno a 250ºC , com uma panela lá dentro (de ferro, de preferência, e que tenha tampa).
Assim que a panela estiver bem quente, ponha a massa lá dentro, tape e leve ao forno por 30 minutos. Tire a tampa e deixe assar mais dez minutos para uma crosta bem crocante.
Nota 1: As medidas são quase a olho (na proporção de 2 volumes de farinha para 1 de água) e a massa só precisa de ser misturada.
Nota 2: Se não tiver uma panela de ferro, use uma panela de inox (confirmar se pode ir ao forno). O pão não fica tão alto, nem tão crocante, mas fica muito bom. Também pode fazer num tabuleiro destapado, o pão fica baixo, tipo focaccia (porque não tem a humidade que a tampa provoca e que o faz crescer). Regue com um fio de azeite e junte pedaços de presunto e queijo que possa ter a sobrar, aí em casa. É delicioso!
2. PÃO DE AZEITE
Receita de Mário Rolando, da Padaria da Esquina, em Lisboa
Ingredientes (Para 10 pessoas)
1 kg farinha de trigo Tipo 55
40 g levedura
20 g sal
20 g água
150 g azeite
Orégãos q.b.
Preparação
Misture todos os ingredientes, amasse e divida a massa em 400 gramas. Deixar fermentar, até duplicar o volume, em tabuleiros. A seguir, vai ao forno pré-aquecido a 180ºC , durante aproximadamente 15 a 20 minutos.
Notas: Temperatura da massa: 26ºC; Fermentação inicial: 90 min, Fermentação final: 30 min.
3. PÃO DE ESPELTA E CENTEIO
Receita do livro Saudável e Sem Desperdício, de Sara Oliveira, editado pela Casa das Letras
Ingredientes (Para um pão de 0,5kg)
300 g de farinha de espelta integral
270 g de farinha de centeio integral
2 colheres de chá de sal marinho
¼ de colher de chá de fermento de padeiro seco
500 ml de água
Preparação
Numa tigela grande, combine as farinhas, o sal e o fermento. Junte a água, mexa bem com uma colher de pau e cubra a tigela com um pano.
Deixe repousar durante 12 a 16 horas na bancada da cozinha ou dentro de um armário. Passado este tempo, a massa deverá ter dobrado de volume e ganhado bolhas.
Com as mãos molhadas volte a massa algumas vezes ainda dentro da tigela. Coloque-a num banneton enfarinhado ou numa taça forrada com papel vegetal e polvilhe com farinha. Cubra com um pano e deixe descansar 30 a 60 minutos até a massa aumentar de volume.
Ligue o forno a 230ºC e coloque lá dentro uma panela de ferro fundido ou um pirex.
Quando o forno estiver quente, retire a panela ou o pirex e coloque lá dentro a massa. Para facilitar, basta virar ao contrário o banneton ou então colocá-la juntamente com o papel vegetal caso esteja a utilizar uma taça. Tape com uma tampa e leve ao forno durante 30 minutos.
Baixe a temperatura do forno para os 200ºC , tire a tampa e deixe cozer mais 15 a 25 minutos até estar dourado e crocante.
Retire do forno e deixe arrefecer o pão sobre uma rede. Corte-o depois de frio. Conserve-o dentro de um saco de pano numa caixa ou então congele-o.
4. PÃEZINHOS DE SEMENTES
Receita do livro O Livro do Pão Sem Glúten, de Ângela Silva, editado pela Manuscrito
Ingredientes (Para 8 a 10 pãezinhos)
200 g de farinha de aveia
100 g de farinha de araruta (ou tapioca)
70 g de farinha de arroz integral
10 g de farinha de linhaça
15 g de psílio (psyllium husks)
480 g de água
6 g de sal marinho
30 g de óleo de coco derretido
20 g de sementes de abóbora • 20 g de sementes de girassol
8 g de sementes de papoila
Fermento: 4 g de fermento biológico seco ou 10 g de fermento biológico fresco ou 150 g de fermento natural
Preparação
Coloque o sal marinho numa pequena taça e misture um pouco de água a ferver (cerca de 10 g).
Misture as farinhas, o psílio e o fermento biológico seco. Se usa fermento biológico fresco, parta-o em pedaços e esfregue-o junto com as farinhas até que fique esfarelado.
Adicione a água, que deverá estar a cerca de 25ºC Se usa fermento natural, adicione-o agora. Misture tudo. Adicione o sal e a sua água e o óleo de coco derretido. Misture. Adicione as sementes.
Misture até obter uma massa coesa e sem grumos. Coloque a massa dentro de uma caixa de plástico com tampa que tenha um tamanho que permita que a massa aumente o seu volume.
Deixe a massa descansar à temperatura ambiente até praticamente duplicar o volume.
Prepare uma folha de papel vegetal com o tamanho do tabuleiro do seu forno e coloque-a em cima de um tabuleiro com dimensões idênticas. Prepare um prato com uma mistura de sementes. Unte as mãos e faça bolas de massa com cerca de 80 g. Role as bolas de massa sobre a mistura de sementes e coloque-as em cima do papel vegetal. Cubra com um pano. Entretanto, coloque o tabuleiro do forno no meio do forno e aqueça a 220ºC . Deixe levedar os pãezinhos até estes aumentarem consideravelmente de volume (não precisam de duplicar o volume).
Com a ajuda do tabuleiro, faça deslizar a folha de papel vegetal com os pãezinhos para cima do tabuleiro aquecido do forno. Coza durante 12 a 15 minutos. Deixe arrefecer em cima de uma grelha.
5. BAGUETES
Receita do livro Pão Caseiro, de Maria Blohm, editado pela Arte Plural
Ingredientes (Para 2 baguetes)
300 g de água fria
10 g de fermento fresco
10 g de mel
1½ c. de chá de sal
450 g de farinha de trigo especial
Preparação
Pese a água numa taça e incorpore nela o fermento. Em seguida, pese os restantes ingredientes, vertendo-os diretamente da embalagem para a taça e colocando a balança no zero após cada pesagem, para sujar menos loiça.
Misture os ingredientes à mão, com a ajuda de uma colher ou de uma espátula. Pode misturar a massa com a batedeira, mas não é necessário. O importante é que todos os ingredientes fiquem bem incorporados. Certifique-se de que não há farinha solta e por incorporar na massa. Cubra a taça com plástico e deixe a massa repousar durante 1 hora.
Transfira a massa para uma superfície polvilhada com farinha (a massa é um pouco pegajosa), e divida-a em 2 partes.
Enrole a massa como se fosse fazer uma torta. Depois role até ter dois cilindros em forma de baguetes.
Coloque as baguetes num tabuleiro forrado com papel vegetal ou numa forma própria para baguetes. Se não tiver uma forma de baguetes que as ajude a manter o seu formato, pode virá-las 2-3 vezes, para não o perderem.
Cubra-as com um pano e depois com película aderente ou com um saco de plástico grande. Deixe as baguetes levedarem no frigorífico durante 8-12 horas.
Preaqueça o forno a 230-250ºC , ligando a ventoinha. Coloque um tabuleiro na parte inferior do forno (este vai proteger o forno quando mais tarde lhe deitar água).
Quando o forno estiver quente, pode dar golpes nas baguetes, se desejar. Coloque-as no centro do forno e, ao mesmo tempo, deite ½ copo de água no tabuleiro que colocou na parte inferior. Coza as baguetes durante 18 minutos.
Deixe-as arrefecer um pouco antes de as cortar.
6. PÃO DE ALFARROBA
Receita de Hugo Nascimento, do restaurante Naperon, em Odeceixe
Ingredientes
500 g farinha de trigo T80
80 g farinha de alfarroba
200 g massa mãe
5 g fermento granulado
15 g sal marinho tradicional
350 g água
Sêmola de trigo e farinha de trigo para polvilhar
Preparação
Amasse todos os ingredientes e coloque numa caixa untada com óleo e tapada. Leve ao frigorifico durante 12 a 24 horas.
Retire do frio e deixe levedar à temperatura ambiente durante aproximadamente três horas.
Numa superfície enfarinhada, coloque a massa de mão, molde e deixe levedar mais de uma hora.
Polvilhe o pão com uma mistura de farinha de trigo e sêmola, faça um corte superficial e leve a cozer em forno previamente aquecido a 200ºC durante uma hora.
7. PÃO DE TRIGO ESPELTA
Receita de Diogo Amorim, da padaria Gleba, em Lisboa
Ingredientes (Para um pão de 1 kg)
500 g de farinha de trigo espelta integral
300 g de água 1 a 30 ºC
50 g de água 2 a 30 ºC
100 g de fermento natural de centeio
10 g de sal marinho
Preparação
Misturar a farinha de trigo espelta com todos os ingredientes, exceto com a água 2.
Amassar os ingredientes até que a massa fique homogénea (nesta fase, não é necessário amassar vigorosamente, apenas misturar os ingredientes). Cobrir com um pano e deixar descansar durante 20 minutos.
Em seguida, amassar vigorosamente dobrando as bordas da massa para o centro. Ao fim de cinco minutos, com a massa já elástica, juntar a restante água e continuar a amassar até obter novamente uma massa coesa e elástica. Deixar fermentar durante três horas e meia, entre 26ºC e 28ºC .
Colocar a massa numa superfície enfarinhada. Dobrar como se de uma carta se tratasse e depois enrolar para que fique com uma forma cilíndrica.
Numa taça com um pano de cozinha bem polvilhado com farinha, pôr a massa com a parte lisa para cima. Deixar fermentar cerca de duas horas, entre 26ºC e 28ºC , e depois colocar no frigorífico durante 12 a 24 horas.
Preaquecer o forno a 250ºC com uma panela de ferro fundido com tampa lá dentro, durante 30 minutos. Tirar a panela com cuidado para o exterior do forno, tirar a tampa, virar a taça de forma a que o pão caia no interior da panela, fechar com a tampa quente e colocar no forno.
Ao fim de 25 minutos, tirar a tampa e continuar a cozer durante mais 25 minutos (se o forno estiver em modo de convecção, sinalizado normalmente com uma ventoinha, é necessário reduzir a temperatura do mesmo para 220ºC após a remoção da tampa). Deixar arrefecer durante uma hora antes de servir.
Nota: Pode misturar outros ingredientes na massa, como, por exemplo, nozes (100 g para um pão de 1 kg). Estas devem ser acrescentadas depois de o processo de amassadura terminar e incorporadas gentilmente na massa.
ANTES DE COMEÇAR
Dicas e truques, porque todas as etapas são importantes
Amassar
Existe uma ordem correta para misturar os ingredientes: primeiro os secos, depois as gorduras e por fim os líquidos.
Fermento natural
Opte por utilizar fermento natural ou massa-mãe. Diogo Amorim, da padaria Gleba, dá a receita. Misturar num frasco de vidro com tampa 100 gramas de farinha de centeio integral com 75 gramas de sumo de maçã (100% maçã) e 75 gramas de água, mantendo a temperatura entre 26ºC e 28ºC. Entre o 4º e o 5º dias, é suposto sentir um aroma avinagrado, alcoólico, e ver sinais de dióxido de carbono. Nessa altura, misturar 100 gramas do fermento natural com 100 gramas de farinha de centeio integral e 120 gramas de água. Repetir o processo de 24 em 24 horas, para uma utilização diária do fermento.
A uma temperatura entre os 26°C e os 28°C, o fermento natural está pronto para utilizar cinco horas depois de ser refrescado. Caso não pretenda refrescar o fermento natural todos os dias, pode guardá-lo até duas semanas no frigorífico.
Cozedura
Deve começar a cozedura com a resistência da parte de baixo, durante os primeiros 15 a 20 minutos, e um recipiente pequeno com um pouco de água, para que se forme vapor dentro do forno. Passado esse tempo, ligue a resistência de cima. Em alternativa, utilize uma panela com a tampa durante a primeira metade da cozedura.
Deixar arrefecer
Quando tirar o pão do forno, deve colocá-lo em cima de uma rede ou de uma grade, para não criar humidade e para ficar crocante.
Métodos simples mas longos
Há muitas receitas com poucos ingredientes e técnicas simples, mas para fazer um bom pão é preciso respeitar os tempos de levedura.
