O cozinheiro Luís Moleiro, do hotel Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, é o mais jovem dos três finalistas do Revolta do Bacalhau, concurso organizado pelo Conselho Norueguês dos Produtos do Mar e Recheio que nesta quarta, 19, teve a sua etapa final no hotel Sheraton, em Lisboa. A iniciativa tem como principal objetivo valorizar e manter a tradição deste produto nobre e tão apreciado por cá.
Com apenas 20 anos, Luís Moleiro conta já mais de dois anos de experiência profissional no hotel de cinco estrelas em Belém e não se deixou atrapalhar pela confusão instalada na cozinha, que se encheu de jornalistas, repórteres fotográficos e outros convidados. O prato de bacalhau salgado seco da Noruega e a sua desfeita venceu a 14ª edição do concurso, na categoria Profissionais, após a apreciação do júri, liderado pelo chefe Hélio Loureiro. “É como se fosse uma meia-desfeita de bacalhau, mas desconstruída e feita à minha maneira”, explicou Luís Moleiro. Para este prato inspirado no receituário português, o cozinheiro confitou o bacalhau durante 12 minutos em azeite, alho e louro. “Usei todas as partes do bacalhau, incluindo a pele que foi frita”, revelou, enquanto acrescentava uma emulsão de salsa e a cebola frita.
Visivelmente calmo e bastante focado esteve João Matos, 26 anos, do Hotel Ritz Four Seasons, em Lisboa, distinguido com o segundo lugar neste concurso anual. Antes de dar por concluída a tarefa verifica a cebola pérola, tingida de beterraba, “mais pequena e doce”, como explicou à VISÃO Se7e. Este é apenas um dos elementos do bacalhau salgado seco da Noruega confitado, gnocchi de castanha, girolle e estufado de samos, um prato que exige técnica. Pelo meio, João Matos ainda tem tempo para dar dicas sobre como demolhar o bacalhau: com a pele virada para cima e mudando constantemente a água gelada, durante 52 a 54 horas. Já sobre o prato vencedor diz: “Utilizei as caras, os samos, o lombo e as bochechas do bacalhau. Só não vou incluir as línguas”. Antes de apresentar a sua criação ao júri, há de ainda acrescentar a espuma de bacalhau, “para intensificar o sabor”.
Ao lado, Francisco Miranda, do restaurante Vinum, em Vila Nova de Gaia, estreia-se neste concurso que conta já com 14 edições, recebendo o terceiro lugar. Para esta ocasião, criou um prato feito com bacalhau salgado seco da Noruega, terrina de porco e gema de ovo curada, com folhas de coentros por cima. “Gosto do contraste da carne e do peixe”, diz Francisco Miranda.
Bernardo Calvo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, recebeu o prémio na categoria Estudantes, e o Café Central, em Coimbra, o prémio na categoria Restaurantes. Na cerimónia foram ainda entregues os diplomas de prata e de ouro a 30 restaurantes, de norte a sul do País, que se distinguiram com os melhores pratos de bacalhau.
Confira aqui a lista dos 30 restaurantes que receberam o diploma
Ouro
Café Central
O Brasão
Salpoente
Fiado
Palatium
Buke
Taberna Laura
Bacalhau e Afins
Casa do Provedor
Quinta do Gradil
Granada
Prata
Aidé
Sentidos – Your Spa Hotel
Port’s & Co
Audrey’s
Crodel Maneirista
Dux Bistrot
ânfora
Dom Jaoquim
Desnorte
Estrela da Mó
O Combinado
D. Bacalhau
Dote – Cervejaria Moderna
Pateo Velho
Ordem dos Médicos do Norte
Areias de Sabores
Dona Raquel
Pousada de Condeixa
Casa Lisboa
