Costeletão de boi velho de Trás-os-Montes com pimentos de piquillo assados
Lucilia Monteiro
“Isto não é matemática”, afirma o espanhol Imanol Jaca quando lhe perguntamos como se percebe a qualidade da carne de um animal, ainda em vida. O consultor do Sagardi, grupo basco que detém o restaurante Vinum, em Vila Nova de Gaia, e um dos maiores conhecedores de carne bovina, sabe quase de cor quem são os produtores que resistem pelas aldeias de Trás-os-Montes e da Galiza, em Espanha. “São cada vez menos”, diz sobre estes homens com mais de 60/70 anos que teimam em manter e sustentar um animal, durante mais de uma década, que chega a atingir os dois mil quilos de peso.
“O boi era o companheiro do agricultor, era parte da família. Esta é uma homenagem ao aldeões que existem no norte de Portugal, na Galiza e no País Basco”, nota Iñaki López Viñaspre, dono do grupo Sagardi. A alimentação dos animais é um fator essencial. “Privilegiamos os nabos, repolhos e cenouras da terra, em complemento ao pasto natural”, explica Imanol Jaca.
É com o intuito de levar esta tradição à mesa do Vinum que se organizam as Jornadas Gastronómicas do Boi de Trás-os-Montes. Nesta sexta edição, que decorre até 9 de dezembro – e tal como aconteceu no ano passado –, haverá dois menus especiais: um com carne de boi velho (em quantidade limitada, pelos motivos já referidos), outro com vaca velha, ao almoço e ao jantar.
Imanol Jaca, um dos maiores especialistas em carne bovina, é o responsável pela seleção dos animais
Lucilia Monteiro
A carne de boi velho que chegou ao restaurante Vinum veio de Trás-os-Montes, proveniente de dois animais com 17 e 18 anos (um com 930 quilos, outro ultrapassava os mil quilos). A textura, a cor e a gordura são fundamentais para que Imanol Jaca perceba a qualidade da carne. Após três a seis semanas de maturação (20 dias, no mínimo), e feito um corte oblíquo com cinco centímetros de espessura, o naco está pronto para ir para a grelha, temperado apenas com sal. O calor vai selar a carne, conferindo-lhe uma crosta crocante e mantendo o interior com dois tons de vermelho. Quando se prova, “é como se fosse manteiga”, garante Imanol Jaca.
Nestes menus do Vinum, sob o comando do chefe de cozinha Hugo Rocha, a carne é servida com os sabores da aldeia, como a alheira de Mirandela com maçã e o feijão branco – que chega à mesa num guisado de bacalhau com amêijoas. O costeletão de boi de Trás-os-Montes (para partilhar, pois cada peça pode chegar ao quilo e meio) acompanha com os sazonais pimentos de piquillo assados. Como é de um restaurante vínico que falamos, tudo é harmonizado com vinhos da Symington: Pombal do Vesúvio 2016 Douro Doc, Quinta do Vesúvio 2015 Douro Doc e o premiado Graham’s 2000 Porto Vintage, que casa na perfeição com o queijo Stilton, marmelada de citrinos e doce de maçã. As trufas de chocolate rematam esta refeição, na qual, como se percebe, a estrela maior é a carne tenra de Trás-os-Montes.
O guisado de bacalhau com amêijoas e feijão branco faz parte do menu
Lucilia Monteiro
VI Jornadas Gastronómicas do Boi Velho > Vinum Restaurant & Wine Bar > R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > Até 9 dez, seg-dom 12h30-16h, 19h-23h > menu €125 (boi velho), €85 (vaca velha), €40 (suplemento vinhos)
