A ementa do Kanazawa divide-se em menus de cinco, sete, oito e nove pratos
Em agosto do ano passado, Tomoaki Kanazawa deixou a Paulo Morais o seu restaurante de filosofia kaiseki. O conceituado chefe de cozinha japonês regressou ao seu país, e o seu homólogo português optou por se comprometer com o pensamento kaiseki, que assenta nos produtos sazonais e locais, na mais pura técnica japonesa, na criatividade do autor e no equilíbrio da refeição. Sobre um balcão com oito lugares, apenas, Paulo Morais molda, em movimentos suaves e precisos, peças que as nossas mãos, mais ávidas do que hábeis, levam à boca, onde elas se desdobram em sabores.
A ementa, que muda todos os meses, ao ritmo da Natureza e ao sabor dos produtos da época, divide-se em menus de cinco, sete, oito e nove pratos. Qualquer opção é válida, porque o chefe garante uma quantidade equilibrada – a refeição satisfaz sempre –, mas quantos mais pratos tiver, maior a variedade de sabores e melhor será. Veja-se o que incluia a ementa de agosto, mês dedicado ao peixe. Sakizuke, prato leve e agradável com natto (feijão de soja fermentado, que é a base da alimentação japonesa) e toro (barriga de atum), a que juntam tofu caseiro, quiabo, raspas de atum seco, molho dashi e cebolo; mokuzuke, um sashimi com cinco a sete variedades de peixe e de marisco, molho de soja normal e outro mais fresco, de soja com ouriços-do-mar e citrinos, além de um wasabi tão intenso que se mastiga; hassun, composição criativa com peixe e marisco curados (podendo ser outros ingredientes), cada qual com seu molho; hiyashi-bashi, sopa fria de pepino que leva peixe, beringela e ovas de truta; yakimono, duo de vieiras (com miso e algas) e cogumelos com diferentes texturas e sabores; sunomono, combinação muito gulosa de carne wagyu maturada com gema curada; agemono, tempura deliciosa com uma pequena folha semelhante à menta, ostra, ouriço-do-mar, espuma do mar e esferificação de yuzu (citrino japonês), que se desfaz em sabor na boca; sushi, com arroz de cor escura e sabor intenso, por ser preparado com vinagre envelhecido, e peixes e mariscos do dia, servidos em simultâneo com o misoshiru, ou sopa de miso; e dezato, a sobremesa, com tomate, abacate, limão, chocolate Valrhona, sésamo e suspiro, numa ligação de sabores tão improvável como conseguida.
A impressão final é de leveza e plenitude, ou seja, de equilíbrio perfeito. A gastronomia japonesa no seu melhor.
Kanazawa > R. Damião de Góis, 3 A, Lisboa > T. 21 301 0292 > seg-sáb 19h30-21h30 > €60 (5 momentos), €90 (7 momentos), €100 (8 momentos) e €150 (9 momentos, este com bebidas incluídas)
