Um jantar em que o azeite casou com pão, ostras, corvina, iogurte e flores

Graça Saraiva, fundadora do Ervas Finas, uma espécie de jardim da biodiversidade feito de aromáticas e flores comestíveis, em Vila Real, chega com um cabaz colorido à cozinha do restaurante panorâmico da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), enquanto se prepara o jantar à volta do azeite, incluído no fórum Douro TGV.

No cabaz, há flor de cebolinho, flor de salva tricolor, borragem branca e azul, flor de rúcula cultivada, flor de coentro frisado e rosas de Santa Teresinha a pensar na sobremesa. “A ementa será de peixe e marisco e, estas flores funcionam bem com esses pratos”, diz-nos Graça, que trabalha, com regularidade, com os chefes Ljubomir Stanisic, Rui Paula, Hermínio Costa e, entre outros, Pedro Pena Bastos. “Para onde vou, levo o meu jardim”, graceja.

Os chefes André Magalhães (Taberna Fina e Taberna da Rua das Flores, em Lisboa), João Paulo Magalhães (responsável pelo enoturismo da Quinta de Ventozelo, no Douro) e o espanhol Daniel Garcia Peinado, conhecido como o chefe do AOVE (Azeite de Oliva Virgem Extra) cheiram (e provam) as flores, enquanto finalizam os pratos que hão de ser servidos a cerca de uma centena de comensais. Todos eles, feitos com azeite Verdeal, Madural e Cobrançosa, as três grandes variedades da região de Trás-os-Montes, cujas amostras já se encontram em copinhos em cima das mesas à espera de serem cheirados e provados.

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De boina na cabeça, o “taberneiro” André Magalhães reconhece estar a jogar em casa. Com a infância passada em Alijó, a preparação deste jantar foi uma espécie de regresso às origens, como nos contou quando serviu a entrada que lhe fazia lembrar “a torrada de pão de centeio que costumava regar com azeite e umas pedrinhas de sal”. Neste caso, o chefe texturizou o azeite Cobrançosa com glicerol, criando uma textura e transformando-o numa espécie de gelatina. Por cima do pão, trazido da Padaria do Tua, ainda acrescentou umas fatias finas de presunto de Lamego, rebentos de alho selvagem e sal negro. Mais tarde, haveria de servir bacalhau confitado em azeite a baixa temperatura (38 a 40 graus) – “não morre, mas fica com uma ligeira febre”, brinca – acompanhado com grelos que cada um poderia temperar com os muitos azeites da região espalhados pelas mesas.

O espanhol Daniel Garcia Peinado, que veio a Portugal pela primeira vez e logo se maravilhou com o Douro, surpreendeu com os três pratos cozinhados com azeite – ou não tivesse ele uma oleoteca (com 400 referências) no La Terraza do Hotel La Cala, na Andaluzia, Espanha, para onde foi após ter saído do Maroleum, em Málaga. A ostra com azeidesa cítrica, a corvina com sucos marimol e um maravilhoso iogurte elevaram a fasquia. Tudo feito com o nosso ouro líquido, a única gordura que usa na cozinha. A ostra levou “ervas da zona, emulsionadas com azeite e maçã, formando um granizado” ao qual se juntou “um molho holandês emulsionado com cítricos e azeite Madural”, conta. Já a corvina, confitada em azeite a baixa temperatura, incluiu “um puré de azeitona, um cuscuz com manjericão, queijo e um puré de brócolos. “Com a cabeça da corvina, fizemos um caldo de pescado emulsionado com azeite Cobrançosa”, explica. “Vamos brincar um bocadinho com os azeites?” desafia o chefe espanhol quando nos põe à frente um copo com iogurte natural – feito por ele – com amendoim, banana, mirtilo, gelatina de mel e azeite verdeal. “Uma maravilha”, escuta-se, em uníssono.

No final, a sobremesa – uma Salada com Graça, terrincho e conventual Lapão de amêndoa e vinagre de Porto – é um “casamento de produtores de Vila Real”, explica João Paulo Magalhães, transmontano e primo de André Magalhães. As flores de Graça Saraiva, o queijo terrincho produzido com a raça da ovelha churra da terra quente, com pedaços do pudim de amêndoa conventual feito há mais um século pela Casa Lapão tornam a sobremesa numa incrível experiência gastronómica. Tudo, obviamente, regado com azeite, que, como descobrimos, também vai muito bem com a sobremesa.