Neste primeiro jantar, o convidado foi o chefe Filipe Ramalho (27 anos) do restaurante Basilii, da Torre de Palma, recentemente distinguido pelos prémios Turismo do Alentejo
Mário João
Ver o pôr-do-sol no terraço do edifício principal do Torre de Palma Wine Hotel, perto de Monforte, é uma das atividades obrigatórias quando se passeia por este turismo rural de cinco estrelas. O mesmo se passa no 26.º andar do Sheraton Lisboa Hotel & Spa, onde no restaurante Panorama se tem uma vista inigualável da cidade, seja de dia ou de noite. Em comum, estes dois hotéis de cinco estrelas, tão diferentes entre si, têm o primeiro jantar Vine & Dine Experience, uma iniciativa promovida pelo Sheraton Lisboa que uma vez por mês convida chefes de quintas produtoras de vinho para a cozinha do Panorama.
Neste primeiro jantar, o convidado foi o chefe Filipe Ramalho (27 anos) do restaurante Basilii, da Torre de Palma, recentemente distinguido pelos prémios Turismo do Alentejo. À cozinha do Panorama, Filipe trouxe os sabores desta região no seu estado mais puro, com um menu construído sobre os produtos e produtores da região, a imagem de marca da sua cozinha, à qual acrescentou pitadas de inovação e conjugações de sabores inusitados. “Fiz quase 300 quilómetros para trazer tudo o que queria servir”, diz Filipe que durante alguns anos trabalhou ao lado de Ljubomir Stanisic, no 100 Maneiras.
Com carta branca para criar e com David Coelho, sub-chef executivo do Panorama a ajudar, o chefe da Torre de Palma apresentou um menu que mostrou a sua ligação à terra e aos produtores da região de Monforte. A refeição começou com pão Torre de Palma, em três versões – tradicional, alho e azeitona, produzido na Padaria Calado’s em Vaiamonte, acompanhado pelo azeite Torre de Palma e duas manteigas, uma de banha batida com sal e outra de queijo Fortunato (esta de sabor intenso).
O cev’acho (ou gaspacho alentejano) do chefe Filipe Ramalho
DR
É com um fresquíssimo e colorido cev’acho que o palato começa a despertar. Este gaspacho alentejano, feito com ceviche de peixe do rio em laranja do chão (apanhada no quintal da avó de Filipe) e mostarda de pimentos Terrius, foi acompanhado por uma bebida leve e suave, uma mistura de vermute, gin e sumo de laranja. Mas à mesa também já tinha chegado o primeiro vinho da noite, um Torre de Palma Branco Arinto e Alvarinho 2017 que havia de combinar com o segundo momento do amuse bouche, um nigiri alentejano – apesar da inspiração japonesa do nome, este é feito com presa de porco alentejano levemente cozinhada, vinagre balsâmico do Convento dos Cardaes, migas de batata doce e mostarda matizada. Já a entrada foi cabeça de xara da Dona Octávia, alho negro, agrião da ribeira, grué de cacau e túberas do Mercado de Estremoz (apanhadas no dia anterior). Destaca-se aqui o sabor e consistência da cabeça de xara desta reconhecida produtora da região, que na sua confeção lhe adiciona alguns segredos: ervas selvagens e um pernil de porco para apurar o sabor. “Sonhei que estava a comer porco e a molhar em chocolate. Foi daqui que surgiu esta combinação de sabores e texturas,” conta o chefe Filipe.
Cabeça de xara da Dona Octávia, alho negro, agrião da ribeira, grué de cacau e túberas do Mercado de Estremoz
É com o prato de peixe que somos mais uma vez surpreendidos. O arroz de tomate de conserva da horta do Basilii acompanha uns jaquinzinhos, fritos com alga em pó e farinha de milho, servidos de forma muito original. A acompanhar, o sommelier Bruno Antunes serve Torre de Palma Branco 2017, uma novidade da casa, feito com as castas Arinto, Alvarinho e Antão Vaz. Segue-se o prato de carne, um lombo de javali marinado em mosto de Alicante Bouschet , esparregado de couve-flor, gratinado de silarcas e maçã Bravo Esmolfe com tremoço. E com estes sabores combinou-se um Torre de Palma Tinto 2015 (Aragonez, Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Tinta Miúda).
A refeição termina com uma sobremesa de touçinho rançoso de bolota e torresmos, favas, merengue com wasabi e atabefe (soro de leite coalhado) aromatizado com limão e poejo, que Filipe decide também aromatizar com um vinho ainda jovem, feito com 70 por cento de Alicante Bouschet e 30 por cento de Tinta Miúda “Aproveitei que o enólogo de Torre de Palma estava fora para fazer este teste”, diz Filipe com um sorriso, imagem de marca deste jovem alentejano que se tem vindo a destacar e a apresentar a sua cozinha fora de portas. Desta vez, no 26.º andar do Panorama do Sheraton, com Lisboa como cenário e o Alentejo no pensamento e no palato.
O próximo jantar Vine & Dine Experience terá lugar a 29 de junho e contará com a presença do chefe Pedro Mendes, responsável pela cozinha da Quinta do Quetzal, produtor de vinhos de Vila de Frades, no Baixo Alentejo, e onde também existe um Centro de Arte que vale a pena visitar.
A sobremesa que encerrou o primeiro jantar Vine & Dine Experience no restaurante Panorama, era um toucinho rançoso de bolota e torresmos, favas e atabefe, aromatizado com limão e poejo
DR
Vine & Dine Experience > Restaurante Panorama, Sheraton Lisboa Hotel & Spa, R. Latino Coelho, 1, Lisboa > T. 21 312 0000 > 29 jun, sex 20h > €49 (vinhos incluídos)
