No Ajitama, em Lisboa, dois amigos cozinham ramen (o prato nacional do Japão), caldos e noodles com todo o preceito, durante 24 horas e de forma 100% artesanal
António Bernardo
São escadas, senhor. E temos de subi-las para chegar a cada um dos supper clubs lisboetas, onde fomos comer para esta reportagem. É enquanto as galgamos que a expectativa se adensa: quem estará connosco à mesa, o que será servido, a experiência valerá a pena? As respostas aparecem quando fazemos o percurso inverso, depois de darmos por terminadas as refeições. O leitor terá de estar atento ao texto para as encontrar no decorrer da prosa que se segue e que começa junto a um intercomunicador para bebés, pousado no balcão da cozinha do Ajitama, especializado em ramen.
Nove e meia da noite e há crianças a dormir lá dentro – não se toca à campainha, telefona-se, não se faz barulho no corredor, fecha-se a porta da sala de jantar. Mas servem-nos uma sakerinha de morango e esses constrangimentos esquecem-se num instantinho. Os outros dez convivas vão chegando a conta-gotas e a história começa a ser contada por João Ferreira, 34 anos, e António Carvalhão, de 33. Por que raio dois amigos, formados em economia e gestão, com empregos a tempo inteiro, decidem passar as noites de sábado a servir jantares a desconhecidos? A verdade é que, nas suas viagens pelo mundo, se apaixonaram por este caldo reconfortante de origem chinesa, mas disseminado pelo Japão, e teimaram em conseguir fazê-lo. “Na primeira tentativa, demorámos 36 horas e ficou uma porcaria”, conta António, divertido com a memória ainda recente. Muitos livros, workshops, vídeos e experiências depois, arriscaram, no início deste ano, em acolher, na sala de jantar de António, cobaias suas conhecidas e mais tarde outras que nunca tinham visto. E assim tem sido todos os sábados.
A preparação vem da véspera, quando o porco preto vai para a panela. Mas há mais caldos, um de galinha e outro de elementos marítimos, o chamado dashi. Todas as sextas têm ainda a saga da cozedura dos ovos, porque há que mariná-los durante a noite. Vale a pena o esforço, pois ficam mesmo no ponto (apesar de nos servirem um inteiro, partido ao meio, no ramen, não resistimos a comer outra metade, ainda que tenhamos a malga verde e preta – condiz com os copos – quase vazia). A salada de pepino desidratado com sementes de sésamo também fica a matar com os tons da mesa, mas nós passamos, desejosos de provar o ramen. Nós e as outras pessoas que se sentam à mesma mesa. São casais, e os que não são amigos, passado pouco tempo, já o são. Até porque quase todos tinham estado no Japão e vieram ao Ajitama ansiosos por voltar àquele sabor tão típico. Ninguém saiu defraudado, diga-se. E até houve suspiros de satisfação: “Ai que saudades eu tinha disto!”
Não admira mesmo nada, porque estes dois amigos recusam-se a descurar nos pormenores e o maior deles é fazerem a massa em casa, nas tardes de sábado, juntando água alcalina à farinha. “Cheirem, provem o caldo, façam barulho a sorver”, aconselha João, depois de pousar os ramens na mesa, que são montados ao momento, quatro a quatro. A refeição remata-se com uma irrepreensível bavaroise de matcha, com crocante de pistácio e hortelã. Servem-se cafés e um potentíssimo whisky japonês, com mais de 50% de álcool. Está na hora de ir embora, mas antes há que deixar os euros que se acharem justos numa caixinha preta que os anfitriões distribuem. Afinal de contas, isto não é um restaurante.
O Brunch Clandestino, em Lisboa, serve um brunch vegetariano, com a mesa a encher-se de sugestões que vão de uma tosta de cogumelos a um iogurte com granola
António Bernardo
Tudo à vontade para o “brunch”
Também não é fácil conseguir um lugar à mesa do Brunch Clandestino. Por norma, só abrem para seis pessoas e a procura é muita para esta refeição a meio da manhã, com carimbo vegetariano – as amigas Susana Lopes e Patrícia Espírito Santos seguem a página no Instagram há meses, mas só hoje vão desfrutar. Estão “esganadas”, mas nem por isso deixam de gabar a formosura da mesa propositadamente desirmanada (uma das imagens de marca deste supper club), já bastante composta. Só que ainda vão ter de esperar mais um bocado para comer. É que os amigos Luís Matos, 29 anos, Ana Maria Queirós, 33, e Nelma Viana, 33, estão na cozinha a ultimar o brunch. De lá há de vir uma tosta de cogumelos, pimentos e rúcula, com batata-doce, ovo estrelado e salada. E uma reconfortante sopa de tomate com feijão. Na mesa, encontramos foccacia, pão, queijo, pesto, iogurte com granola, mousse de chocolate, chá, café, e sumo de melancia – o que estava mais apetecível na frutaria do bairro onde se abastecem para estas aventuras sem data marcada.
À medida que a comida vai entrando no estômago, a conversa solta-se, apesar de, à partida, nada ligar estas duas amigas ao outro casal que também conseguiu lugar à mesa ou à rapariga que arriscou ir sozinha. Se a coisa não se soltasse, um dos três amigos iria para a sala provocar o quebra-gelo – já fazem isto desde dezembro e sabem bem como as dinâmicas funcionam. “Queremos que estejam mesmo à vontade e que sintam que a nossa casa é a casa deles. O que servimos aqui é o que nós comemos”, assegura Ana Maria. Para o à-vontade ser pleno, há uma mesinha com dois jarros de cocktails que, dado a hora da refeição, são bebidos depois do brunch e antes de irmos embora. Cheers, que isto não é um restaurante e afinal somos todos amigos. Aliás, assim até se eliminam as barreiras que existem num restaurante, porque não há riscos para quem confeciona (os lugares são sempre certos) nem demoras inexplicáveis para os que escolhem ter uma refeição caseira.
Os anfitriões do Portuguese Table, em Vila do Conde, têm liberdade criativa para preparar os jantares, sempre tendo como base a cozinha portuguesa
Lucília Monteiro
Melhor que Estrelas Michelin
Quando a multinacional onde trabalhava fechou, Paulo Castro, 53 anos, não ficou de braços cruzados. Os supper clubs que tinha experimentado em Nova Iorque e em Barcelona, onde partilhou a mesa “com gente dos vários cantos do mundo”, não lhe saíam da cabeça. Por isso, após o regresso a Portugal, a criação da plataforma Portuguese Table – nascida há um ano – surgiu como trabalho final da pós-graduação em marketing digital, tendo até ganho o programa de aceleração de startups de turismo promovido pelo Turismo de Portugal.
É de avental vestido com o logótipo da marca que Paulo Castro e a mulher, Alzira, nos abrem a porta de casa em Vila do Conde, uma das 26 hosts que já fazem parte da rede. São oito da noite, cheira a comida e há de chegar um grupo. Não é o jantar típico – 90% das reservas são de estrangeiros – mas, nas últimas semanas, não conseguimos apanhar a agenda preenchida. Este fator é, aliás, o que mais marcará a diferença entre os supper clubs de Lisboa e do Porto, com a capital à frente nesta ideia de partilha da mesa de refeições em casa com “desconhecidos”.
Quem entra na casa de Paulo, costuma ir direito à mesa da sala, ao contrário de nós, que já metemos o bedelho na cozinha, onde estamos à conversa com um copo de Porto Tónico na mão enquanto nos explicam que a barriga de porco, que será servida com arroz de enchidos e molho do leitão, foi temperada no dia anterior e começou a ser assada lentamente logo pela manhã. Os menus vão variando – “os anfitriões têm liberdade criativa”, diz o mentor da Portuguese Table. Escuta-se a campainha e chegam Lurdes Alves com a amiga Ângela Teixeira e o casal Alexandra e Miguel Carvalheira. Paulo Castro entrega-nos o menu (com as devidas receitas). É ele quem cozinha, resultado dos workshops de culinária que foi fazendo por aí. Não costuma sentar-se à mesa com os hóspedes, a não ser que eles queiram. Os seis convivas servem-se de cogumelos de vinagrete, queijo com sal fumado e com pimentão, manteiga de cava e de caril, enquanto conversam acerca de tudo e de nada. Ângela Teixeira diz que este é o fator diferenciador destes jantares: “Num restaurante há barulho, nem se consegue conversar.” Servem-nos vinho e água (não há refrigerantes) e brindamos. Há de, aliás, brindar-se por várias vezes durante o jantar. “As pessoas costumam chegar caladas, um pouco apreensivas e até costumo brincar que, depois de servidas as manteigas, começam a conversar”, conta Alzira.
A Portuguese Table está a crescer e planeia chegar, em breve, ao Algarve. Os anfitriões que se quiserem inscrever (ou abrir a casa para jantares) passam por uma entrevista e por uma formação em higiene e segurança. Paulo e Jorge acreditam que a startup tem pernas para andar. “É fácil perceber que isto bate certo com aquilo que os turistas pensam sobre a hospitalidade dos portugueses”, justificam. E ainda recordam os primeiros clientes, um grupo canadiano que, depois de um jantar na casa de um anfitrião em Lisboa, admitia “preferir estes jantares a restaurantes com Estrela Michelin, por serem iguais tanto aqui como em Toronto”.
O menu com cinco pratos do Portuguese Table, em Almada, onde carne e peixe não entram, é baseado no receituário tradicional português, como umas bifanas de seitan, por exemplo
José Caria
Algas, seitan e risotto cor-de-rosa
João Paulo, 36 anos, saiu por uns momentos para levar o cão a casa de uma amiga. É a sua mulher, Marta, seis anos mais velha, quem nos abre a porta do apartamento onde vivem, em Almada. Neste supper club, percebemos rapidamente que os papéis estão bem distribuídos e que os horários estipulados, até porque o casal tem alguma experiência disto noutra morada em Lisboa (por falar em morada, nestes casos, esta só é revelada a quem se inscreve e na véspera da refeição). Ela dedica-se às honras da casa, ele fica na cozinha a dar forma aos pratos vegetarianos inspirados em receitas portuguesas que devem ser comidos até às onze da noite. Além dos vizinhos poderem reclamar do barulho, no dia seguinte há trabalho.
Os clientes destes anfitriões da Portuguese Table – a plataforma onde estão inseridos – são quase sempre turistas e, hoje, não é exceção. Quem chega do terminal dos barcos, passados uns minutos, é um grupo de cinco amigas alemãs na casa dos vintes, que logo invade a sala de jantar decorada com alguns elementos vintage. Das colunas, sai o som indiscriminado da Rádio Amália, mas ninguém lhe presta muita atenção. Preferem ouvir os conselhos que Marta lhes dá para passeios turísticos, enquanto as apontam num mapa de Lisboa.
A refeição já está pré-preparada, mas ainda assim a cadência entre os pratos tem pouco ritmo. As alemãs não se importam, porque vão enchendo os copos de vinho português e soltando gargalhadas cada vez mais sonoras. Não são vegetarianas, nem conhecem os pratos que originam as versões criadas por João Paulo. Por isso, será impossível reconhecerem, na alga usada na salada, a mesma textura da orelha de porco. A nós ajuda, claro, que esteja temperada com azeite, alho e coentros. O seitan feito em casa serviu na perfeição como alternativa à tradicional bifana, que chegou depois da sopa de abóbora. Ainda houve espaço para uma cabidela risotto, de um cor-de-rosa irresistível, apesar de a quantidade de comida já ser mais do que a conta. No final, Marta emprata a mousse de chocolate, confecionada sem açúcar, porque leva banana para adoçar e um toque de ginjinha, num vasos de manjerico. As alemãs adoraram a experiência e saíram, à hora prevista, conquistadas especialmente pela sopa e por isto não ser um restaurante: “Delicious. Really, really good.”
No menu do B My Guest, no Porto, elaborado à volta da cozinha tradicional portuguesa, destaca-se o tacho de caldeirada de bacalhau, feito à maneira dos pescadores
Lucília Monteiro
Numa casa de família
Num prédio dos anos 30, numa casa com tetos altos e vista para a Baixa do Porto, Fernando Tavares e Margarida Cardigos tanto recebem duas pessoas como um grupo de seis a oito amigos. Com uma ressalva: no B My Guest, o supper club nascido há dois anos, não aceitam grupos que não se conheçam entre eles. “As pessoas entram como se fossem nossos amigos e ficam até quando lhes apetecer”, conta Margarida, 57 anos, que chegou a ser governanta no Palácio de Benfica, em Lisboa. À mesa encontram queijos e enchidos portugueses, e o jantar prossegue entre a cozinha – onde Fernando anda à volta dos tachos – e a sala, com as paredes cheias de dezenas de fotografias de família e de estrelas da música, como BB King ou Joss Stone, recordações dos tempos em que Fernando trabalhava na produção de espetáculos. Durante o jantar, fala-se de tudo. “De Trump, de Marine Le Pen, do plástico nos oceanos, do que queremos para os nossos filhos”, diz Margarida, enquanto Fernando vai “dar uma olhadela” ao fogão onde tem o tacho de caldeirada de bacalhau feito às camadas com batata, cebola, pimentos e tomate “como faziam os pescadores”. É um dos pratos mais apreciados, mas a feijoada à portuguesa e o bacalhau com grão e espinafres também saem muito bem. Já para não falar da mousse de chocolate….
A casa de Fernando e Margarida é uma casa de família e isso nota-se nos muitos comentários deixados num livro. “No outro dia, uma norueguesa descalçou-se e deixou os sapatos num canto. Era sinal que se sentia em casa”, confidenciam. O melhor que o casal diz levar destes jantares é a “partilha de experiências”. “Temos amigos em todo o lado, desde Israel à África do Sul, muitos vêm recomendados por amigos que cá estiveram.” Tradução livre de uma frase que (em inglês) se lê na cozinha: a casa é onde está o nosso coração.
Há que estar atento para descobrir quando é que vai realizar-se mais um “supper club”
Ajitama, Lisboa
Lotação: 12 pessoas
Sem preço, cada cliente paga o que achar justo
ajitamalisbon@gmail.com
Brunch Clandestino, Lisboa
Lotação 6 pessoas
€20
brunchclandestino@gmail.com
B My Guest, Porto
Lotação: a partir de duas pessoas
€40
https://www.vizeat.com
Portuguese Table, Vila do Conde
Lotação: 8 pessoas
€35
hello@portuguesetable.com
E ainda…
Please Consider
O próximo jantar providenciado por Joana Limão, do blogue Lemonaid, vai ser no dia 31. O menu é surpresa, mas quem conhece estes acontecimentos gastronómicos, sabe que serão servidos cinco a seis pratos de comida “natural”. E que haverá um welcome drink, vinhos biológicos e, no final, chá com mignardises. www.pleaseconsider.com > Instagram: @joanamlimao > Facebook: Please Consider
DC Supper Club
O chefe Joe Best é o decano dos supper clubs em Portugal, mas agora anda ocupado com a abertura de três restaurantes em Huelva, Espanha. De qualquer forma, sabe que, se organizar um dos seus jantares na casa de Sintra, esgotará em minutos. O preço nunca é mais baixo do que 40 euros. A realizar-se, será mais para o final do ano. Instagram: @joebestworld > Facebook: DC by Joe Best > Email: joe@chefjoebest.com
House Raposo
Durante a última temporada da série televisiva Game of Thrones, organizaram jantares temáticos para assistir aos episódios. Agora, estão a pensar repetir a dose com a 2ª temporada de Stranger Things, com estreia a 27. Instagram: @houseraposo > Facebook: House Raposo
Feeling Grape
Os jantares supper club têm uma vertente vínica, os seus mentores são responsáveis pela Quinta do Pôpa. Não têm periodicidade definida. R. da Alegria, Porto > T. 92 438 2643 > www.feeling-grape.com
28A
A Iris e o Gonçalo, os anfitriões deste supper club, foram pais há um mês e deixaram os cozinhados em stand by. Mas sabemos que irão voltar lá mais para o Natal, sem o jardim a que habituaram os seus clientes. Dentro de casa, o menu, que custa 40 euros, continuará a ser composto por entrada, prato e sobremesa, tudo em modo slow cooking e bem harmonizado. Instagram: @28a.lisbon > Facebook: 28A > Email: 28a.lisbon@gmail.com
Mesa
Inês Neto dos Santos é artista e vive em Londres, onde começou o seu projeto Mesa: jantares ou cocktails que conjugam arte e cozinha. Já organizou encontros com este perfil no Porto e quer estreitar as conexões com Portugal, nomeadamente com Lisboa. Instagram: @mesa.supperclub
Os pratos em volta
O próximo jantar surpresa, quase sempre em sítios invulgares como garagens ou mercados, deverá acontecer em dezembro. O projeto da S.P.O.T. põe a mesa para 36 a 42 pessoas (€30/cada) em locais inusitados, sempre com um chefe convidado. Facebook: ospratosemvolta
Almoços Mistério
O mais recente supper club do Porto – nasceu em maio – acontece ao almoço (€35/pessoa). Uma antiga diretora de marketing abre a casa para refeições de cozinha portuguesa saudável que tanto incluem beringelas recheadas como risottos ou costelinhas. O menu mantém-se em segredo e o local só é revelado 24 horas antes. Email: almocosmisterio@hotmail.com
