O pecado da carne: neste roteiro suculento não entra uma única espinha

Chuletón

Se o leitor é apreciador de chuletón, não vai estranhar os 800 gramas de carne de novilho com que será brindado à mesa do restaurante Nogueira’s Fire Food, na Avenida 24 de Julho, em Lisboa. Este prato aparece nas sugestões para partilhar, por isso, não se assuste. 
“Há quem goste de carne bem passada, mas aconselho média/mal passada ou mal passada”, diz Ivo Nogueira, um dos proprietários do restaurante. “Fica mais tenra”, justifica. 
O chuletón grelhado (€36) é apresentado em cima de uma pedra quente, numa tábua em madeira, e pode ser acompanhado com legumes salteados, esparregado com queijo da serra ou batatas gratinadas, por exemplo. Em breve, também os portuenses poderão deliciar-se com as propostas do Nogueira’s Fire Food, na nova casa que, no final de maio, abrirá na cidade.

Ainda em Lisboa, no restaurante Carnalentejana, o chuletón apresenta-se à portuguesa, com a designação Costeletão Carnalentejana DOP (€24,95), podendo ser grelhado ou frito em azeite, alho, louro e refogado com vinho branco. E complementado com migas de tomate e batata frita. Caso o apetite não justifique as 500 gramas desta carne bovina criada nos pastos alentejanos que lhe vão chegar à frente, o ideal é partilhar a refeição a dois.

No Porto, quem reina neste campo é a Casa Vasco, na Foz, e o seu chuletón de boi galego (€39) feito com carne proveniente dos campos da Galiza (raça Rubia Gallega). A peça, de um quilo, é cozinhada num grelhador a carvão só com sal, explica-nos Camilo Jaña. Devido ao seu tamanho, aconselha-se a partilha, embora o chefe chileno, que gere os quatro restaurantes do grupo Cafeína, confesse, entre risos: “Com fome, não o partilho com ninguém.” O chuletón acompanha com batata frita e ingredientes da época. Nos próximos meses quentes, as escolhas deverão recair sobre as saladas, que incluem tomate coração de boi.

Nogueira’s Fire Food > Av. 24 de Julho 68F, Lisboa > T. 91 518 1515 > seg-qui 12h15-15h, 20h-23h, sáb até às 24h, dom 12h15-15h

Carnalentejana > Pç. de Touros do Campo Pequeno, lj. 601, Lisboa > T. 21 823 7126 > seg-sáb 12h-15h, 20h-23h, dom 12h-15h

Casa Vasco > R. do Padrão, 152, Porto > T. 22 618 0602 > seg- -dom 12h30-15h30, 19h30-23h

Posta

Posta mirandesa e posta à mirandesa não são a mesma coisa. A receita da primeira terá nascido nas feiras de gado de Bragança e só pode ser cozinhada com carne certificada com a Denominação de Origem Protegida (de animais que vivam em pastagens ao ar livre no nordeste transmontano). A segunda, pelo contrário, embora seja confecionada no mesmo lume, não leva carne certificada. No Líder, no Porto, a posta de vitela à mirandesa (€22,50) é um clássico deste restaurante de cozinha tradicional. Manuel Moura, o proprietário, compra carne arouquesa ou de Trás-os-Montes, inspirando-se na receita tradicional transmontana. Cerca de 300/400 gramas de posta são cozinhados numa sertã com óleo bem quente e alho (com casca). “Servimo-la com batata ao palito grosso ou a murro”, conta.

Também no restaurante A Cozinha do Martinho, recentemente visitado por Anthony Bourdain, há muito que a carta contempla a posta de vitela na grelha (€16,92), disponível às sextas, sábados e domingos. A carne de Trás-os-Montes “leva uns cortes grossos antes de ser grelhada”, diz Branca Pereira, a proprietária, e acompanha com batata a murro. A brasaria Bô 457, por sua vez, sempre apostou nas carnes e enchidos da região de Trás-os-Montes. Entre as especialidades do restaurante de Matosinhos, destaca-se a posta transmontana, de carne de vaca criada livremente nas pastagens do planalto mirandês (embora não certificada). “É o sabor que a distingue, porque a confeção é muito simples, só é levada à brasa com sal”, comenta Vera Macedo, a proprietária. Tanto é servida com batata a murro e grelos salteados (€14), como numa torrada de pão transmontano com azeite e espargos (€16).

Em Lisboa, também há quem não dispense a iguaria. E é na Carvoaria Jacto, gerida por António Júlio, que se pede a posta genuína comprada em Miranda do Douro, grelhada com sal no carvão, finalizada com um fio de azeite virgem e alho: para uma (€14,95/350g) ou duas pessoas (€28/500g). Para acompanhar com uma salada ou uma guarnição à escolha. Uma sugestão “macia, saborosa e tenra”, nota António Júlio.

Carvoaria Jacto > R. Maria Andrade 6A, Lisboa > T. 21 814 7555 > seg-sáb 12h-15h, 19h-22h

Líder > Al. Eça de Queirós,120, Porto > T. 22 502 0089 > seg-dom 12h-15h30, 18h30-22h30

A Cozinha do Martinho > R. de Costa Cabral, 2598, Porto > T. 91 959 5316 > ter-sáb 12h-15h, 19h-22h, dom 12h-15h

Bô 457 > R. Dr. Eduardo Torres, 457, Matosinhos > T. 926 004 697 > ter-qui/dom 12h30-14h30, 19h30-22h30, sex-sáb 12h30-14h30, 19h30-23h

Carpaccio

A história deste prato criado em 1950 pelo chefe Giuseppe Cipriani, do restaurante Harry’s Bar, em Veneza, inspirou Alessandra Miranda para a abertura do La Contessa – Carpacceria House, em Cascais. “Quis prestar homenagem à condessa que está na origem do prato. Foi ela que pediu a Cipriani, de quem era amiga, que lhe preparasse carne crua devido à sua anemia. O vermelho das fatias finas de carne fizeram lembrar ao chefe italiano as pinturas do artista Vittore Carpaccio, conhecido por usar esta cor nas suas telas”, conta Alessandra. Aqui, aprecie-se o carpaccio de trufa (€10,50), feito com carne de novilho, de origem nacional, tomate seco, parmesão, óleo de trufa, rúcula, nozes e mel, acompanhado por fatias fininhas de pão alentejano torrado. Há outras opções na carta, criada pelo chefe David Igrejas, mas esta é, garante a proprietária, uma das mais originais.

Também o carpaccio de novilho do Mercado (€7) é um dos mais pedidos na A Carpacceria, aberta em 2014, no Mercado de Campo de Ourique, em Lisboa. “Tento ter menus novos, mas os clientes continuam agarrados às sugestões mais antigas”, conta-nos Inês Simas, a proprietária. Às fatias finas de carpaccio de novilho, acrescenta-se salada ibérica, cebola roxa, alcaparras, parmesão e um molho à base de azeite virgem extra e mostarda. Completo e nutritivo, é servido no prato, wrap ou bruschetta em pão alentejano. Leva uma boa dose de carne ou peixe e muitos vegetais, numa variação colorida. “Há quem o veja como uma entrada, mas o meu objetivo é torná-lo num prato principal”, confessa.

No Porto, o original menu do Cruel, idealizado pelo chefe Luís Américo, está dividido entre o cruel, o cauteloso e o medroso, com diferentes graus de experiências para o paladar. O carpaccio de novilho com flor elétrica e pesto (€5,50) é uma das sugestões mais “maquiavélicas” do restaurante. Depois de se mastigar o botão de flor Sichuan ou de beber um shot do seu concentrado, despertam-se as papilas gustativas, sentindo-se um pequeno formigueiro na língua. A degustação do carpaccio, de seguida, fica muito mais intensa. “É uma experiência marcante: há quem adore e quem estranhe imenso”, conta a proprietária, Marta Freitas.

A Carpacceria > Mercado Campo de Ourique, R. Coelho da Rocha, 36, Lisboa > T. 91 675 2800 > dom-qua 10h-23h, qui-sáb 10h-1h

La Contessa – Carpacceria House > R. Alexandre Herculano 95, Cascais > T. 91 457 4446 > seg-dom 12h-15h, 18h-24h

Cruel > R. da Picaria, 86, Porto > T. 92 440 0259 > sex 12h30-14h30, 19h30-1h, sáb 13h-15h, 19h30-1h, dom 13h-15h, 19h30- -23h, seg 19h30-23h, ter-qui 19h30-23h30

Naco

Quando se tem vontade de comer um naco na pedra e se vive na zona de Lisboa, pensa-se, automaticamente, em Carnide. Nesta freguesia concentram-se 18 restaurantes que apostam neste prato popular. Mas é à Adega das Gravatas, antiga carvoaria e tasca aberta em 1908, que se sugere a visita, para provar esta iguaria. Neste restaurante conhecido pelas mais de três mil gravatas que decoram as três salas, pode pedir-se naco de alcatra (€14,25), pojadouro (€14,25) e lombo (€16,95), cada um com cerca de 350 gramas. E se a alcatra é a peça mais saborosa, há quem prefira o lombo, por ser mais tenro, ou o pojadouro, por ser mais seco. Alfredo Almeida, atual proprietário da Adega das Gravatas, desvenda o segredo de um bom naco na pedra: “A carne tem que ser fresca e ter qualidade.” A pedra também pede requisitos próprios. “Deve chegar à mesa o mais quente possível, ser de granito e muito cinzenta, para ter mais chumbo”, acrescenta. À mesa, chega temperado apenas com alho picado, disposto numa tábua de madeira com dois molhos, maionese com alho e cocktail, e uma taça com sal. Batatas fritas, arroz e migas de tomate são alguns acompanhamentos sugeridos por esta casa que vende cerca de 70 nacos por dia.

Mude-se de bairro e visite-se o restaurante Os Courenses, em Alvalade, onde se trata o naco na pedra com as devidas honras. A carne é servida com 200 gramas, mas, “dependendo da fome do cliente, o peso pode chegar às 350”, elucida Luís Filipe, empregado de mesa desta casa cuja cozinha presta homenagem às gentes minhotas. Há duas opções à escolha: vitela (€13) ou lombo (€15), que vão à mesa com sal e três molhos (ketchup, pimenta verde e cocktail).

No Porto, o Nacox, aberto em outubro pelos irmãos Tiago e Hélio Sequeira, na Baixa da cidade, tem carnes, essencialmente, de Arouca. Aqui, os nacos (250 gramas) variam entre o lombo de boi, picanha e coração de alcatra (€14 a €16/uma pessoa) e, até, de atum. Chegam à mesa prontos para serem cozinhados pelo cliente numa pedra aquecida a 300 graus, com três molhos a acompanhar (mostarda e mel, maionese e alho, ketchup) e batata frita. Peça-se, ainda, o arroz de salpicão, porque vale mesmo a pena.

Adega das Gravatas > Tv. do Pregoeiro, 15, Lisboa >T. 21 714 3622 > ter-dom 12h-15h30, 19h-23h

Os Courenses > R. José Duro, 27, Lisboa > T. 21 046 9514 > seg-sex 11h30-15h30, 19h-22h, sáb 11h30-15h30

Nacox > R. da Picaria, 16, Porto > T. 22 201 1807 > ter-qui 19h-23h, sex 19h-01h, sáb 15h-1h, dom 12h30-16h

Tártaro

Antes de nos explicar como cozinha o tártaro d’O Talho (€24,80), em Lisboa, o chefe Kiko Martins lembra-nos a história deste prato antigo: “Teve origem nos cavaleiros bárbaros que colocavam a carne nos cascos dos seus cavalos para ficar mais macia.” No seu restaurante, que funciona também como talho, é confecionado com “carne da vazia, de boa qualidade, com pouca gordura e picada à faca”, diz. À qual Kiko Martins junta outros ingredientes bem cortadinhos: cebola roxa, alcaparras, cornichons, cebolinho, compota de tomate, gema de ovo, sal, pimenta e um toque de picante. “Na mesa acrescentamos o vodka, enrolamos numa alga noori, e pedimos aos clientes que comam como se fosse um rolinho de sushi”, explica. Kiko Martins deixa, ainda, um conselho a quem queira experimentar em casa o prato mais pedido no seu restaurante e aquele que melhor representa a cozinha 
d’O Talho: “Deve ser servido de imediato para não perder sabor.”

No Mercado da Ribeira, prove-se o tártaro asiático, da Tartar.ia (€12,50/100g a €24/200g), criado em 2014 pelo chefe austríaco Peter Schachermayer. “A ideia era ficar durante um mês. Mas acabou por permanecer até agora”, conta Maria Calheiros Machado, sócia do restaurante. À carne de pojadouro picada e temperada com coentros, óleo de sésamo e molho agridoce, pimenta, sal e tabasco, acrescentam-se cogumelos shitake, pickles de daikon, ervilhas panadas com wasabi com foie gras fresco e um molho dashi, entre outros ingredientes. O prato é finalizado com flores comestíveis que lhe dão um toque colorido e primaveril.

Instalado entre barricas de vinho nas caves do século XIX, o Vinum, em Vila Nova de Gaia, tem apostado nas carnes desde que abriu em 2013. O bife tártaro de vaca velha (€23), feito “com carne de vaca com cinco a oito anos de idade, proveniente de Trás-os-Montes”, está na carta desde sempre, conta-nos o chefe Hugo Rocha. A idade do animal é a garantia de uma carne “mais saborosa”, acrescenta. “Tem a gordura melhor distribuída, sabor a pasto, a manteiga e ervas frescas.” Antes de chegarem à mesa, os 120 gramas de carne são picados em cru, à faca, e adicionados ao tempero de um tártaro (gema de ovo, vinho do Porto, sal, pimenta, mostarda, chalota, alcaparras, cebolinho picado, tabasco e molho inglês). “Queremos que a mistura penetre bem na carne, mas que não a desfaça”, explica. O bife tártaro é servido com três fatias de pão de trigo (feito em forno a lenha) e guarnecido 
com uma salada.

Na Baixa do Porto, o crocante de tártaro de vitela (€6,50) é uma das propostas “refrescantes” (uma das categorias do menu) do restaurante Amor É. A tenra carne de lombo, picada à mão, chega acompanhada por uma massa de cabelo de anjo frita, chalotas, alcaparras, cornichons e, para finalizar, uma gema de ovo de codorniz. “Em Portugal ainda há alguma desconfiança em relação ao tártaro, mas com o atual controlo de qualidade da carne, não se justifica”, diz o chefe de cozinha João Silva.

O Talho > R. Carlos Testa, 1B, Lisboa > T. 21 315 4105 > seg-dom 12h30-17h, 19h30-23h30 > loja: seg-dom 10h30-21h

Tartar.ia > Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, 49, lj. 6, Lisboa > T. 91 851 5254 > dom-qua 10h-24h, 
qui-sáb 10h-2h

Vinum Restaurant & Wine Bar > R. do Agro, 141, Vila Nova de Gaia > T. 22 093 0417 > seg-dom 12h30-23h

Amor É > Pç. Guilherme Gomes Fernandes, 37, Porto > T. 91 463 9052 > seg-qui 12h-15h, 19h-23h, sex 12h-15h, 19h-23h45, sáb 12h-16h, 19h-23h45, dom 12h-15h, 19h-23h

Carne maturada

No piso superior do antigo terminal de cruzeiros, em Leça da Palmeira, a carne domina. Um dos pratos assinatura do Terminal 4450 é o costeletão maturado 45 dias (€52), uma peça que pode chegar aos 1500 gramas, para partilhar entre amigos. A escolha das vacas de origem galega e todo o processo de maturação, feito pelo produtor, é controlado de perto pelos responsáveis do restaurante. “A carne ganha mais sabor e a textura é mais macia”, descreve a chefe de cozinha Vanessa Silva. Pode-se escolher três acompanhamentos, desde as tiras de polenta fritas aos anéis de cebolada.

Já na Sala de Corte, em Lisboa, a maturação é feita no restaurante. “Compramos carne fresca e fazemos a nossa própria maturação durante 28 dias. É o número ideal para que a carne não perca sabor”, explica o chefe de cozinha Luís Gaspar. Para este processo enzimático – que consiste no envelhecimento da carne – usa animais com uma certa idade. “O entrecôte é uma das carnes que mais beneficia com a maturação”, explica Luís Gaspar. Serve-o com 200 gramas, grelhado no forno com flor de sal e finalizado com manteiga clarificada e flor de sal de tomilho. Antes de chegar à mesa, fica a repousar durante cinco minutos na câmara de descanso. À parte, pode adicionar-se um dos molhos (como o chimichurri, de inspiração mexicana) e diferentes guarnições.

Não muito longe, no Méson Andaluz há cerca de 15 anos que se serve carne de vitela galega maturada, em média 25 dias. A ementa apresenta o Entrecôte de Boi (€39/duas pessoas), uma peça de um quilo, cozinhada com osso “para lhe dar mais sabor”, diz Ilídio Almeida, o proprietário desta casa que aposta na cozinha andaluza. “Primeiro, a carne é grelhada e em seguida vai ao forno para ficar suculenta e menos crua, apesar de ser uma carne que se aconselha mal passada. Por fim, junta-se molho de queijo e, depois de cortada, acrescenta-se, ainda, um fio de azeite espanhol e um sal de vinho Cabernet.” A completar o prato, estão batatas fritas com casca.

Sala de Corte > R. da Ribeira Nova 28, Cais do Sodré, Lisboa > 
T. 21 346 0030 > seg-
sex 12h-15h, 19h-24h, sáb-dom 12h-24h

Méson Andaluz > Tv. do Alecrim, 4, Lisboa > T. 21 460 0659 > seg-sáb 12h-23h30, dom 19h-23h30

Terminal 4450 > Av. Dr. Antunes Guimarães, terminal 4450, Leça da Palmeira > T. 22 995 4020 / 91 985 1933 > ter-qui, dom 12h30-
15h30, 19h30-23h, sex-sáb 12h30-15h, 19h-30-2h

E ainda…

Lista de talhos, em Lisboa e no Porto, para fazer compras

B. Muu, Lisboa
Neste talho especializado em carne picada, destacam-se os hambúrgueres preparados com diferentes recheios ou ao natural. Há, ainda, almôndegas, rolos de carne e outros produtos de mercearia biológicos. R. Quatro de Infantaria, 7D, Lisboa > 
T. 21 195 2302 / 91 248 8488 > seg-sex 10h30-19h30, sáb 10h30-19h

Herdade do Freixo do Meio, Lisboa
O porco preto alentejano, a vaca barrosã, o borrego merino são alguns dos animais de raça criados ao ar livre, de modo biológico e sustentável na Herdade do Freixo do Meio, em Montemor-o-Novo, e que estão à venda neste mercado lisboeta ou por encomenda. Mercado da Ribeira > Av. 24 de Julho, lj. 61, Lisboa > T. 266 877 136 > 
seg-sex 10h-20, sáb 9h-17h

Vaca by L’Vivo, Lisboa
É o primeiro talho especializado em carne maturada do País. Desde julho que se pode comprar carne de vaca maturada, maioritariamente portuguesa (Açores, Alentejo e Ribatejo), e alguma da Galiza, em Espanha. R. Abade Faria, 56A, Lisboa > 
T. 21 609 8340 / 91 728 8172 > seg-sex 7h30-13h, 14h-18h30, sáb 7h30-13h

AkiháCarne, Porto
Aberto desde o verão do ano passado, é um talho especializado em carnes premium, como carne maturada, bifes de alcatra, hambúrgueres artesanais 
e porco preto. R. do Arquiteto Cassiano Barbosa, 136, Porto > T. 22 617 2097 > seg-sex 10h-13h, 15h-19h30, sáb 10h-13h30