Tagliolini fresco com emulsão de parmesão e trufa branca
Meia hora antes de nos sentarmos à volta de uma mesa redonda, na cozinha do restaurante Varanda, a principal sala de refeições do Ritz Four Seasons, preparava-se com especial cuidado a massa fresca do tagliolini, que coze em água a ferver em apenas dois minutos. Chega à mesa em forma de ninho acompanhada por uma emulsão de parmesão, o que lhe dá muita cremosidade, e claro, lâminas finíssimas de trufa branca por cima. Este é um dos pratos emblemáticos que, há sete anos, se mantém no menu da trufa branca do chefe de cozinha francês Pascal Meynard. O mesmo se passa com o risotto acquerello com cogumelos girolles fumados. Apenas estes dois pratos podem ser servidos ao almoço, o menu completo apenas está disponível à noite. Até 20 de dezembro, vai ser gasto cerca de um quilo de trufa branca por semana para preparar o menu que já tem uma legião de fãs.
Pascal Meynard
A refeição, em que todos os pratos levam trufa branca, começa pelos snacks, uma novidade da temporada. São uns levíssimos sponge cakes de parmesão e uma espécie de chips de tupinambor, deveras estaladiço, a que se segue um capuccino também de tupinambor e café. Nos pratos, será preciso optar por ovos biológicos, cogumelos trompetas da morte e crocante de avelãs ou vieiras snackées, folha de pimenta e rum escuro.
Também entre o peixe e a carne (outra novidade), ambos pratos que nos remetem para o outono, pelas suas cores, ingredientes e texturas, é preciso escolher: filete de peixe-galo, tubérculos de vegetais e puré de couve-flor ou lombinho de vitela, espargos verdes e queijo pecorino. Para beber foi escolhido um vinho de 2012, Casa Cadaval. Não saímos da mesa sem provar a doce novidade, um tiramisù com gelado de café e sabayon de trufa branca, e com o café não resistimos a provar um pequeno macaron de trufa, aromático e delicado. Comme il faut.
Ritz Four Seasons Hotel > R. Rodrigo da Fonseca, 88, Lisboa > T. 21 381 1400 > Até 20 dez, seg-sex 12h30-15h, 19h30-22h30 > €140/pax sem bebidas
Risotto acquerello com cogumelos girolles fumados e trufa branca
